کلاس قهوه‌شناسی: آشنایی با انواع گونه‌های قهوه و زیرگونه‌های آن

حوصله و زمان یک سفر علمی را دارید؟ به کلاس گیاه‌شناسی ما بیایید تا انواع گونه قهوه و زیرگونه‌های آن را بشناسید. شاید شنیده باشید که نوشیدنی محبوب شما از دانه‌های گیاهی به نام کافئا (Coffea) یا کافا به دست می‌آید. اما احتمالاً نمی‌دانستید گیاه تولیدکننده این دانه‌های کوچک شامل طیف وسیعی از گونه‌های قهوه و زیرگونه‌های فرعی‌تر با طعم و عطر متفاوت است. گونه قهوه عربیکا مشهورترین و فراوان‌ترین نوع قهوه در جهان است که زیرگونه‌هایی مانند بوربون و تیپیکا دارد. گونه قهوه روبوستا هم ۴۰ درصد کل تولیدات قهوه دنیا را تشکیل می‌دهد و معروف‌ترین زیرگونه‌هایش کُنیلون، گیمه و نیائوله است. ویژگی‌های ژنتیکی خاص هریک از این گونه‌ها و زیرگونه‌ها بر طعم، عطر، اسیدیته، غلظت و محتوای کافئین قهوه نهایی تأثیر می‌گذارد.

با این مقاله مجله قهوه به سفری شگفت‌انگیز در دنیای گونه‌های قهوه و زیرگونه‌های آن می‌رویم و از عربیکا و روبوستا، دو گونه اصلی قهوه تا زیرگونه‌های کمتر شناخته‌شده را معرفی می‌کنیم. در پایان سفر هم شناخت علمی گیاه قهوه به شما اضافه شده و هم می‌توانید بر اساس توصیفات و ویژگی‌ها، گونه و زیرگونه قهوه مورد علاقه‌تان را پیدا کنید.

نکته: این مطلب علمی، تخصصی و پیچیده در مورد گیاه قهوه و انواع آن و گونه‌هایش است و برای حرفه‌ای‌های دنیای شناخت قهوه مناسب است.

چند کلمه درباره ویژگی‌های گیاه قهوه

گیاهی که به نام قهوه می‌شناسید، نوعی درختچه همیشه‌سبز با برگ‌های متقابل است که الگوی رشد افقی دارد. معمولاً یک طرف دانه‌های قهوه مسطح و سمت دیگرشان محدب است و شیاری در سمت مسطح دیده می‌شود. زیستگاه ترجیحی بیشتر انواع گیاه قهوه یا کافا جنگل‌های استوایی است.

نیم‌نگاهی به انواع گونه‌های قهوه در دنیا

صحبت را با یک نکته علمی درمورد روش رده‌بندی گیاهان شروع می‌کنیم؛ همه موجودات زنده، از جمله گیاهان بر اساس صفات بارزشان به دسته‌های بزرگ تا کوچک زیر رده‌بندی می‌شوند:

فرمانرو (سلسله)/ شاخه/ رده/ راسته/ تیره (خانواده)/ سرده (جنس)/ گونه/ زیرگونه.

سخت شد؟ از خود قهوه مثال می‌آوریم: قهوه از فرمانروی گیاهان (Plantae)، شاخه گیاهان گل‌دار (Magnoliophyta)، رده دولپه‌ای‌ها (Magnoliopsida)، راسته روبیالِس (Rubiales)، خانواده یا تیره روبیاسه (Rubiaceae Juss) و سرده کافئا (Coffea L) است.

مهم‌ترین یا معروف‌ترین گونه‌های قهوه، گونه عربیکا (Coffea arabica) و گونه روبوستا (Coffea canephora Pierre ex Froehner) است که هرکدام زیرگونه‌های متنوعی دارد. البته تعداد گونه‌های قهوه به طور کلی به ۱۲۰ هم می‌رسد که مهم‌ترین آن‌ها بعد از عربیکا و روبوستا در این فهرست می‌بینید:

گونه قهوه لیبریکا (Coffea liberica W. Bull ex Hiern) که تنها ۱ درصد تولید قهوه جهان را تشکیل می‌دهد، بومی غرب و مرکز آفریقا (از لیبریا تا اوگاندا و آنگولا) است و در کلمبیا، ونزوئلا، فیلیپین، بورنئو و جاوه هم به طور طبیعی رشد می‌کند. گونه‌ای کم‌بازده با طعم‌یادهای میوه‌ای و گلی و چوبی در نوشیدنی که اواخر قرن نوزدهم با همه‌گیری بیماری «زنگ قهوه» جایگزینِ اول قهوه عربیکا شد و فیلیپین تا مدت‌ها تولیدکننده انحصاری آن بود.

• گونه قهوه اکسلِسا (Coffea excelsa): اکسلسا سهمی ۷ درصدی در تولید قهوه جهان دارد و گاهی به‌عنوان زیرگونه لیبریکا طبقه‌بندی می‌شود. جنوب شرقی آسیا زیستگاه اصلی این گیاه است و با تولید طعم ترش و میوه‌ای گزینه‌ای مناسب برای ترکیب با سایر قهوه‌هاست.
• گونه قهوه بنگال (Coffea benghalensis Heyne ex Schult)؛
• گونه قهوه کنگو (Coffea congensis Froehner)؛
• گونه قهوه یوژنیود (Coffea eugenioides) که به گیاه والد عربیکا هم معروف است؛
• گونه قهوه استنوفیلا (Coffea stenophylla Don).

مروری بر تفاوت‌های گونه عربیکا و روبوستا

همان‌طور که در مقدمه گفتیم، ۶۰ درصد قهوه تولیدی جهان از گونه عربیکاست چون طعم لطیف‌تر، متنوع‌تر و شیرین‌تر آن با اسیدیته کم، طرفداران بیشتری دارد. البته گیاهان گونه عربیکا حساسیت بالایی به تغییرات آب و هوایی مانند خشکسالی و برخی بیماری‌ها و آفات گیاهی دارند و فقط در مناطق نسبتاً مرتفع و پرباران رشد خوبی نشان می‌دهند.

شرایط ایدئال برای رشد قهوه عربیکا ارتفاعات ۸۰۰ تا بیش از ۲۰۰۰ متر با آب و هوای معتدل استوایی (دمای ۱۷ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد) است.

در مقابل، قهوه‌ای که از گونه روبوستا تهیه می‌شود طعم شیرین و ملایم عربیکا را ندارد و به تلخی و غلظت و محتوای کافئین بالا مشهور است. مقاومت گونه روبوستا در برابر بیماری‌ها، تغییرات اقلیمی و خشکسالی بالاتر از عربیکاست. به همین دلیل محصول روبوستا بازده و بهره‌وری بالاتری دارد. در واقع، گیاه روبوستا در مناطقی با ارتفاع پایین‌تر و اقلیم خشک هم رشد مناسبی دارد.

شرایط ایدئال رشد گونه روبوستا را ارتفاع ۱۰۰ تا ۱۵۰۰ متر با آب و هوای استوایی (دمای بین ۲۴ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد) فراهم می‌کند.

در بعضی نقاط جهان، هیبریداسیون یا دورگه‌سازی به صورت طبیعی بین گونه‌های قهوه عربیکا و روبوستا روی می‌دهد. نتیجه این فرایند، تولید گیاه قهوه‌ای با محتوای کافئین بالا و طعم نوشیدنی شیرین و دلپذیر است. علاوه بر این، تلاش‌های متخصصان اصلاح ژنتیکی گیاهان به تولید زیرگونه‌هایی از عربیکا منجر شده که مقاومت بالاتری در برابر شرایط سخت محیطی دارند.

دانه‌های قهوه دو گونه روبوستا و عربیکا ترکیبات شیمیایی متفاوتی دارند. بسیاری از این ترکیبات در طول فرایند برشته‌کاری (Roasting) تشکیل می‌شوند و طعم و عطر منحصربه هرگونه را ایجاد می‌کنند.

مطلب پیشنهادی دقیق‌تر: تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا

بررسی گونه قهوه عربیکا

گونه قهوه عربیکا با نام علمی Coffea arabica (مخفف: C. arabica) ابتدا در جنگل‌های اتیوپی و سودان جنوبی رشد کرد و به تدریج تولید دانه‌های آن در مزارع مستعد سراسر جهان، به ویژه آفریقا، شبه جزیره عربستان و آمریکای جنوبی گسترش یافت.

زیرگونه‌های عربیکا

شاید تا امروز نام زیرگونه‌های محبوب و طبیعی قهوه عربیکا یعنی تیپیکا، بوربون یا سودان روم را شنیده باشید. البته گروه‌های فرعی‌تر (رقم‌ها) و زیرگونه‌های دیگری هم وجود دارد که حاصل برنامه‌ریزی‌های انسان در حوزه کشاورزی و اصلاح گیاهان برای بازتولید گیاه قهوه است و به زیرگونه‌های گزینش‌شده شهرت دارد.

در این بخش به خاستگاه و ویژگی همه زیرگونه‌های قهوه عربیکا می‌پردازیم.

زیرگونه تیپیکا و خاستگاه آن

قهوه گونه عربیکا که بومی اتیوپی و سرزمین‌های همسایه آن بود، ابتدا به یمن منتقل شد. یمنی‌ها کشت و پرورش قهوه را آن قدر جدی گرفتند که کشورشان به عنوان منبع قهوه دنیا شهرت پیدا کرد. ریشه قهوه‌ایی که امروز به نام زیرگونه تیپیکا (Typica) می‌شناسیم به گیاهانی برمی‌گردد که احتمالاً راهب یا مسلمانی به نام بابا بودان از یمن به هند برده بود. هلندی‌ها هم دانه قهوه یمنی را از بندر مخا به جاوه و جزایر دورافتاده اندونزی منتقل کردند و در آنجا پرورش دادند. دومین تلاش آن‌ها در سال ۱۶۹۹ به بار نشست و منبع قهوه جاوه شد.

اندونزی تا ۱۵۰ سال زیستگاه انحصاری قهوه تیپیکا بود، اما این زیرگونه به تدریج به سرتاسر کشورهای اقیانوس آرام و هند راه پیدا کرد. در انتهای قرن هفدهم، هلندی‌ها چند درخت تیپیکا را از جاوه به باغ گیاه‌شناسی آمستردام بردند که یکی از آن‌ها به دربار سلطنتی فرانسه هدیه شد. چند سال بعد جزایر مارتینیک، هائیتی و مستعمره ساحلی سورینام فرانسه در دریای کارائیب از این زیرگونه قهوه پوشیده شد. تیپیکا تا میانه قرن نوزدهم تنها زیرگونه قهوه بود که در قاره آمریکا رشد می‌کرد.

توجه کنید که در حال حاضر کشاورزان یمنی درختان قهوه خود را با نام‌های بومی مانند Udain و Bura’a می‌شناسند و به آن‌ها تیپیکا نمی‌گویند. ضمناً «قهوه مخا» یا «قهوه موکا» یک زیرگونه یا رقم خاص از قهوه یمنی نیست و با رقم موچاموکا از زیرگونه بوربون عربیکا تفاوت دارد. قهوه موکا به دلیل نام بندر مُخا که قرن ۱۷ محل فعالیت تاجران قهوه در شبه‌جزیره عربستان بوده به این نام معروف شده است.

اگر می‌خواهید به همه رازهای این داستان پی ببرید، به مطلب تاریخچه قهوه در جهان سر بزنید.

ویژگی‌های گیاه‌شناسی زیرگونه تیپیکا

زیرگونه تیپیکا درختچه‌ای مخروطی‌شکل تولید می‌کند که تا ارتفاعی بیشتر از دیگر زیرگونه‌های قهوه رشد می‌کند، برگ‌های جوانی با نوک برنزی‌رنگ دارد و میوه و دانه آن درشت است. گیاهان قهوه زیرگونه تیپیکا به همه آفات و بیماری‌های اصلی حساس‌اند و مقدار محصول نسبتاً کمی تولید می‌کنند.

رقم‌های زیرگونه تیپیکا

اگر در جایی نام قهوه جاوا (Java) (متعلق به جاوه اندونزی، کامرون و آمریکای مرکز)، ماراگوجیپ (Maragogype) (متعلق به برزیل) یا کنت (Kent, K7) (متعلق به هند و کنیا) را شنیدید بدانید که منظور رقم‌های دیگری از زیرگونه تیپیکا، یعنی دسته‌بندی فرعی بعد از زیرگونه بوده است.

همه قهوه‌هایی که این نام‌ها را دارند از محصولات زیرگونه تیپیکا تهیه می‌شوند: کونا، بلو ماونتین جامائیکا، سوماترا، کریولو، عربیگو، پلوما هیدالگو (بومیِ مکزیک)، بِرگوندال آکا گاروندانگ (Bergundal AKA Garundang)، سن برناردو آکا پاچه، سن رامون، چیکومالگور، بلاوان پائوما، سیدیکالنگ، کِی ۲۰ (K20)، بی‌ام‌جِی، گواتمالا، پاچه کومو، پاچه کولیس، ویلالوبوس و آمارلو دی بوتوکاتو.

زیرگونه بوربون و خاستگاه آن

قهوه زیرگونه بوربون (Bourbon) از آن دسته گیاهان گونه عربیکا منشأ می‌گیرد که فرانسوی‌ها در آغاز قرن هجدهم با خود از یمن به جزیره ایل بوربون (Ile Bourbon) بردند. این جزیره در دل اقیانوس هند و شرق ماداگاسکار قرار داشت و نام کنونی آن رئونیون (Runion) است.

تا سال ۱۷۱۹ میلادی، جزیره بوربون چند هزار درخت قهوه داشت که دانه‌هایشان تا میانه قرن ۱۹ برای مصرف به فرانسه صادر می‌شد. زیرگونه بوربون اولین بار در سال ۱۸۵۹ به برزیل رفت و خیلی زود رشد وسیعی یافت. درختان قهوه بوربون بسیار پربارتر از تیپیکای برزیل بودند و تصور می‌شود بوربون زرد معروف برزیلی که اولین بار در سال ۱۹۳۰ گزارش شد، حاصل تلاقی تیپیکای زرد برزیلی با بوربون بوده است.

پس از مدتی، درختچه‌های بوربون قرمز هم در سراسر قاره آمریکا گسترش پیدا کردند و در بسیاری از مناطق جایگزین مزارع تیپیکا شدند. انتقال زیرگونه بوربون به شرق آفریقا و گسترشش در آن مناطق مدیون مبلغان مسیحی فرانسوی جزیره بود که در سال ۱۸۶۸ گیاه را با خود به جزیره زنگبار تانزانیا و شهر ساحلی مرکزی باگامویو بردند.

ویژگی‌های گیاه‌شناسی زیرگونه بوربون

قهوه بوربون بیشتر از تیپیکا شکل درختچه دارد. میوه‌های زیرگونه بوربون بسته به زیرگروه خاص آن می‌تواند قرمز (Vermelho) یا زرد (Amarelo) باشد. درختچه قهوه بربون معمولاً برگ‌های پهن‌تر و میوه‌ها و دانه‌های گردتر با باروری کمتری نسبت به زیرگونه تیپیکا دارد و ساقه‌هایش قوی‌تر و عمودی‌تر است. اما بوربون هم مانند تیپیکا به تمام بیماری‌ها و آفات گیاهی اصلی حساس است.

رقم‌های زیرگونه بوربون

اگر به مطالعه تخصصی درباره قهوه علاقه‌مند باشید احتمالاً تابه‌حال نام قهوه بوربون کاتورا، پوینتو/لورینا، SL28، SL34، تِکیشیک (Tekisic)، ویا سارچی، پاکاس، پاکامارا، موچاموکا یا باتیان را شنیده‌اید؛ همه این‌ها نام رقم‌های مختلف (Cultivars) زیرگونه بوربون است، یعنی از تغییراتی در این زیرگونه به وجود آمده است.

زیرگونه سودان روم

زیرگونه سودان روم (Sudan Rume) از گونه عربیکا در جنوب سودان و منطقه فلات بوما می‌روید. سودان روم گیاهی کم‌بازده است و مقاومت متوسطی در برابر بیماری‌ها نشان می‌دهد. البته نوشیدنی حاصل از دانه‌های سودان روم ویژگی‌های حسی قوی و باکیفیتی دارد.

قهوه کاستیلو (Castillio)، باتیان (Batian) سِنتروآمریکانو (Centroamericano) و روئیرو ۱۱ (Ruiru 11) از انواع قهوه عربیکای هیبریدی است که با دورگه‌سازی زیرگونه سودان روم به وجود آمده است.

گونه روبوستا و بررسی کامل آن

گونه قهوه روبوستا با نام علمی Coffea canephora تقریباً ۱۰۰ سال پس از گونه عربیکا شناخته شد. حتماً برایتان جالب است که این گیاه را یکی از دو گیاه والد عربیکا هم می‌دانند. خاستگاه گونه روبوستا مناطق غرب و مرکز صحرای آفریقا است و امروزه کشورهای ویتنام، برزیل و اندونزی بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های آن در جهان به حساب می‌آیند.

زیرگونه‌های روبوستا

گونه قهوه روبوستا تنوع ژنتیگی بیشتری نسبت به عربیکا دارد. به همین دلیل شناسایی زیرگونه‌ها و رقم‌های مختلف آن در مزارع کمی دشوارتر است. مشهورترین زیرگونه‌های روبوستا کُنیلون (Conilon)، گیمه (Gimeé) و نیائوله (Niaoule) است.

زیرگونه کُنیلون

پس از گسترش گونه روبوستا در سراسر قاره‌ها، زیرگونه‌های جدیدی پدید آمد که کُنیلون یا کویلو (kouillou) با میوه‌ها و دانه‌های کمی کوچک‌تر از روبوستا از مشهورترین آن‌ها است. این زیرگونه رقم‌های فرعی‌ای به نام دیامانته، جکویتیبا، سنتناریو و ویتوریا هم دارد.

زیرگونه کنیلون بومی برزیل است و ۷۰ تا ۸۰ درصد تولید آن در این کشور درمنطقه اسپیریتو سانتو انجام می‌شود.

زیرگونه گیمه و نیائوله

این زیرگونه‌های روبوستا در غرب آفریقا رشد می‌کنند و با اندازه دانه کوچک‌تر و کروی‌تر قابل تشخیص‌اند.

زیرگونه‌های گزینش‌شده قهوه

همان‌طور که قبلاً گفتیم، یک‌سری از زیرگونه‌های قهوه حاصل برنامه‌ریزی و اجرای اصلاحات کشاورزی یا ترکیب گونه‌ها توسط انسان است. در این بخش همه این زیرگونه‌های گزینش‌شده قهوه را (که تقریباًهمه از گونه عربیکاست) در قالب یک جدول جامع معرفی می‌کنیم.

نام زیرگونه قهوه	خاستگاه	تاریخچه	ویژگی‌ها	نکات تکمیلی
گِشا (Gesha) یا گیشا	دهکده گِشا در منطقه Bench Maji، غرب اتیوپی	-انتقال توسط بریتانیایی‌ها (۱۹۳۱) به کنیا؛ – انتقال به کاستاریکا (۱۹۵۳) برای تغییر ژنتیکی؛ -انتقال به اوگاندا و تانزانیا (۱۹۶۳).	حساسیت و ناپایداری؛ نیازمند ارتفاع بالا، بارندگی زیاد و ترکیب مغذی خاک برای رشد مناسب.	امروزه به دلیل تلاش‌های آزمایشگاهی فراوان، گوناگونی ژنتیکی زیادی در گیاهان قهوه گِشا دیده می‌شود.
کنت (Kent)	ایالت دودِنگودا، میسورِ هند	-۱۹۱۱، کشف درخت تیپیکای مقاوم به زنگ‌زدگی برگ؛ – ۱۹۲۰ و ۱۹۳۰، شناسایی در مستعمرات بریتانیایی هند، اوگاندا، تانزانیا و کنیا.	-از اولین پروژه‌های تولید زیرگونه قهوه مقاوم؛ -دارای ژن مشترک با زیرگونه Jember اندونزی.	کاهش مقاومت در طول زمان نسبت به انواع خطرناک و جدید زنگ‌زدگی برگ قهوه
جاوه (جاوا) (Java)	اتیوپی	-۱۹۲۸، گزینش توسط پی‌جی.اس کرامر (محقق هلندی قهوه) از چند درخت مادر در اتیوپی و انتقال بذرها به به جاوه. – مقاومت محسوس درختان قهوه جاوه در برابر زنگ‌زدگی پس ازتکمیل چرخه رشد.	مقاومت بالا به زنگ‌زدگی برگ	در اندونزی به آن قهوه حبشه (Abyssinia، نام قدیم اتیوپی) هم می‌گفتند.
SL (Scott’s Laboratory)	شهر کیکویو، کنیا	-۱۹۳۰، تولید زیرگونه جدید با همکاری آزمایشگاه اسکات و سازمان تحقیقات کشاورزی کنیا	رقم‌های زیرگونه SL شامل SL28، SL34 و SL14 (اوگاندا) است.	هدف تولید این رقم‌ها بهبود مقاومت گیاه در برابر خشکسالی بود.
			SL28 (۱۹۳۱) دارای برگ‌های برنزی، مقاوم به خشکی، دیربازده و حساس به بیماری. نوشیدنی آن کیفیت حسی قوی‌تری دارد.
			SL34 برگ‌های پهن نوک‌برنزی و باروری بیشتری نسبت به SL28 دارد و برای کاشت در ارتفاعات پایین مناسب‌تر است. از SL28 نسبت به آفات و بیماری‌ها مقاوم‌تر است. در خشکسالی و شرایط آب و هوایی آستانه‌ای بازده بالایی دارد.

 

معرفی سایر گونه‌های کمتر شناخته شده قهوه و زیرگونه‌های جهش‌یافته قهوه

بعضی زیرگونه‌های قهوه حاصل وقوع جهش در طبیعت یا آزمایشگاه است. در این بخش با همه زیرگونه‌های جهش‌یافته قهوه عربیکا آشنا می‌شوید که در واقع رقم‌های زیرگونه بوربون به حساب می‌آیند، اما برای آن‌ها هم از اصطلاح کلی زیرگونه استفاده می‌کنیم.

زیرگونه کاتورا

زیرگونه کاتورا (Caturra) حاصل یک جهش تک‌ژنی خالص در قهوه بوربون قرمز است که اولین بار سال ۱۹۳۷ در امتداد مرز میناس گرایس و اسپریتو سانتوی برزیل شناسایی شد. این جهش باعث کوتاهی قد درختچه بوربون شد که کاشت متراکم‌تر و چیدن آسان‌تر آن را امکان‌پذیر کرد. زیرگونه کاتورا، والد رقم‌های کاتوآی (Catuaí) و کاتیمور (Catimor) است.

میان‌گره‌های کوتاه ساقه، تولید محصول بسیار بالا، ویژگی‌های برگ و میوه شبیه بوربون و میوه قرمز یا زرد و حساسیت به تمام بیماری‌ها و آفات اصلی ویژگی‌های زیرگونه قهوه کاتورا است.

زیرگونه پاکاس

زیرگونه پاکاس (Pacas) هم از جهش کوتاه‌قدی بوربون ایجاد شد و شناسایی آن به سال ۱۹۴۹ در السالوادور برمی‌گردد. این زیرگونه از روی نام خانوادگی مالکان مزرعه قهوه‌ای که در آن کشف شد، پاکاس نام گرفت و همراه زیرگونه ماراگوجیپ، والد رقم پاکامارا به حساب می‌آید.

زیرگونه پاکاس در ارتفاعات بالا عملکرد خوبی دارد و به طور کلی پربازده است. حساسیت به تمام بیماری‌ها و آفات اصلی در این زیرگونه قهوه هم دیده می‌شود.

زیرگونه ماراگوجیپ

زیرگونه ماراگوجیپ (Maragogipe) جهش‌یافته‌ای غول‌پیکر با اندازه درخت و میوه و دانه دو برابر گیاه عربیکای معمولی است. البته دیر رسیدن میوه‌ها و باروری کم از ویژگی‌های منفی این زیرگونه به حساب می‌آید.

نام این زیرگونه از شهر ماراگوجیپ در باهیای برزیل گرفته شده که اولین بار در آنجا کشف شد. این زیرگونه همراه پاکاس، والد رقم هیبرید پاکامارا است.

زیرگونه پاچی

زیرگونه پاچی (Pache) حاصل جهش دیگری در قهوه بوربون است که اولین بار سال ۱۹۴۹ در گواتمالا مشاهده شد.

زیرگونه ویالوبوس

زیرگونه ویالوبوس (جهش در قهوه تیپیکا) و زیرگونه و یا سارچی (جهش در قهوه بوربون) اولین بار در دهه‌های ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰ در کاستاریکا شناسایی شدند.

زیرگونه پوینتو (موخا)/لورینا

زیرگونه پوینتو (موخا)/لورینا (Pointu Mocha/Laurina) از یک جهش طبیعی در قهوه بوربون به وجود آمد و خاستگاه آن به سال ۱۹۴۷ در جزیره رئونیون برمی‌گردد. این جهش باعث کوتاهی قد و ایجاد شکل درخت کریسمسی یعنی مخروطی و نوک‌تیز در درختچه قهوه بوربون شد.

میوه‌ها و دانه‌های درخت موخا بسیار ریز است و برخی معتقدند منشأ جهش آن کشور برزیل بوده است. البته چون ابتدا از بندر موکای یمن به دیگر نقاط دنیا رفت، چنین نامی برایش انتخاب شد. برزیل مدت‌ها بعضی محموله‌های قهوه خود را با نام «موخا» صادر می‌کرد. به طور کلی رقم موخا محبوبیت جهانی بیشتری نسبت به رقم لورینا دارد.

این زیرگونه قهوه در مقایسه با بوربون اصلی، برگ‌ها، میانگره ها و دانه‌های کوچک‌تری دارد و محتوای کافئین آن از خیلی اعضای گونه عربیکا کمتر است. حساسیت بالا به زنگ برگ را باید دیگر ویژگی مهم زیرگونه پوینتو/لورینا دانست.

رقم تِکیشیک

رقم قهوه تکیشیک (Tekisic) گزینشی از زیرگونه بوربون است که در السالوادور ایجاد شد. این رقم میوه‌ها و دانه‌های کوچک و بازده تولید محصول پایینی دارد.

ویا سارچی

رقم ویا سارچی (Villa Sarchi) در اثر وقوع جهش کوتاهی قد در قهوه بوربون ایجاد شد و خاستگاه آن کاستاریکای سال ۱۹۵۷ است. این رقم نسبت به بیشتر آفات و بیماری‌ها حساسیت دارد و والد گیاهان قهوه گروه هیبرید سرچیمور به حساب می‌آید.

زیرگونه‌های هیبرید قهوه

وقتی می‌گوییم گیاهی هیبرید است یعنی از بذری به وجود آمده که حاصل گرده‌افشانی متقابل دو گیاه والد مجزابا واریته یا زیرگونه‌های مختلف بوده است. این فرایند به صورت طبیعی هم روی می‌دهد، اما بیشترموارد آن کار انسان و نتیجه گرده افشانی کنترل‌شده برای ایجاد گیاهی با ترکیب صفات مطلوب گیاهان والد است.

هیبرید تیمور

در اواخر قرن نوزدهم، اولین همه‌گیری جهانی زنگ‌زدگی درختان قهوه را در نیمکره شرقی زمین به سرعت به کام مرگ می‌کشید. هم‌زمان، پراکنش قهوه گونه روبوستا در جزایر اقیانوس آرام رو به افزایش بود.

هیبرید تیمور (Tim Tim) از تلاقی طبیعی و شگفت‌آور گونه‌های عربیکا و روبوستا در جزیره تیمور (Timor) ایجاد شد که بین اندونزی و کشور مستقل تیمور شرقی واقع است. این تلاقی از آن جهت غیرعادی است که امکان سازگاری ژنتیکی عربیکا با چهار مجموعه کروموزوم و روبوستا با جد دو مجموعه کروموزوم روی کاغذ صفر است.

این هیبرید قهوه کمی بعد از شناسایی در اوایل قرن بیستم به یک رقم محلی محبوب تبدیل شد و امروز پایه ژنتیکی و منبع بسیاری از رقم‌های عربیکای مقاوم به بیماری مانند کاتیمور و سرچیمور (Sarchimors) است.

زیرگونه کاتیمور و سرچیمور

زیرگونه کاتیمور (Catimor) حاصل تلاقی هیبرید تیمور با زیرگونه کاتورا است و اولین بار سال ۱۹۶۷ وارد بازار برزیل شد. البه کاتیمور رقم‌های زیادی دارد که Castarica95 و Cat129 با درختچه‌های کوتاه مشابه کاتورا اما مقاومت بیشتر نسبت به زنگ‌زدگی و باروری بالاتر محبوبترین آن‌هاست.

زیرگونه سرچیمور (Sarchimor) هم قهوه هیبرید حاصل تلاقی گونه‌های ویا سرچی و هیبرید تیمور است و محبوب‌ترین رقم‌های آن IAPAR 59 و Obata با مقاومت بالا به زنگ‌زدگی برگ است.

قهوه‌های گروه کاتیمور و سرچیمور ژن‌های مشترک زیادی با روبوستا دارند، ولی از نظر ژنتیکی جزء گونه عربیکا طبقه بندی می‌شوند.

زیرگونه روئیرو ۱۱

رودیرو ۱۱ (Ruiru 11) از خاستگاه کنیا و گروه کاتیمور است. این زیرگونه قهوه از تلاقی دستی هیبریدهای پیچیده SL28، SL34، سودان روم، چند زیرگونه گزینش‌شده بوربون و تعدادی کاتیمور ایجاد شد.

هدف از تولید روئیرو ۱۱ دستیابی به مقاومت در برابر بیماری CBD در میوه قهوه، باروری بیشتر و کیفیت بالاتر نوشیدنی قهوه بود.

زیرگونه پاکامارا

زیرگونه پاکامارا (Pacamara) در دهه ۱۹۷۰ در بخش ژنتیک موسسه تحقیقات قهوه السالوادور (ISIC) از تلاقی ماراگوجیپ غول پیکر (تیپیکا) و پاکاس کوتوله (بوربون) ایجاد شد و مانند پاکاس به تمام بیماری‌ها و آفات اصلی حساس است.

ناپایداری ژنتیکی ویژگی بارز این رقم هیبرید به حساب می‌آید، یعنی ۱۰ تا ۱۲ درصد دانه‌های کشت‌شده آن با ویژگی‌هایی یکسان با یکی از دو والد، یعنی پاکاس رشد می‌کنند.

زیرگونه باتیان

باتیان (Batian) گیاهی بلند با ویژگی‌هایی مشابه SL28 است که موسسه قهوه کنیا آن را برای ایجاد مقاومت در برابر زنگ‌زدگی و CBD، افزایش کیفیت نوشیدنی و کاهش فاصله کاشت و برداشت پرورش داد (۲۰۱۰). باتیان از تلاقی SL28 و SL34 ایجاد شد و برگ‌های  ارغوانی تا برنزی دارد.

زیرگونه کلمبیا و رقم‌های آن

زیرگونه قهوه کلمبیا در سال ۱۹۸۲ توسط اتحادیه ملی قهوه تولید و عرضه شد. رقم‌های هیبرید دیگری مانند تابی (Tabi)، کاستیلو (Castillo) و سنیکافه ۱ (Cenicafe 1) هم برای افزایش مقاومت به زنگ‌زدگی در کلمبیا تولید شد که کاستیلو با طعم بهتر، به محبوبیت بالایی رسید و رایج‌ترین زیرگونه قهوه در این کشور است.

ویژگی‌های زیرگونه کاستیلو شامل تنوع ژنتیکی و باروری بالا، مقاومت در برابر زنگ‌زدگی و انواع بیماری‌های سخت است. زیرگونه سنیکافه هم از گزینشی چندنسلی قهوه کاتیمور ایجاد شده و جدیدترین رقم با بیشترین امتیازات کیفیت قهوه، باروری و مقاومت به بیماری CBD است.

زیرگونه موندو نوو

هیبرید طبیعی حاصل از تلاقی گیاه قهوه بوربون و تیپیکا اولین بار سال ۱۹۴۳ در سائوپائولوی برزیل دیده شد. پس از دو گزینش جداگانه تا سال ۱۹۷۷، زیرگونه موندو نوو (Mondo Novo) به وجود آمد که درختی بلند با باروری خوب و دامنه رشد محدود به آمریکای جنوبی بود.

زیرگونه کاتوای

کاتوای (Catuaí) در دهه ۱۹۴۰ از تلاقی موندو نوو برزیلی با کاتورای زرد ایجاد شد اما عرضه آن به سال ۱۹۷۰ برمی‌گردد. قد کوتاه (مانند کاتورا) مقاومت بالا در برابر باد، باروری زیاد و نیاز به مقدار کود بیشتر از حد متوسط ویژگی‌های اصلی کاتوای است.

زیرگونه جِمبر

جمبر (Jember) با نام‌های دیگری مانند S795 و Linie S، پراکنش گسترده‌ای در اندونزی دارد. زیرگونه جمبر یک هیبرید مقاوم به بیماری است که تولیدش با تلاقی دو والد مقاوم کِنت و S228 در هند صورت گرفت. نام این زیرگونه از منطقه‌ای در جاوه شرقی گرفته شده که ایستگاه تحقیقاتی محل توزیع آن بوده است.

تأثیر گونه و زیرگونه بر طعم قهوه

گونه و زیرگونه قهوه در کنار شرایط کشت، روش فرآوری و برشته‌کاری از مهم‌ترین عوامل در تعیین طعم نوشیدنی آن است. چیزی که باعث می‌شود گیاهان قهوه را به گونه‌ها و زیرگونه‌های گوناگون تقسیم کنیم، مشخصات ژنتیکی آن‌هاست. ژن‌ها تعیین می‌کنند که کدام ترکیبات شیمیایی تا چه مقدار و چگونه در گیاه تولید شود. به همین دلیل است که طعم نوشیدنی‌ای که با دانه‌های قهوه از گونه‌ها و زیرگونه‌های مختلف درست می‌کنید، با هم تفاوت دارد.

برای آسانی مقایسه، ویژگی‌های طعم همه زیرگونه‌های قهوه را که تا اینجا بررسی کردیم در قالب جدول زیر می‌آوریم:

نام زیرگونه قهوه	مشخصات طعم، بافت، اسیدیته و رایحه نوشیدنی
بوربون	طعم آجیلی و کره‌ای نسبتاً شیرین، بافت یکنواخت، اسیدیته پایین و تن‌واری متوسط. با رست ملایم: طعم میوه‌هایی مانند انجیر و گیلاس.
تیپیکا	طعم متعادل و ملایم (کونا)، نزدیک به شیرینی
سودان روم	تن‌واری متوسط، طعم‌یادهای میوه‌ای (آلو، مرکبات، سیب، توت‌ها، میوه‌های استوایی)
کاتورا	طعم شیرین مرکباتی و سبک با رایحه عسل و افرا،
کاتوآی	اسیدیته نسبتاً بالا و طعم‌یاد شیرین
گشا	بافت یکدست، تن‌واری سبک، تنوع طعم‌های میوه‌ای، رایحه نت یاس، رز سفید و ترنج،
کِنت	طعم ملایم با مایه‌های گُلی و تند
ماراگوجیپ	تن‌واری نسبتاً سنگین، طعم کره‌ای با مایه‌های مرکباتی و گلی ایجاد می‌کند.
موکا (موخا)	طعم شکلاتی
پاکامارا	اسیدیته پایین، بافت خامه‌ای، تن‌واری سنگین، طعم پیچیده گل یاس و مرکبات و انواع توت با شیرینی اندک
پاکاس	اسیدیته بالا، طعم شیرین با نت‌های تند و گلی
روئیرو	طعم خاکی و تلخ و سنگین
بلو ماونتین جامائیکا	اسیدیته نسبی، طعم سبک و متعادل
کلمبیا	طعم کاراملی و شکلاتی
موندو نوو	تن‌واری غلیظ، اسیدیته نسبتاً پایین، طعم شیرین
کاتیمور	اسیدیته پایین، طعم نسبتاً تلخ
SL28 و SL34	طعم پیچیده شیرین و مرکباتی
جمبر	طعم کاراملی ملایم با مایه‌های موز، افرا، شکلات و شکر قهوه‌ای، با رایحه تند

 

اهمیت شناخت گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه

شناخت گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه به همه افراد در زنجیره تولید و مصرف این محصول کمک می‌کند تصمیمات بهتری بگیرند و از منابع بهینه‌تری استفاده کنند. جا دارد این بخش را به مهم‌ترین دلایل برای اهمیت شناخت گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه اختصاص دهیم:

1. تنوع طعمی: شناخت گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه به تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان کمک می‌کند ویژگی‌های طعمی دلخواه خود را از میان طیف وسیع طعم و رایحه و ویژگی‌های بافت و تن‌واری و اسیدیته انتخاب کنند و تجربه بهتری برای مشتری یا خودشان بسازند.
2. پایداری و مقاومت: آشنایی با گونه‌ها و زیرگونه‌هایی که نسبت به بیماری‌ها، آفات و تغییرات اقلیمی مقاوم‌ترند به مدیریت بهتر مزارع توسط کشاورزان و پیشگیری از خسارت‌های احتمالی می‌انجامد.
3. بهبود کیفیت و عملکرد: شناخت دقیق گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه به اصلاح و بهبود عملکرد و کیفیت محصول کمک می‌کند.
4. حفاظت از تنوع زیستی: شناخت گونه‌ها و زیرگونه‌های مختلف قهوه در حفظ و گسترش تنوع زیستی و افزایش پایداری اکوسیستم‌ها نقش دارد.
5. بازاریابی و برندسازی: اطلاعات دقیق درباره گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه می‌تواند به بازاریابی موثرتر و برندسازی قهوه‌ها در فضای رقابتی کمک کند. این اطلاعات برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال تجربه‌های خاص و منحصربه‌فرد می‌گردند، اهمیت زیادی دارد.
6. تحقیق و توسعه: شناخت گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه می‌تواند پایه‌گذار تحقیقات بیشتر و توسعه تکنیک‌های جدید در کشت و تولید قهوه باشد که به نوآوری و پیشرفت صنعت قهوه کمک می‌کند.

۷. ساخت ترکیب‌های بهتر با انواع گونه‌ها و زیرگونه‌ها: وقتی شناخت دقیقی از گیاهان قهوه در این دسته‌ها و گروه‌ها داشته باشید، تسلط بر هنر ترکیب انواع قهوه برایتان آسان‌تر می‌شود و می‌توانید نوشیدنی نهایی را با بهترین تعادل در ویژگی‌های حسی درست کنید.

خلق طعم‌های جدید از دنیای پرتنوع زیرگونه‌های قهوه

وقتی با گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه آشنا می‌شوید و ویژگی‌های طعم و عطر هرکدام را می‌شناسید، می‌توانید تجربه تهیه و مصرف نوشیدنی محبوبتان را به سطح جدیدی ارتقا دهید. هر گونه و زیرگونه قهوه با ویژگی‌های منحصربه فردش فرصتی برای خلق ترکیب‌های متنوع و جذاب فراهم می‌کند. آگاهی از این ویژگی‌ها کمک می‌کند قهوه تک‌خاستگاهی انتخاب کنید یا ترکیبی بسازید که بیشترین سازگاری را با ذائقه‌تان داشته باشد.

کاپریو سرویس اختصاصی ساخت قهوه ترکیبی در وب‌سایت قهوه ریو است که به شما امکان می‌دهد قهوه ترکیبی دلخواه‌تان را بسازید. با استفاده از کاپریو می‌توانید با ترکیب گونه‌ها و زیرگونه‌های مختلف قهوه، به ترکیب منحصربه‌فردی برسید که بهترین تجربه طعمی را برایتان رقم بزند.

همین الان به صفحه کاپریو بروید و قهوه ترکیبی‌تان را با مشخصات و نام اختصاصی بسازید.

 

 

منابع:

۱

۲

۳

۴

نویسنده: مریم براتی