واژه‌نامه قهوه
برشته کاری قهوه چیست؟
آذر
قهوه یکی از نوشیدنی‌‌های بسیار محبوبی است که در همه کشورها رواج دارد. نه‌تنها به‌عنوان یک نوشیدنی استفاده می‌شود بلکه سرشار از مواد ضروری و مفید برای بدن است که می‌تواند حتی یک عضو ثابت رژیم غذایی افراد در طول روز باشد. برخلاف تصور اینکه فکر می‌کنیم آماده‌سازی قهوه به‌سادگی دم‌آوری و نوشیدن آن است، مراحل تهیه کردن و برشتهکاری آن طولانی‌تر و مهم‌تر از چیزی است که تصور می‌کنید. در این مطلب از مجله ریو قرار است با شما درباره برشته کاری قهوه صحبت کنیم. اگر شما هم اهل قهوه خوردن هستید و دوست دارید اطلاعات بیشتری درباره رست این دانه کوچک و جذاب (رست قهوه) و تجهیزات و درجه‌بندی‌هایی که در برشتهکاری باید بشناسید بدانید، با ما در قهوه ریو همراه باشید.
فهرست عناوین
برشتهکاری قهوه
برشتهکاری قهوه عبارت است از فرایندی که طی آن با حرارت دادن به دانه قهوه سبز، قهوه‌ای تیره‌رنگ حاصل می‌شود که می‌توان آن‌را آسیاب و بعد دم‌آوری کرد و نوشید. قهوه در حین برشتهکاری تغییرات فیزیکی و شیمیایی زیادی می‌کند و از یک دانه سبز به دانه معطر و خوش‌طعمی تبدیل می‌شود که مزه‌اش طرفداران زیادی دارد. در اصل اساسا قهوه را برشته می‌کنیم برای اینکه بتوانیم آن‌را بنوشیم. قهوه سبز هیچ‌گونه از ویژگی‌هایی را که ما از قهوه‌های برشته می‌شناسیم ندارد.
نکته‌ای که باید درباره دانههای سبز قهوه بدانید این است که دانههای قهوه سبز تقریبا حاوی همان مقدار اسید، پروتئین، قند و کافئین هستند که در دانههای برشتهکاری شده وجود دارد. با این وجود، به‌خاطر واکنش‌های شیمیایی که در حین برشتهکاری اتفاق می‌افتد، طعم دانههای قهوه برشته‌شده را ندارد.
قهوهها در بیشتر اوقات به‌صورت تجاری و در مقیاس‌های بزرگ و زیاد برشته می‌شود، اما ممکن است برشتهکاری قهوه را در ابعاد کوچک و در مغازه‌های قهوه‌فروشی هم ببینید. با این تفاوت که روش برشتهکاری خانگی برای قهوه‌های خاصی انجام می‌شود و صرفاً برای یک میزان مصرف مشخص است. در ادامه درمورد نحوه رست قهوه و انواع آن بیشتر صحبت می کنیم.
انواع روش برشته کاری قهوه
درمورد نحوه رست قهوه، متداول‌ترین دستگاه‌‌ها و روش‌های برشتهکاری قهوه دو نوع است:
- برشته‌کن استوانه‌ای
- هوای گرم (یا بستر سیال)
اگرچه دستگاههای دیگری هم وجود دارند که شامل روستر‌های بسته‌بندی، مماسی و گریز از مرکز می‌شوند؛ اما این دو روش، از جمله روش‌‌هایی هستند که در بیشتر کارخانه‌ها و کشورها استفاده می‌شود. در بحث نحوه رست قهوه، همچنین دستگاههای کوچک برشتهکاری خانگی هم برای برشته کردن قهوه برای مصرف شخصی و کم، در دسترس هستند.
انواع برشته کن قهوه
برشته‌کن استوانه‌ای
یکی از انواع رست قهوه، دستگاههای برشته‌کن استوانه‌ای شامل استوانه‌های چرخان افقی هستند که دانههای قهوه سبز را در یک محیط گرم و روی منبع حرارتی می‌چرخانند. منبع گرما را می‌توان با گاز طبیعی، گاز مایع (LPG)، برق یا حتی چوب تأمین کرد. رایج‌ترین استوانههایی که برای برشته کاری قهوه به این روش استفاده می‌شود استوانههایی است که به طور غیرمستقیم گرم می‌شوند، جایی که منبع گرما زیر استوانه قرار دارد. برشته کننده‌های مستقیم، دستگاه‌هایی هستند که در آنها شعله با دانههای درون استوانه تماس مستقیم دارد. امروزه این روش که از گرمای مستقیم و استوانه‌های فلزی استفاده می‌کنند تقریباً منسوخ شده است.
برشته کن هوای گرم(بستر سیال)
یکی دیگر از انواع رست قهوه، برشته‌کن‌های بستر سیال، هوای گرم را با نیروی زیادی برای بلند‌کردن دانههای قهوه از داخل یک صفحه ساده یا صفحه سوراخ‌دار پمپاژ می‌کنند. این صفحه‌ها زیر دانههای قهوه قرار دارند و وقتی گرما به صفحات می‌‌خورد، باعث تحرک و گردش دانه‌ها روی صفحه‌های گرم شده می‌شود.
حالا که درباره روش‌های برشتهکاری قهوه به اختصار صحبت کردیم، بد نیست به انواع درجه‌های برشتهکاری قهوه بپردازیم.
ویژگی های درجات مختلف برشتهکاری
در بحث انواع رست قهوه، به‌طور کلی درجه برشتهکاری قهوه به «رنگ» قهوه‌ی برشته اشاره دارد. در یک دسته‌بندی کلی، سه درجه‌ی برشتهکاری می‌شناسیم: روشن‌برشت یا لایت‌روست، میان‌برشت یا مدویم‌روست و تیره‌برشت یا دارک‌روست. البته قراردادهای دیگری نیز برای نام‌گذاری درجات برشتهکاری قهوه وجود دارد مانند سیتی، سیتی پلاس، فول سیتی، فول سیتی پلاس، ایتالیایی، فرانسوی و … که در آینده در مجله قهوه ریو به آنها خواهیم پرداخت.
قهوه روشن برشت (light roasted coffee)
اولین درجه‌بندی که برای برشته کاری قهوه مشخص می‌کنند، قهوه لایت رست است. در این درجه قهوه تا حدود ۱۹۶ درجه سانتی‌گراد برشته می‌شود. زمانی که برای برشته کردن قهوه در این درجه‌بندی صرف می‌کنند حدود ۷ دقیقه است. در درجه‌بندی رست لایت، دانههای قهوه پنج درصد از رطوبت و وزن خود را از دست می‌دهند.
قهوه‌هایی که در این درجه‌بندی قرار دارند از نظر ظاهری رنگ قهوه‌ای روشن (رنگی مشابه رنگ دارچین) دارند. به همین دلیل به این روش رست دارچینی هم گفته می‌شود. سطح این قهوهها خشک است، چربی کمتری دارند و نسبت به دیگر درجه‌های رست قهوه، چگال‌تر و سنگین‌تر هستند.
نکته مهم دیگری که درباره قهوه روشن برشت وجود دارد روغن قهوه است. قهوه‌هایی که با این درجه رست می‌شوند، روغن آنها آزاد نمی‌شود، درنتیجه قهوه حاصل از عصارهگیری آن شفاف‌تر خواهد بود. شیرینی آن متوسط است، تلخی کمتری نسبت به دیگر درجه‌های برشتهکاری دارد و میزان اسیدیته بالایی دارد. در زمان عصارهگیری این قهوهها اگر به‌صورت نادرست و کم انجام شود، ممکن است نوشیدنی قهوه احساس تندی و تیزی آزاردهنده‌ای داشته باشد.
قهوه میان برشت (medium roasted coffee)
درجه متوسطی که برای برشته کاری قهوه در نظر می‌گیرند، درجه‌ای است که در آن دانههای قهوه به مدت ۹ تا ۱۱ دقیقه و ۲۱۰ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌بیند. ظاهر این درجه از قهوهها رنگ قهوه‌ای متوسطی یا کمی تیره دارند. سطح دانه چرب‌تر از رست روشن است و چربی بیشتری هم از آن آزاد می‌شود. معمولاً طعمی که از قهوه‌های میان‌برشت انتظار می‌رود، طعمی شبیه کارامل و شکلاتی است و شیرینی زیادی هم دارد. تلخی آن متعادل است و اسیدیته قهوه هم کم می‌شود. احساسی که این قهوه در دهان باقی می‌گذارد قوی و کمی گس است. آن را سیتی رست یا رست شهری هم می‌نامند؛ زیرا که این نوع از قهوهها برای محبوب مردم جامعه شهری است و بیشتر از این رست قهوه استفاده می‌کنند.
قهوه تیره برشت (dark roasted coffee)
قهوه‌هایی که حدود ۱۱ الی ۱۴ دقیقه و با ۲۲۵ تا ۲۴۵ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌بینند، به نام قهوه رست تیره شناخته می‌شوند. در این حالت قهوه بیشترین حرارت را می‌بینید و تا درجه سوختن نزدیک می‌شود. اگر طرف‌دار قهوه‌های تلخ هستید به این معنی است که شما ترجیح می‌دهید برشته کاری قهوه را با درجه تیره نوش‌جان کنید! اگرچه برای بعضی از افراد این درجه زننده است اما طرفداران خاص خودش را هم دارد. رنگ این قهوهها سوخته یا متمایل به سیاه است. سطح آن روغنی است، بسیاری از ویژگی‌های خود را از دست می‌دهد و کربنی می‌شود. این درجه از رست قهوه را با نام اسپرسو رست یا ایتالین رست هم می‌شناسند.
عصاره گیری قهوه تیره برشت فوت و فن‌های خود را دارد و نباید سطح تماس سابه قهوه با آب داغ زیاد باشد. اگر چنین اتفاقی رخ دهد، درنهایت طعم قهوه در دهان طعمی گس، خشک و آزاردهنده خواهد شد. هرچه رست قهوه تیره‌تر باشد، مدت زمانی که می‌توان از آن استفاده کرد هم کم‌تر خواهد شد؛ درنتیجه نباید قهوه‌های دارک را آسیاب و مدت‌زمان زیادی نگهداری کرد.
جمع‌بندی
امیدواریم از مطالعه نحوه رست قهوه لذت برده باشید. در بحث انواع رست قهوه، درباره برشته کاری قهوه، ابزار و تجهیزات و درجه بندی قهوه‌های برشته شده با شما صحبت کردیم. شما چه اطلاعاتی درباره برشتهکاری دارید؟ آیا تجربه‌ای درباره این مرحله از آماده‌سازی قهوه دارید؟ محبوب ترین درجه‌ای قهوه‌ای که ترجیح می‌دهید مصرف کنید کدام است؟ با قهوه ریو در بخش دیدگاه‌ها و نظرات در ارتباط باشید و از تجربیات خودتان برای ما بنویسید.