قهوه تونس: معجون شرقی شاعران

قهوه تونس از آن چیزهایی است که مردم کشور و مسافران این منطقه جذاب در شمال آفریقا را به یک اندازه شیفته خود می‌کند. در تونس از پایتخت تا شهرهای سوس و حمامه و سیدی بوسعید قهوه بخش جدانشدنی فرهنگ و زندگی روزمره به حساب می‌آید و روش‌های متنوع دم‌آوری و نوشیدن آن به یکی از عوامل تمایز مردم این کشور با دیگر نقاط دنیا تبدیل شده است.

در تونس همه جا کافی شاپ و کافه تریا می‌بینید؛ هر طرف چشم بچرخانید در ساحل یا پیاده‌رو، کنار بزرگراه، اسکله و حتی وسط بیابان عده‌ای به قهوه نوشیدن نشسته‌اند که بیشترشان قهوه را به سبک تونسی، یعنی تلخ، غلیظ و ادویه‌ای می‌پسندند.

این مطلب مجله تخصصی قهوه به زیروبم تاریخچه و فرهنگ قهوه تونس می‌پردازد و شما را از میان کوچه و خیابان‌های سنگفرش این کشور باستانی با کافه‌نشینی‌ها، انواع قهوه تونسی و سبک‌های دم‌آوری و نوشیدن آن آشنا می‌کند.

تاریخچه قهوه تونس

قهوه در قرن شانزدهم و دوره حکومت عثمانی به عنوان محصول فرهنگ ترک به تونس وارد شد و به سرعت جای خود را در زندگی روزمره تونسی‌ها باز کرد. در واقع، قهوه تونسی سنتی از قهوه ترک الهام گرفت و قهوه‌جوش تونسی یا زیزوه هم با الگوبرداری از قهوه‌جوش ترکی یا جذوه ساخته شد.

خیلی زود قهوه‌خانه‌ها در تونس به راه افتادند و به صورت محبوب‌ترین محل گردهمایی مردم برای معاشرت اجتماعی، گفت‌وگو، تدریس و آموزش و شنیدن حکایت و شعر درآمدند. به همین دلیل است که می‌توان قهوه تونسی را «معجون شاعران» نامید؛ نوشیدنی‌ای که با عصاره شکوفه‌های یاس و پرتقال و ادویه‌های مختلف عطر و طعم‌دار می‌شد و ذوق شاعر را به اندازه لذت شنوندگان شعر تقویت می‌کرد.

احتمالاً نمی‌دانستید که یکی از گونه‌های شعر در ادبیات تونس به نام مألوف در محیط قهوه‌خانه‌ها متولد شد و پرورش یافت. مألوف نوعی قصیده با مضامین ترکیبی عارفانه و حماسی بود که شاعران آن در قهوه خانه‌های سرتاسر شمال آفریقا با هم رقابت می‌کردند. حاضران در حال نوشیدن قهوه به شعر گوش می‌سپردند، درمورد روانی گفتار و غنای محتوای آن بحث می‌کردند و در نهایت برنده با رأی اکثریت برگزیده می‌شد. پس اگر قهوه تونسی و فضای حاصل از آن در کار نبود، یکی از برجسته‌ترین جلوه‌هایمیراث فرهنگی این کشور و شمال آفریقا هرگز به وجود نمی‌آمد.

در اواخر قرن نوزدهم، قهوه مدرن غربی به شکل اسپرسو با استعمار فرانسوی‌ها وارد تونس شد. جالب اینجاست که گردهمایی تونسی‌ها برای نوشیدن قهوه به تدریج به شکل‌گیری جنبش ملی‌گرای تونس در قرن بیستم انجامید و در نهایت آزادسازی این کشور از اشغال فرانسوی‌ها را رقم زد.

امروزه برخلاف دیگر کشورهای شمال آفریقا که اولویتشان چای است، مردم تونس همچنان قهوه را به عنوان نوشیدنی گرم ترجیح می‌دهند و از نوشیدن آن یک تجربه فرهنگی- اجتماعی نمادین ساخته‌اند. تا جایی که کافه‌های شلوغ پر از مردمی که برای تماشای فوتبال، محبوب‌ترین ورزش ملی یا بحث سیاسی دور هم جمع می‌شوند از ماندگارترین تصاویر در ذهن مسافران تونس است.

پیشنهاد: تاریخچه قهوه خانه در ایران

کشت قهوه در تونس

تونس ۴۰۰ سال پیش از اولین مناطق آفریقا بود که زیر کشت قهوه رفت، اما بخش عمده دانه‌های قهوه برای مصرف در تونس از کشورهای اتیوپی و یمن وارد می‌شود. امروزه کشت قهوه در تونس به صورت بسیار محدود در مزارع روستاهای ساحلی مانند جِربا (Djerba) و غَفسا (Gafsa) انجام می‌شود. زیرگونه‌های قهوه تونسی به تولید نوشیدنی با تن‌واری متوسط، عطر منحصربه‌فرد و طعم لطیف شهرت دارد.

فصل برداشت قهوه تونسی معمولاً از آبان تا ابتدای دی‌ماه است و کشاورزان پس از برداشت برای خشک کردن قهوه از ترکیب روش‌های سنتی و مدرن استفاده می‌کنند. تکنیک‌های برشته‌کاری و آسیاب دانه‌ها و دم‌آوری قهوه تونسی هم آمیزه‌ای از روش‌های چندصدساله قدیمی و امروزی است.

اقتصاد قهوه در تونس

همان‌طور که اشاره کردیم، تونس قهوه را از کشورهای تولیدکننده مانند اتیوپی، اوگاندا، یمن، برزیل و کلمبیا وارد می‌کند. این دانه‌ها پس از ورود به تونس در کارگاه‌های تولیدکنندگان محلی فراوری و برشته‌کاری می‌شوند و به‌صورت دان یا پودر به بازار می‌آیند.

محبوبیت بالای قهوه در تونس باعث شده واردات و تجارت آن برای مشاغل بسیاری در زنجیره تأمین این محصول، از واردکنندگان تا خرده‌فروشان و کافه‌داران درآمدزایی کند. البته صنعت قهوه هم با ایجاد مشاغل در بخش‌های مختلف توزیع، خرده‌فروشی و خدمات غذایی به اقتصاد داخلی کشور کمک می‌کند.

 

به طور کلی، قهوه در تونس بیشتر یک کالای مصرفی است و اقتصاد آن بیشتر بر مصرف و واردات قهوه تمرکز دارد تا تولید.

قهوه تونسی: عنصر جذاب زندگی روزمره

همان‌طور که گفتیم، قهوه بخشی از زندگی روزانه مردم تونس است؛ شروع روز با یک فنجان قهوه مخلوط با شیر داغ روی میز صبحانه، گپ و گفت با دوستان یا همکاران همراه اسپرسو در ساعت‌های پیش از ظهر و نوشیدن قهوه ترک عصرگاهی در طول سال‌ها به صورت برنامه عادی تونسی‌ها در آمده است.

محبوب‌ترین انواع قهوه تونسی

کافه‌های تونس عمدتاً اسپرسو و نوشیدنی‌هایی بر پایه اسپرسو سرو می‌کنند. محبوب‌ترین انواع قهوه تونسی این‌هاست:

• اکسپرس یک شات اسپرسو که اگر بخواهید رقیق‌تر باشد باید قهوه الونگ (Alon-jay) را از منو پیدا کنید و سفارش دهید.
• کاپوسین یا به قول تونسی‌ها کاپوسونگ که شبیه کاپوچینو اما کوچک‌تر از آن است. کاپوسین را از ترکیب یک شات اسپرسو با مقدار کمی شیر کف‌کرده درست می‌کنند و طعم قهوه آن بر شیر غالب است.
• دیرِکت شبیه لاته با مقدار بیشتر و طعم مشخص‌تر شیر نسبت به کاپوسین.

البته قهوه آربی ((Qahwa Arbi هم در تونس طرفداران زیادی دارد؛ این نوشیدنی همان قهوه ترک است که به سبک تونسی دم می‌شود: قهوه آسیاب‌شده بسیار ریز را با شکر در ظرفی به نام زیزوِه (مشابه تونسی جذوه ترکی) می‌جوشانند، بدون جداسازی تفاله یا دُرد، کل مایع نهایی را در دمیتاس می‌ریزند و بنا به ذائقه افراد چند قطره گلاب به آن می‌افزایند. این نوع قهوه تونسی را باید شیرین و گرم بنوشید و وقتی غلظت ذرات شنی قهوه در مایع بیش‌ازحد شد فنجان را کنار بگذارید.

قهوه فرانسوی که با طعم یکنواخت‌تر و مدت زمان دم‌آوری بیشتر از اسپرسو تهیه می‌شود هم در تونس محبوبیت زیادی دارد. پیشنهاد مطالعه: درست کردن قهوه اسپرسو

اما گر بخواهید قهوه‌های منحصربه فرد تونس را بشناسید، باید با مَهلِب، مِزوران و کعب النجار آشنا شوید.

• مَهلِب (Mahleb) از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های محلی تونس و قهوه ترکی است که با دانه‌های معطر درخت بنه یا کندور طعم‌دار می‌شود و حسی نسبتاً شیرین آجیلی روی زبان ایجاد می‌کند.
• مِزوران (Mezourane) همان قهوه ترک حاوی دانه‌های کندور به اضافه بادیان است که عطر زیره دارد و همراه بادام و خرما سرو می‌شود.
• کعب النَجار (Kaab El Najjar) از یک زیرگونه کمیاب قهوه تونسی تهیه می‌شود که با هسته خرما آسیاب شده و شیرینی ملایم و طعم فندقی دارد.

 

بهترین کافه‌ها برای تجربه قهوه تونسی

کافه‌ها در تونس بخش مهمی از تجربه زندگی مردم محلی و گردشگران به حساب می‌آیند و هرکدام ویژگی و فضا و حس خاص خود را دارد. اغراق نیست اگر بگوییم کافه‌های تونس با عطر و طعم خوش قهوه و فضایی دلنشین، قلب تپنده جامعه‌اند؛ جایی که مردم برای استراحت، تبادل نظر و لذت‌بردن از لحظات آرام خود گرد هم می‌آیند. کافه‌های محلی معمولاً کوچک و ساده‌اند و هزینه آشنایی با طعم قهوه تونسی در آن‌ها یکی دو دینار بیشتر نیست. اما قیمت قهوه در کافه‌های مدرن‌تر کمی بالاتر است.

علاوه بر کافه‌های متنوع، در تونس فضاهایی به نام چای‌خانه (Salon de the) هم وجود دارد که به جای نوشیدنی‌های رایج سنتی، انواع قهوه سرد و قهوه همراه خامه و شربت را با طعم‌دهنده‌های مختلف عرضه می‌کنند.

اما خاص‌ترین کافه‌ها برای تجربه قهوه تونس را می‌توانید در این فهرست پیدا کنید:

• کافه سیدی بوسعید در شهر آبی و سفید حمامه فضای بسیار آرام و جذابی دور از هیاهو دارد و با طعم بی‌نظیر قهوه تونسی لذت آفتاب و درخشش آب‌های زمردی مدیترانه را دوچندان می‌کند.

• کافه تاریخی القهوه العلیا (یعنی کافه بالای تپه) در سیدی بو سعید، مشرف به مناظر زیبای شهر تونس و جنب و جوش مردم پایتخت که هنوز سنت مالوف‌خوانی در آن برگزار می‌شود و بسیاری از مردم تا حد تقدس به آن احترام می‌گذارند.
• کافه بن یدِدر در مرکز شهر تونس که گردشگران هنگام گردش در بافت تاریخی یا بازار مرکزی برای صرف قهوه و کروسان تازه در آن توقف می‌کنند. ضمناً بن یدِدر از بزرگ‌ترین برندهای رست و عرضه قهوه در تونس است.
• کافه ابو نواس فضایی ساده و اصیل است که بالای تپه چِنینی در یک روستای باستانی برپا شده و انواع قهوه تونس را به سبک محلی تهیه می‌کند.
• کافه دار ایاد با مناظر عالی از تپه‌های زیبای ماتماتا یک ایستگاه بین راهی معروف برای مسافرانی است که هوس قهوه تونسی اصیل می‌کنند.
• کافه‌های دروازه غربی در شهر سوسه از محبوب‌ترین محل‌ها برای وقت گذرانی در صبح و تماشای زندگی مردم محلی با طعم قهوه تونس است.
• کافه بن رحیم اولین کافی‌شاپ تونس با رویکرد ارائه قهوه تخصصی است که از سال ۲۰۲۲ فعالیت خود را در سیدی بن سعید برای علاقه‌مندان به قهوه سیاه و کشف طعم‌های اصیل انواع قهوه آغاز کرد.

دم‌آوری قهوه به سبک تونسی

اگر می‌خواهید طعم قهوه تونسی اصیل را بچشید، این مراحل را دنبال کنید:

• آب را در یک ظرف سنتی برنجی یا مسی (جذوه) به تعداد فنجان‌های مورد نظر بجوشانید.
• ظرف را از روی حرارت بردارید و به ازای هر فنجان، یک قاشق چایخوری پودر ریز آسیاب‌شده را به آب جوش اضافه کنید و خوب هم بزنید.
• حالا دوباره ظرف را روی حرارت متوسط بگذارید تا قهوه دم بکشد.
• قهوه آماده‌شده را در فنجان سرو بریزید و به هر فنجان، یکی دو قطره عصاره شکوفه پرتقال، گلاب یا عصاره گل شمعدانی اضافه کنید.

قهوه تونس را با ادویه‌هایی مانند میخک، هل، زنجبیل و حتی فلفل هم دم می می‌کنند. این مواد به قهوه عمق معطری می‌بخشد و آن را از قهوه معمولی متمایز می‌کند. لایه کف روی فنجان قهوه تونس که در فرایند جوشاندن خاص آن به دست می‌آید، مشابه کرمای اسپرسو از ویژگی‌های بارز آن است.

بعضی باریستاها در تونس به روش دم‌آوری مضاعف معتقدند، یعنی اول قهوه آسیاب‌شده را با آب مخلوط می‌کنند و می‌جوشانند و می‌گذارند تا ذرات ته‌نشین شود. سپس قهوه را برای بار دوم می‌جوشانند و سرو می‌کنند. این روش قدرت و شدت طعم نوشیدنی را افزایش می‌دهد.

فرهنگ قهوه‌نوشی در تونس

بر اساس سنت‌ها و آداب تونس شما باید هنگام نوشیدن قهوه بنشینید، چون خرید قهوه برای نوشیدن در راه یا بردن همراه خود جایگاهی در فرهنگ قهوه تونس، به ویژه قهوه‌فروشی‌ها یا کافه‌های سنتی ندارد.

البته همیشه می‌توانید محصول مورد نظرتان را از کافه‌های مدرن‌تر تهیه کنید، ولی دیگر تمرین معنوی تونسی‌ها را که شامل نشستن و نوشیدن آهسته و وقت گذاشتن برای هر جرعه است، تجربه نمی‌کنید.

شاید برایتان جالب باشد که بدانید بسیاری از مسلمانان تونسی با هر جرعه قهوه بسم الله می‌گویند یا دعاهای مخصوصی برای متبرک‌سازی نوشیدنی و شکرگزاری بابت آن می‌خوانند.

مراسم قهوه‌نوشی بعد از نماز صبح و نماز عید قربان هم در تونس بسیار رایج است؛ یعنی نمازگزاران پس از خروج از مسجد به اولین کافه می‌روند و روزشان را با نوشیدن قهوه ترک در کنار کروسان سنتی شروع می‌کنند.

در یکی از رویدادهای اجتماعی محبوب تونس به نام مَهجع (Mahja)، مهمانان دور میز کم‌ارتفاعی جمع می‌شوند، قهوه، شیرینی و غذا می‌خورند و خود را با بازی‌های رومیزی وگفت‌وگو سرگرم می‌کنند.

قهوه‌نوشی در پیاده‌رو یا کنار خیابان هم از گذشته یکی از سنت‌های طبقه کارگر تونس بوده که نوشیدنی گرم خوش‌طعمشان را بدون آداب اضافه و به سادگی تمام می‌نوشیده‌اند.

فرهنگ قهوه در تونس آن‌قدر ریشه‌دار و عمیق است که هر منطقه‌ای برای خود ظرف دم‌آوری متفاوتی دارد؛ قوری مخصوص شهر سوس، قهوه‌جوش بیزِرته با پایه گرد و قوری تاتائوین با سبک برجسته‌کاری طلایی خاص از این ابزارهای جذاب است.

سخن آخر

قهوه تونسی یک نوشیدنی است با بی شمار کارکرد؛ میراث و سنتی که تحت تأثیر فرهنگ عثمانی‌ها شکل گرفت و هر نسل ویژگی‌های زمانی و مکانی جدید خود را به آن افزود. این نوشیدنی همیشه بخش جدایی‌ناپذیر زندگی مردم تونس بوده و از کافه‌های تاریخی تا عادت‌های روزمره مردم، قهوه‌نوشی آیینی دیرینه جایگاه در این کشور به حساب می‌آید.

قهوه تونسی را باید با عطر و طعم پیچیده و ادویه‌ای و عمیق و محبوبیت گسترده بین مردم یک نقطه پیوند و عامل شکل‌گیری فضای گفتگو و معاشرت اجتماعی دانست. حالا که داستان قهوه تونسی را در گذر تاریخ خواندید و با فرهنگ نوشیدن و دم‌آوری آن آشنا شدید، هرجا که هستید برای خودتان یک فنجان قهوه معطر ادویه‌ای به سبک تونسی‌ها دم کنید تا بدون نیاز به پیمودن مسافت‌های طولانی، مسافر فرهنگ و سنت تونس شوید.

برای آشنایی و بررسی انواع قهوه باکیفیت، به صفحه فروش قهوه مراجعه کنید.

منابع:

https://www.engagingcultures.com/coffee-culture-in-tunisia-tips-for-travelers/

https://sacredfootsteps.com/2017/11/11/the-nectar-of-poets-the-tunisian-art-of-drinking-coffee/

 

نویسنده: مریم براتی