شهریور
قهوه به یکی از نوشیدنی‌های جدا نشدنی زندگی ما تبدبل شده است. سالانه حجم زیادی از این محصول از صفر تا صد قهوه، کشت و مصرف می‌شود . تا به حال به این فکر کرده‌اید که این نوشیدنی بی‌نظیر، برای رسیدن به فنجان‌های شما چه مراحلی را طی می‌کند؟ حدود 45 درصد از قهوه‌های دنیا در امریکای جنوبی و عمدتا در برزیل کشت می‌شود. درخت قهوه در ارتفاعاتی بین 7000 تا 2100 پا از سطح دریا در مناطق گرمسیری و مرطوب کشت می‌شود که با بیشتر شدن ارتفاع، اکسیژن رسانی کمتر شده و دانه‌ها با پیچیدگی طعمی بیشتری رشد می‌کنند. این ارتفاع می‌تواند به 3 تا 10 متر برسد. معمولا کشاورزان به منظور سهولت در برداشت گیلاس قهوه، درختان را هرس می‌کنند.
درصد پایینی از گیلاس‌های قهوه، تنها حاوی یک دان است که کمی گردتر و بزرگ‌تر از حد نرمال بوده و Peaberry نامیده می‌شود. تنها 5 درصد از گیلاس‌ها را پیبری‌ها تشکیل می‌دهند. این جهش در هر دو گونه عربیکا و روبوستا، اتفاق می‌افتد. برخی معتقدند که پیبری‌ها دارای طعم و عطر مطلوب‌تر هستند. پیشنهاد می‌کنیم جهت آشنایی بیشتر با قهوه و موارد مربوط به قهوه، مقالات وب سایت ریو را مطالعه کنید. در ادامه قصد داریم درباره روش‌های برداشت قهوه و تفاوت آن‌ها و خط تولید قهوه، با یکدیگر برای شما همراهان همیشگی مطالبی را بیان کنیم. خواهید دید که علاوه بر نوع دانه قهوه و مراحل فراوری آن، چگونگی برداشت این محصول نیز می‌تواند در کیفیت نهایی آن تاثیرگذار باشد.
در ادامه قصد داریم به معرفی مراحل تولید قهوه از صفر تا انتهای آن، بپردازیم. با ما همراه باشید.
چیدن گیلاس قهوه
گیلاس قهوه روی درخت قهوه رشد می‌کند و بعد از 3 تا 4 سال، برای اولین بار آماده برداشت می‌شود. پس از آن، درخت قهوه معمولا سالی یک بار میوه می‌دهد. البته در کشورهایی نظیر کلمبیا درخت قهوه سالانه دو بار میوه می‌دهد. بنابراین در این مناطق دو نوع محصول وجود دارد. در یکی از این دفعات، دانه‌هایی درجه یک و با کیفیت برداشت می‌شود و در مرحله بعدی، محصولی با کیفیت پایین‌تر تولید می‌شود. عمر متوسط درخت قهوه 20 تا 30 سال است. شکل ظاهری دانه‌ها، طعم، عطر و میزان کافئین قهوه، با توجه به نوع درخت و منطقه کشت شده متغیر است.
در روش‌های برداشت قهوه، گیلاس‌های درخت قهوه، ابتدا به شکل گل‌های سفید و کوچک روی شاخه درخت قهوه بوجود می‌آیند. بعد از گذشت مدت زمانی حدود 8 ماه، گیلاس قهوه شکل می‌گیرد. گوشت گیلاس، خارجی‌ترین بخش قهوه می‌باشد و از دو قسمت Outer skin و Pulp تشکیل شده است. گیلاس قهوه نارس، سبز رنگ است و پس از رسیدن، بسته به نوع آن قرمز، صورتی، نارنجی یا بنفش می‌شود. درون هر میوه دو دان قهوه وجود دارد که توسط غشای نازکی به نام اسپرمودرم یا پوست نقره‌ای از هم جدا شده‌اند. البته همانطور که اشاره شد، پیبری‌ها تنها یک دان دارند. هر کدام از این دان‌ها با پوسته نازکی محصور شده‌اند. در فرایندی خاص با استفاده از دستگاهی، دان قهوه از داخل این میوه‌ها خارج شده و پس از گذراندن مراحلی، آماده مصرف می‌شود.
چیدن گیلاس قهوه (coffee cherries) از درخت به سه روش انجام مي‌شود:
🔸Picking
🔹Striping
🔸Machine
كه انتخاب هر اين سه روش به عواملی از جمله نوع قهوه، ارتفاع آن از زمين، مساحت زمین و… بستگي دارد.
بد نیست این مطلب را نیز مطالعه بفرمایید: انواع قهوه و پارامترهای مهم آن
چیدن گزینشی
در چيدن picking يا گزينشی، گيلاس‌های رسيده قهوه با دست و دانه به دانه چيده می‌شوند. بطوری كه گيلاس‌های سبز رنگ يا نارس بر روی درخت باقی مي‌مانند. اين روند چندين بار در فازهای مختلف انجام مي‌شود تا تمام گيلاس‌ها رسيده و چيده شوند.
البته واضح است كه اين روش زمانبر، هزينه بالايی دارد. این روش بيشتر براي محصولاتی استفاده مي‌شود كه بر روي كيفيت آن متمركز شده‌اند. قهوه اسپشيالتی هم به اين صورت چيده مي‌شود تا بتواند امتياز لازم را دريافت كنند. طعم، عطر و کیفیت بالای قهوه عربیکا، هزینه بالا و زمانبر بودن این روش را کاملا توجیح می‌کند.
چیدن نواری
در مراحل تولید قهوه، یکی از روش‌های برداشت قهوه یا همان خط تولید قهوه، چیدن نواری است. در روش چیدن دانه‌های قهوه به صورت نواری، کشاورز یک شاخه‌ی درخت گیاه قهوه را از داخلِ شاخه به سمت بيرونِ شاخه با دست خود چنگ زده و چری‌های قهوه را در سبد خود مي‌ريزد. در این روش میوه‌های گیلاسی رسیده و نارس یکجا چیده می‌شوند. هر شاخه از بالا تا پایین، یکبار به صورت نواری چیده می‌شود.
قهوه بدست آمده از این روش صفر تا صد قهوه، معمولا کیفیت پایین‌تری نسبت به روش‌های دیگر دارد. چرا که طعم دانه‌های نارس، چندان مطلوب نبوده و روی کیفیت نهایی این محصول تاثیر می‌گذارد. اين روش هزينه خيلی كمتری نسبت به چيدن گزينشی يا picking دارد و چیدن دانه‌ها نیز در مدت زمان کمتری انجام می‌شود. این روش بیشتر در چيدن گيلاس قهوه روبوستا استفاده می‌شود.
برداشت قهوه با ماشین
در روش‌های برداشت قهوه یا خط تولید قهوه، در روش برداشت قهوه با ماشین؛ يك ماشين مخصوص در مقياس بسيار بزرگ که گياه قهوه را بصورت عمودی اصطلاحا شانه مي‌كند و بطور همزمان گياه را تکان می‌دهد، گيلاس‌های قهوه را در مخزن زير ماشين و يا در مخزن خارج از ماشين مي‌ريزد. اين روش جهت مزارع مسطح و هموار با مساحت زياد استفاده مي‌شود. البته در مزارع ناهموار از ماشين‌های قابل حمل استفاده مي‌شود.
در این روش عمل چیدن گیلاس قهوه با سرعت بیشتری انجام می‌شود. هرچند معمولا محصول نهایی دارای کیفیت بالایی نیست. چرا که دانه‌های نارس همزمان با دانه‌های رسیده چیده می‌شوند. در این صورت طعم نا مطلوب این دانه‌ها روی محصول نهایی تاثیر خواهد گذاشت. در مزارع برزيل كه از بزرگترين صادركنندگان قهوه جهان است بيشتر از اين روش استفاده مي‌شود.
در بحث صفر تا صد قهوه، جالب است بدانید که در مناطقی از جهان از جمله امریکای لاتین، از گیلاس خشک شده قهوه برای نوشیدنی و چای استفاده می‌شود. کاسکارا نام نوعی چای است که از پوست خشک شده گیلاس قهوه تهیه می‌شود. طعم چای کاسکارا بر اساس نوع گیلاس قهوه می‌تواند متفاوت باشد.
آفات درخت قهوه
در روش برداشت قهوه یا همان خط تولید قهوه (مراحل تولید قهوه)، گیاه قهوه نیز مانند هر گیاه دیگری نیازمند مراقبت و توجه است. حدود 900 نوع مخثلف از آفات و حشرات موذی گیاه قهوه در جهان ثبت شده است. آفات بسیاری نظیر حشرات مختلف ازجمله کرمک، لارو و بندپایان به گیاه قهوه آسیب می‌زنند. جالب است بدانید حدود 140 لیتر آب مصرف می‌شود تا یک فنجان نوشیدنی قهوه به دست شما برسد. هرچند امروزه در بیشتر مناطق با استفاده از روش‌های کشاورزی صنعتی، میزان مصرف آب در مزارع، به میزان قابل توجهی در بحث صفر تا صد قهوه کاهش پیدا کرده است. این یک نکته خوب در بحث مراحل تولید قهوه محسوب می‌شود.