واژه‌نامه قهوه
چرخه طعمی قهوه: راهنمای جامع کشف طعم‌ها
اردیبهشت
طعم قهوه اولویت اصلی همه کسانی است که به نوعی با این نوشیدنی محبوب سروکار دارند؛ از عاشقان بی‌قرار قهوه تا دست اندرکاران صنعت تولید و فراوری و برشته‌کاری آن. از فروشندگان پودر و دان قهوه تا باریستاها و کافه‌داران.
آشنایی با طیف متنوع طعم قهوه کلید ورود به دنیایی است که در آن با چشیدن هر جرعه نوشیدنی‌تان، شناور در میان حس‌های چشایی و بویایی به سفری بی‌نظیر می‌روید؛ از تلخی دلنشین دانه‌های قهوه روبوستا تا شیرینی لطیف دانه‌های عربیکا، از نت‌های خاکی و زمینی و سبز تا مایه‌های میوه‌ای و گلی و آجیلی؛ از طعم آشنا و محبوب شکلاتی تا نت ادویه‌ها و چاشنی‌هایی مانند دارچین و هل و زنجبیل.
اما چگونه می‌توان دنیای پیچیده طعم قهوه را شناخت؟ پاسخ، آشنایی با چرخه طعمی قهوه و تجربه و آزمایش است، ابزاری که کمک می‌کند همه جنبه‌های طعمی آن را یاد بگیرید و تحلیل کنید و بر هنر ترکیب قهوه مسلط شوید.
این مطلب از مجله قهوه را بخوانید تا با پی بردن به رازهای چرخه طعمی قهوه، این ابزار مفید را به کار بگیرید و تجربه‌تان از نوشیدن قهوه را به یک ماجراجویی حسی تبدیل کنید. بررسی طعم قهوه بر اساس خاستگاه و روش دم‌آوری قهوه مکمل این بحث است تا شما را قدم به قدم به جایگاه یک قهوه‌شناس ماهر برساند.
فهرست عناوین
چرخه طعمی قهوه چیست؟
چرخه طعمی قهوه (Coffee Taster’s Flavor Wheel) ابزاری گرافیکی به صورت دایره است که انواع طعم قهوه از مرکز به بیرون آن روی سه حلقه توصیف می‌شود. حلقه اول (مرکزی‌ترین حلقه) نشان‌دهنده کلی‌ترین توصیفگرهای طعم یعنی سبز/گیاهی، ترش/تخمیرشده، میوه‌ای، گلی، شیرین، آجیلی-کاکائو، ادویه‌ها، برشته‌شده و سایر موارد است.
هرچه از مرکز دایره به سمت محیط آن دور می‌شوید، تفکیک انواع طعم قهوه مشخص‌تر و دقیق‌تر می‌شود. مثلاً طعم قهوه میوه‌ای طیفی از توت‌ها (شاه‌توت یا توت سیاه، تمشک، بلوبری، توت فرنگی)، میوه خشک‌شده (کشمش و آلو)، مرکبات (لیموترش، لیمو، پرتقال، گریپ فروت) و میوه‌های دیگر (گلابی، هلو، سیب، انگور، آناناس، انار، گیلاس و نارگیل) را در بر می‌گیرد.
چرخه طعمی قهوه به‌عنوان ارزشمندترین ابزار شناسایی طعم قهوه به شما کمک می‌کند بهترین ترکیب طعم‌های مختلف را هم پیدا کنید.
تاریخچه چرخه طعمی قهوه
چرخه طعمی قهوه را کارشناسان انجمن تخصصی قهوه (SCA) در سال ۱۹۹۵ برای ارزیابی طعم‌ها و عطرهای موجود در انواع قهوه توسعه دادند و منتشر کردند. بیش از سه دهه است که این ابزار مهم‌ترین مرجع برای شناخت طعم قهوه و استاندارد صنعت قهوه به حساب می‌آید.
سمپوزیوم انجمن تخصصی قهوه آمریکا در سال ۲۰۰۹ جایی بود که تیمی از مؤسسه تحقیقاتی قهوه (WCR) به کمک اعضای انجمن آمد تا زبان توصیفی‌تری برای شناسایی ویژگی‌های طعم قهوه ایجاد کند.
متخصصان به این نتیجه رسیدند که همراهی با روندهای متغیر و سریع در صنعت جهانی قهوه به یک فرمول جدید و به‌روزتر نیاز دارد. بنابراین تصمیم گرفتند چرخه طعمی قهوه را به صورت دوره‌ای اصلاح و به‌روزرسانی کنند.
اعضای انجمن تخصصی قهوه و مؤسسه تحقیقاتی قهوه (WCR) سال ۲۰۱۶ چرخه طعمی قهوه را به‌روز کردند. اساس این به‌روزرسانی، دانش‌نامه حسی قهوه بود که ده‌ها مشاور و تحلیلگر حسی حرفه‌ای، متخصصان رشته‌های مختلف، خریداران و علاقه‌مندان و مصرف‌کنندگان قهوه و شرکت‌های برشته‌کاری و تولید در تهیه آن همکاری داشتند.
این دانش‌نامه بزرگ‌ترین تحقیق مشترکی است که تا امروز در مورد طعم قهوه در جهان صورت گرفته است و مجموعه واژگان جدیدی را به دایره دانش متخصصان صنعت و علاقه‌مندان قهوه می‌افزاید.
چرخه طعمی قهوه، زبان مشترکی است که متخصصان آزمایش طعم قهوه، یا به اصطلاح قهوه‌آزمایان برای توصیف تجربیات حسی خود به کار می‌برند. علاوه بر این، مصرف‌کنندگان می‌توانند با استفاده از چرخه طعمی قهوه محصولی را که خریده‌اند به آسانی تحلیل کنند و در طول زمان بهترین طعم قهوه را برای خود تشخیص دهند.
روش استفاده از چرخه طعمی قهوه
برای استفاده از چرخه طعمی قهوه، این مراحل را به دقت دنبال کنید:
- دم‌آوری قهوه: قهوه خود را با ابزار دلخواه دم کنید. از پودر قهوه طعم‌دار، چاشنی‌ها یا افزودنی‌هایی مانند شیر، خامه و شکر استفاده نکنید چون تشخیص دقیق طعم قهوه را مختل می‌کند.
- سرو قهوه: قهوه را در یک فنجان تمیز سرو کنید و پیش از نوشیدن جرعه اول، دهانتان را با آب از مزه‌های دیگر پاک کنید.
- چشیدن: حالا قهوه‌تان را بچشید، عطر آن را حس کنید و به نام‌های حلقه اول در چرخه طعمی قهوه نگاه کنید: کدام‌یک بهترین توصیف از طعم قهوه شما و رایحه آن است؟ فرض کنیم طعم قهوه شما بیشتر از همه نت‌های آجیلی داشته باشد.
- حالا در بخش آجیلی دایره از مرکز به سمت بیرون بروید و ببینید کدام مورد در حلقه‌های دوم و سوم، توصیف‌گر دقیق بعدی برای طعم قهوه‌تان است: بادام، فندق یا بادام زمینی.
- فرایند تشخیص طعم قهوه را با چشیدن جرعه‌های بعدی، نگه داشتن نوشیدنی در دهان و بررسی دوباره چرخه طعمی تکرار کنید.
هروقت خواستید می‌توانید فرایند را متوقف کنید، اما یادتان باشد با تلاش بیشتر و تطابق طعم حسی با توصیفگرهای بیرونی‌تر به توصیف دقیق‌تری از طهم قهوه‌تان می‌رسید. ضمناً طعم‌های مجاور روی چرخه طعمی قهوه مشابه و مکمل یکدیگرند و هرچه فاصله طعم‌ها بیشتر باشد، ارتباط حسی آن‌ها با هم کمتر خواهد بود.
تفاوت طعم قهوه عربیکا و روبوستا
وقتی می‌خواهیم تفاوت طعم قهوه را بر حسب انواع آن بررسی کنیم، باید پیش از همه چیز به عربیکا و روبوستا بپردازیم. حتماً می‌دانید که عربیکا و روبوستا دو گونه اصلی گیاه قهوه‌اند که بیشترین مساحت کشت را در مزارع قهوه جهان به خود اختصاص می‌دهند. تفاوت در ساختار ژنتیکی، شرایط رشد و فرایند فراوری دانه‌ها باعث می‌شود قهوه عربیکا و روبوستا طعم و رایحه متفاوت و منحصربه‌فرد خود را داشته باشند.
| ویژگی‌های حسی | قهوه عربیکا | قهوه روبوستا |
| طعم قهوه | ملایم و شیرین با نت میوه‌های شیرین، شکلات و گل‌ها | قوی، تلخ و گاهی کمی گس با نت‌های آجیلی و کاکائویی |
| عطر و رایحه | عطر میوه‌ای و گلی پیچیده
|
عطر ساده‌تر، اغلب چوبی و خاکی |
| تن‌واری (حس قهوه در دهان) | سبک‌تر و نرم‌تر | سنگین‌تر و روغنی‌تر |
| اسیدیته (ترشی یا تیزی) | ملایم (کافئین کمتر)- پایین‌تر از روبوستا | زیاد (کافئین بیشتر)- بالاتر از عربیکا |
فراموش نکنید برندهای مختلف بسیاری از قهوه‌های خود را با ترکیب دانه‌های عربیکا و روبوستا تولید می‌کنند تا طرفداران طعم قهوه متعادل را راضی نگه دارند.
طعم قهوه بر اساس خاستگاه
بررسی طعم قهوه بر اساس خاستگاه و محل پرورش آن هم خالی از لطف نیست.
طعم قهوه برزیل
طعم قهوه برزیل که در مزارع بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه دنیا کشت می‌شود، با نت‌های آجیلی و شکلاتی بارز، به ویژه در قهوه‌های عربیکای این کشور شهرت دارد. تن‌واری قهوه و شیرینی متوسط و اسیدیته کم دیگر ویژگی‌های طعم قهوه برزیل است.
قهوه عربیکای برزیل با طعم‌های آجیلی، شکلاتی، کاراملی و گاهی میوه‌ای شناخته می‌شود و طعم قهوه روبوستای برزیل تلخ‌تر و خاکی‌تر است.
طعم قهوه اندونزی
قهوه‌های اندونزی معمولاً به تن‌واری سنگین و طعم تلخ غنی اما متنوعی مشهورند که یادآور حال و هوای اقلیم گرمسیری است. طعم قهوه اندونزی مایه‌های خاکی، چوبی و ادویه‌ای (دارچین و میخک) دارد و با تلخی ملایم تا متوسط، ترکیب مطلوبی با سایر طعم‌ها می‌سازد.
البته طعم قهوه عربیکا و روبوستایی که در نقاط مختلف اندونزی از جمله جاوه، سوماترا و بالی کشت می‌شود، همان تفاوت‌های معمول عربیکا و روبوستا را دارد. طعم قهوه جاوا، از معروف‌ترین قهوه‌های اندونزی، با نت‌های خاکی، چوبی و ادویه‌ای مانند دارچین به یاد می‌ماند. قهوه سوماترا طعم تلخ و چوبی غنی و نت‌های دودی تنباکو دارد و طعم قهوه بالی شکلاتی، آجیلی و کمی شیرین است.
طعم قهوه اوگاندا
طعم قهوه اوگاندا، به خصوص گونه روبوستای آن با کیفیت بالا و نت‌های منحصربه‌فرد به شهرت و محبوبیت بسیاری در سطح جهانی رسیده است. قهوه اوگاندا معمولاً طعم تلخ و گس بارز با رایحه شکلاتی و تن‌واری بالایی دارد. عطر قوی و خاکی این قهوه مناطق گرمسیری آفریقا در کنار نت‌های میوه‌ای و آجیلی آن را محبوب باریستاها و عاشقان قهوه کرده است.
طعم قهوه بر اساس روش دم‌آوری
تا اینجا دیدید که اگر بخواهید به دلیل تفاوت در طعم قهوه باریستاهای مختلف پی ببرید باید به نوع دانه یا خاستگاه قهوه برگردید یا کیفیت محصولات برند تولید و برشته‌کاری قهوه و درجه آسیاب آن را بررسی کنید. اما روش دم‌آوری هم از معیارهای مهم در طعم قهوه است.
طعم قهوه اسپرسو
طعم قهوه اسپرسو به عوامل مختلفی از جمله نوع دانه قهوه، درجه رست، دقت آسیاب و کیفیت دستگاه اسپرسوساز در عصاره‌گیری قهوه اسپرسو بستگی دارد. اما اسپرسو را به طور کلی با طعم پیچیده نسبتاً تلخ، اسیدیته ملایم (ترشی شبیه طعم مرکبات)، تن‌واری سنگین و رایحه قوی و پیچیده آجیلی، شکلاتی، میوه‌ای و گاهی گلی می‌شناسیم.
طعم قهوه آمریکانو
قهوه آمریکانو همان اسپرسوی رقیق‌شده با آب داغ است. بنابراین طعم پایه آن شباهت زیادی به طعم اسپرسو دارد اما ملایم‌تر است و تلخی کمتری دارد. همچنین افزودن آب، اسیدیته طبیعی قهوه اسپرسو را برجسته‌تر می‌کند و طعم ترش و میوه‌ای ملایمی به آن می‌دهد.
طعم قهوه آمریکانو با تن‌واری سبک‌تری نسبت به اسپرسو احساس می‌شود و برخلاف اسپرسو، رایحه‌های چندان پیچیده‌ای ندارد.
طعم قهوه به سبک ایتالیایی‌ها
اسپرسو معروف‌ترین قهوه ایتالیایی است و پایه بسیاری از نوشیدنی‌های مبتنی بر قهوه به حساب می‌آید که در این کشور ابداع شده‌اند و طرفداران زیادی دارند.
کاپوچینو ترکیبی از اسپرسو، شیر گرم و فوم شیر است که نسبت به اسپرسو طعمی ملایم‌تر با نت‌های شیرین دارد. برای تهیه لاته، اسپرسو را با مقدار شیری بیشتر از کاپوچینو مخلوط می‌کنند و به طعمی ملایم‌تر و شیرین‌تر از آن می‌رسند. قهوه ماکیاتو اسپرسویی است که با کمی فوم شیر سرو می‌شود و آمریکانو همان اسپرسوی رقیق‌شده با آب است.
طعم قهوه با موکاپات
موکاپات یک دستگاه سنتی و محبوب برای دم‌آوری قهوه است که با ایجاد فشار بخار به استخراج روغن‌های طبیعی قهوه و ایجاد طعمی غنی و روغنی با تن‌واری سنگین و عطر قوی منجر می‌شود.
البته گاهی طعم قهوه در موکاپات به دلیل فشار بالا و دمای زیاد کمی تلخ می‌شود و اسیدیته طبیعی آن کاهش می‌یابد.
طعم قهوه ترک
طعم قهوه ترک به دلیل روش دم‌آوری خاصش بسیار مشخص و متفاوت با دیگر انواع قهوه است. ویژگی‌های طعم قهوه ترک را می‌توان به این ترتیب فهرست کرد:
- طعم خاکی و تلخی عمیق به دلیل آسیاب بسیار ریز دانه‌های قهوه و دم‌آوری طولانی‌مدت در جذوه مسی؛
- تن‌واری غنی روغنی با کف غلیظ پایدار به دلیل رسوب روغن‌های قهوه در سطح نوشیدنی؛
- رایحه گیاهی تند و گاهی شیرین که استفاده از ادویه‌هایی مانند هل و دارچین آن را تقویت می‌کند.
چگونه قهوه را خوش‌طعم کنیم؟
اگر می‌خواهید بدانید چگونه قهوه را خوش طعم کنید، باید به نوع دانه قهوه، روش رست، آسیاب، کیفیت آب و روش دم‌آوری توجه کافی داشته باشید.
- بسته به ذائقه‌تان دانه عربیکا با طعم‌های شیرین‌تر، میوه‌ای و اسیدیته ملایم، روبوستا با طعم تلخ و خاکی یا ترکیبی از این دو را انتخاب کنید.
- هرچه درجه رست دانه‌ها بالاتر (دارک‌تر) باشد، قهوه طعم تلخ‌تر و قوی‌تری می‌گیرد. ضمناً دانه‌های تازه برشته‌شده طعم قهوه بهتری در فنجان شما تولید می‌کند.
- اندازه آسیاب دانه‌ها باید با روش دم‌آوری شما متناسب باشد. مثلاً طعم بهترین قهوه اسپرسو با آسیاب بسیار ریز به دست می‌آید و برای دم‌آوری قهوه با فرنچ پرس به قهوه‌ای با میزان آسیاب درشت‌تر نیاز دارید. تازگی آسیاب هم در طعم قهوه اثر چشمگیری دارد.
- برای تهیه قهوه خوش‌طعم از آب تصفیه‌شده باکیفیتی استفاده کنید که کلر و مواد معدنی اضافی نداشته باشد.
- اصول هر روش دم‌آوری، از جمله دمای آب، تناسب میزان قهوه و آب، زمان، دما و فشار دستگاه را متناسب با دستورالعمل آن رعایت کنید. مثلاً بهترین طعم قهوه ترک زمانی به دست می‌آید که از قهوه ترک باکیفیت با درجه آسیاب بسیار ریز مخصوص استفاده کنید، آن را در جذوه مسی کاملاً تمیز دم آورید و قهوه را قبل از جوش آمدن کامل از روی حرارت ملایم بردارید.
- تمیز کردن تجهیزات و دستگاه‌های دم‌آوری را فراموش نکنید تا طعم قهوه‌تان شما تحت تأثیر ناخالصی‌ها و رسوبات قرار نگیرد.
تکمیل طعم قهوه با افزودنی‌ها
یکی از بهترین راه‌های خوش‌طعم کردن قهوه، ترکیب آن با انواع چاشنی ادویه‌ای مانند دارچین، هل، زنجبیل و وانیل، پودر کاکائو، شیر برای کاهش تلخی و شکر یا عسل برای ایجاد طعم شیرین‌تر است.
برای مطالعه بیشتر در این مورد، مطلب بهترین ترکیب قهوه را بخوانید.
نگاه آخر: رازهای بهترین طعم قهوه
وقتی از شما می‌پرسند قهوه‌تان چه طعمی دارد، برای توصیف ویژگی‌های حسی این نوشیدنی پیچیده و پرتنوع به شناختی از انواع طعم قهوه نیاز دارید. چرخه طعمی قهوه همان ابزاری است که کمک می‌کند ویژگی‌های حسی طعم قهوه را بر اساس معتبرترین و به‌روزترین استاندارد صنعتی توصیف کنید.
از یاد نبرید که عواملی مانند نوع دانه قهوه، درجه و کیفیت رست، روش آسیاب و دستگاه و روش دم‌آوری دلخواه شما بر طعم قهوه نهایی تأثیر می‌گذارد. با تغییر این عوامل و آزمایش و ترکیب انواع قهوه، هم به طعم قهوه دلخواهتان می‌رسید و هم بر هنر قهوه‌شناسی مسلط می‌شوید.
قهوه ریو علاوه بر عرضه انواع قهوه باکیفیت به صورت پودر و دان و تجهیزات تهیه و دم‌آوری قهوه، برای شما یک کارگاه تجربه مجازی فراهم کرده است. در صفحه کاپریو صفر تا صدِ ساخت ترکیب قهوه با انتخاب شما پیش می‌رود.
همچنین به کمک راهنماهای کاپریو با انواع ویژگی‌های طعم قهوه، رایحه، تن‌واری و اسیدیته آن‌ها آشنا می‌شوید، با درصد دلخواه ترکیبشان می‌کنید، برای بسته قهوه ترکیبی‌تان نام اختصاصی می‌گذارید و منتظر پستچی می‌مانید تا بسته‌تان را تحویل بگیرید.
همین الان با ساخت قهوه ترکیبی در کاپریو به دنیای هیجان‌انگیز طعم‌های تازه قهوه قدم بگذارید.
سؤالات متداول
چگونه می‌توانم تلخی قهوه را کاهش دهم؟
افزودن کمی شکر یا حتی نمک تلخی قهوه را کاهش می‌دهد. بروز اشتباه در فرایند دم‌آوری از رایج‌ترین دلایل تلخی طعم قهوه است.
آیا می‌توان پیش از دم کردن، طعم بد قهوه را پیش بینی کرد؟
با احساس بوی ترشیدگی یا کپک از پودر یا دانه‌های قهوه یا مشاهده لکه‌های روشن روی آن می‌توان پیش‌بینی کرد که طعم قهوه مطلوب نخواهد بود.
چرا قهوه‌ام ترش شده است؟
دلیل ترش شدن غیرعادی قهوه، فرایند برشته‌کاری نادرست و ناقص است. با خرید از برندهای معتبر مانند قهوه ریو، هیچ‌وقت این مشکل برایتان تکرار نمی‌شود.
چرا بعد از نوشیدن قهوه آب می‌خورند؟
برای کاهش تلخی احتمالی طعم قهوه روی زبان، رفع خشکی دهان، برقراری تعادل در ترشح اسید معده و جلوگیری از تغییر رنگ دندان‌ها.