باریستای خانگی, واژه‌نامه قهوه
تن‌واری قهوه چیست و چه تاثیری در طعم قهوه دارد؟
دی
همراه دوستی که طرفدار پروپاقرص قهوه است به کافه مورد علاقه او می‌روید. دوستتان با چشیدن اولین جرعه نوشیدنی‌اش از نت‌های پیچیده آجیلی و دودی آن تعریف می‌کند و کمی بعد از اسیدیته ظریف قهوه‌اش می‌گوید. احتمالاً منظورش زنده بودن طعم‌ها و تعادل آن‌هاست. هنوز چایتان را به نیمه نرسانده‌اید که دوستتان باز هم از لذت اسپرسویش حرف می‌زند و این بار «بادی یا تن‌واری قهوه» را سنگین توصیف می‌کند. اینجا دیگر مسئله برایتان مبهم می‌شود: تن‌واری قهوه چیست؟
تن‌واری قهوه یا بادی قهوه (Coffee body) همان حس نرم و لطیف یا سنگین و غلیظی است که از نوشیدنی‌تان روی زبان خود حس می‌کنید. تن‌واری قهوه معیاری از حس پوشانده شدن زبان با قهوه و احساس حالت‌هایی مثل روغنی، دانه‌‌دار، کره‌ای، ابریشمی، یا آبکی به حساب می‌آید. خاستگاه دانه‌ها، روش دم‌آوری و درجه برشته‌کاری مهم‌ترین عوامل در تعیین تن‌واری قهوه است.
تن‌واری قهوه تا حدی به نوع و کیفیت آسیاب قهوه هم وابسته است. پیشنهاد می کنیم مطلب آسیاب کردن قهوه را مطالعه کنید.
فهرست عناوین
بادی یا تن‌واری قهوه چیست؟
بادی یا تن‌واری قهوه (Coffee body) همان بافت قهوه است. متخصصان و باریستاهای حرفه‌ای تن‌واری قهوه را وزن یا حس سرشاری (Fullness) نوشیدنی در دهان تعریف می‌کنند. البته مفهوم بادی قهوه فرمول دقیقی ندارد، مثلاً ماکسول کولونا داشوود در کتاب «دیکشنری قهوه» می‌نویسد: «تن‌واری سبک می‌تواند با حس چسبندگی در دهان همراه باشد و تن‌واری سنگین را می‌توان با حس آبکی هم تجربه کرد».
تن‌واری قهوه از عناصر طعمی آن نیست که قابل چشیدن باشد، بلکه نوعی حس و ادراک از بافت نوشیدنی است. با این حال، تن‌واری بر طعم کلی قهوه تأثیر می‌گذارد، چون طعمی که می‌چشید حاصل ترکیب عوامل گوناگون طعم‌یادها، عطر، بافت، صدا و حتی ظاهر نوشیدنی شماست.
قهوه‌آزماها تن‌واری قهوه را معیار میزان مواد جامد محلول قهوه، اسیدها و روغن‌های آلی، پروتئین‌ها و فیبرهای آن ارزیابی می‌کنند. در واقع این مواد است که بادی یا شدت احساس قهوه در دهان را از نظر وزن و غنای عطر و طعم (ویسکوزیته) پدید می‌آورد. تن‌واری بالاتر قهوه به طور کلی یک ویژگی مثبت به حساب می‌آید، اما خیلی از افراد قهوه‌شان را سنگین و روغنی نمی‌پسندند و ترجیح می‌دهند نوشیدنی‌ای صاف و فیلترشده و شفاف تحویل بگیرند.
تن‌واری قهوه چگونه ایجاد می‌شود؟
برای اینکه قهوه‌ای با تن‌واری سبک‌تر یا سنگین‌تر درست کنید باید بر علم کنترل تن‌واری قهوه، یعنی روش استخراج طعم و عطر از قهوه آسیاب‌شده مسلط شوید.
در فرایند عصاره‌گیری اسپرسو یا دم‌آوری انواع قهوه دمی، ترکیبات محلول و نامحلول زیادی ایجاد می‌شود. منظور از مواد نامحلول قهوه، جامداتی مانند مولکول‌های پروتئین و برخی فیبرها و روغن‌هایی است که برخلاف مواد محلول، در مایع حل نمی‌شوند و معلق می‌مانند. این مواد نامحلول به‌ویژه روغن‌ها تن‌واری قهوه را افزایش می‌دهند.
انواع درجات تن‌واری قهوه چیست؟
وقتی درمورد تن‌واری قهوه حرف می‌زنیم از اصطلاحات سبک (Light)، متوسط (Medium) یا سنگین (Full /Heavy) استفاده می‌کنیم.
تن‌واری قهوه سبک یا بادیِ ملایم شبیه آب است و باقی‌مانده یا بافت بسیار کمی از آن روی زبان حس می‌شود. تن‌واری سبک لزوماً یک ویژگی منفی نیست و فقط ترجیح و ذائقه شماست که ارزش آن را تعیین می‌کند.
تن‌واری متوسط یا بادی قهوه مدیوم حالتی بین بافت قهوه سبک و سنگین است و گزینه ایدئال طرفداران نوشیدنی‌های متعادل به حساب می‌آید.
تن‌واری قهوه سنگین یا بادیِ فول به معنی حالت کره‌ای یا شربتی غلیظ است که حتی در صورت رقیق شدن هم طعم زیادی در خود حفظ می‌کند.
عوامل مؤثر بر تن‌واری قهوه کدام است؟
چه چیزی باعث می‌شود تن‌واری یک قهوه کامل و سنگین باشد و دیگری متوسط یا سبک؟ پاسخ عوامل تعیین‌کننده بادی قهوه است که در این فهرست با آن‌ها آشنا می‌شوید:
- نوع دانههای قهوه یعنی خاستگاه؛
- روش فرآوری قهوه؛
- درجه رست یا برشته‌کاری؛
- روش‌های دم‌آوری و فیلترهای مورد استفاده در تهیه قهوه دمی.
البته نوع آسیاب و اندازه ذرات قهوه آسیاب‌شده، تازگی قهوه و شرایط نگهداری آن (رطوبت، نور و حرارت) هم بر میزان استخراج مواد و روغن‌های قهوه یا ویژگی فیزیکی آن‌ها مؤثر است و می‌تواند بر تن‌واری تأثیر بگذارد.
دانههای سبز و تن‌واری قهوه
بعضی از انواع قهوه، یعنی دانههای قهوه برخی خاستگاه‌ها تن‌واری سنگین‌تری تولید می‌کند. مثلاً قهوه ماراکاتورای برزیل، مَندلینگ سوماترا (Sumatra Mandheling)، اِی‌اِی از کنیا (Kenya AA) و آنتیگوا از گواتمالا (Guatemala Antigua) بادی کامل و سنگینی دارد، در حالی که قهوه موکای یمن با تن‌واری متوسط شناخته می‌شود و قهوه گِشای پاناما یا بیشتر قهوه‌های مکزیک و جامائیکا نوشیدنی‌ای با تن‌واری سبک و لطیف چای‌مانند تولید می‌کند.
چون معیار تن‌واری قهوه میزان روغن‌ها و ترکیبات موجود در آن است، دانه‌هایی که در ارتفاعات بالاتر، سایه بیشتر و خاک‌های غنی‌تر کشت و پرورش می‌یابند معمولاً تن‌واری سنگین‌تری نسبت به محصول ارتفاعات پایین‌تر دارند.
بسیاری از مصرف‌کنندگان قهوه تمایل دارند نوشیدنی‌شان تن‌واری سنگین‌تری داشته باشد. به همین دلیل، متخصصان تولید برای دانههای قهوه‌ای که بر حسب نوع و خاستگاهشان تن‌واری سبکی تولید می‌کنند چند گزینه را به کار می‌گیرند:
- برجسته کردن تن‌واری قهوه از طریق فرآوری یا برشته‌کاری؛
- افزایش بادی قهوه با روش دم‌آوری: اگر قهوه به روش شست‌وشو فراوری شود، نوشیدنی‌ای شفاف با تن‌واری لطیف‌تر و سبک‌تر ایجاد می‌کند. ولی در روش فراوری طبیعی بادی قهوه سنگین‌تر و یکنواخت‌تر می‌شود. در روش فراوری عسلی هم هرچه لعاب و مواد طبیعی بیشتری روی دانه قهوه باقی بماند، تن‌واری نوشیدنی نهایی آن بالاتر خواهد بود.
- مخلوط کردن دانه‌ها با دانه‌هایی که نوشیدنی‌شان تن‌واری بالاتری دارد.
تأثیر رست بر تن‌واری قهوه
انتخاب درجه برشته‌کاری دانههای سبز قهوه می‌تواند به ایجاد تن‌واری سنگین‌تر یا سبک‌تر کمک کند. به طورکلی، قهوه با رست دارک‌تر اغلب تن‌واری سنگین‌تری ایجاد می‌کند، اما پیچیدگی فرایند برشته‌کاری باعث تغییراتی در این رابطه می‌شود و فقط متخصصان مسلط رست می‌توانند با کنترل دقیق دما در تمام طول فرایند، ویژگی‌های مورد نظر خود را از تن‌واری قهوه پدید آورند.
کارشناسان برشته‌کاری قهوه برند سوییت ماریاز که تأمین‌کننده دانههای سبز قهوه است می‌گویند با طولانی کردن کنترل‌شده مرحله اولین تَرَک در فرایند رست می‌توان تن‌واری قهوه را افزایش داد. تجربه آن‌ها نشان داده که در این حالت بافت نوشیدنی‌تان را بیشتر شبیه شربت احساس می‌کنید و این حس ناشی از آزاد شدن برخی کربوهیدرات‌های خاص قهوه با افزایش زمان شکل‌گیری اولین ترک در دانه‌هاست.
علاوه بر این، متخصصان دیگری معتقدند که طولانی‌تر کردن مرحله واکنش میلارد در فرایند برشته‌کاری هم با تولید ملانوئیدین‌های بیشتر، تن‌واری قهوه را سنگین‌تر می‌کند.
البته به یاد داشته باشید که اگر فرایند رست را بیش از حد طولانی کنید، ممکن است روند افزایش بادی قهوه متوقف شود و دانههای برشته‌شده به حالت پخته درآیند. در نتیجه تن‌واری نوشیدنی شما خمیری و بی‌ظرافت خواهد شد. بنابراین تمام واکنش‌های رست باید درون متعادل و دقیق پیش روند تا ویژگی‌های تن‌واری دلخواهتان را از دانههای قهوه به دست آورید.
تغییر تن‌واری قهوه با روش دم‌آوری
همان‌طور که گفتیم، جامدات و روغن‌های نامحلول تن‌واری قهوه را ایجاد می‌کنند. پس میزان روغنی که در روش دم‌آوری و فیلتر مورد استفاده شما به فنجان نهایی وارد می‌شود، تأثیر چشمگیری بر بادی قهوه خواه داشت.
در روش‌های دم‌آوری دستی مثل طرز تهیه قهوه ترک، معمولاً تن‌واری قهوه و شفافیت آن حالتی الاکلنگی نشان می‌دهد؛ مثلاً اگر قهوه دمی‌تان را با فرنچ پرس آماده کنید نوشیدنی‌ای با تن‌واری بالا و شفافیت کم تحویلی می‌گیرید. اما ابزارهای دم‌آوری پور اوور مانند کمکس و وی ۶۰ قهوه‌ای شفاف با تن‌واری پایین و سبک تولید می‌کنند. البته آئروپرس در این میان به انعطاف‌پذیری مشهور است و می‌توانید بسته به پسندتان بادی قهوه را با آن برجسته‌تر کنید یا نوشیدنی‌ای شفاف‌تر تحویل بگیرید.
تن‌واری بالای قهوه فرنچ پرس تا حد زیادی مدیون فیلتر فلزی آن است که برخلاف فیلتر کاغذی به بخش زیادی از روغن‌های قهوه اجازه عبور می‌دهد. کمکس با فیلترهای کاغذی ضخیم، این روغن‌ها را بیشتر به دام می‌اندازد و قهوه‌ای شفاف و سبک به شما می‌دهد. در صورت دسترسی به گزینه‌های متنوع فلزی و کاغذی قدرت مانور شما در مورد طعم و تن‌واری قهوه نهایی‌تان بیشتر خواهد شد.
وقتی به اسپرسو می‌رسیم، تن‌واری قهوه آن‌قدر سنگین و برجسته است که یکی از نمادین‌ترین ویژگی‌های نوشیدنی به حساب می‌آید. دلیل این بادی قهوه سنگین‌تر، نسبتِ بسیار بالاتر قهوه به آب در مقایسه با دیگر انواع دم‌آوری است. علاوه‌بر این، اسپرسوسازها برای عبور آب از میان ذرات و استخراج طعم و عطر به جای نیروی گرانش از فشار استفاده می‌کنند؛ این فشار همان کرمای اسپرسو یا لایه کرم-طلایی روی قهوه را ایجاد می‌کند که پر از روغن و ملانوئیدین است و تن‌واری قهوه را به شدت بالا می‌برد.
مطلب پیشنهادی در این بخش: طرز تهیه قهوه اسپرسو
تغییر زمان دم‌آوری قهوه دمی هم از راه‌های شکل‌دهی تن‌واری بیشتر یا کمتر است. اما باید مراقب باشید که قهوه اوور اکسترکت (با کرما و حجم کم) یا آندر اکسترکت (آبکی) نشود. فراموش نکنید که درمورد نوشیدنی‌های ترکیبی قهوه با شیر، نوع شیر مورد استفاده، مثلاً پرچرب و کم‌چرب، گیاهی و حیوانی هم بر تن‌واری قهوه تأثیر می‌گذارد. شیر باکیفیت به نوشیدنی شما بافت خامه‌ای شیرین می‌دهد.
برای این که دقیقا متوجه شوید قهوه سوخته و آبکی چیست، مطلب قهوه سوخته یا اوور اکستراکت را مطالعه کنید.
رابطه تن‌واری با دیگر ویژگی‌های حسی قهوه
تن‌واری قهوه می‌تواند بر درک شما از طعم و اسیدیته آن نیز تأثیر بگذارد. مثلاً طعم‌های شیرین، شکلاتی و آجیلی به احتمال زیاد در قهوه‌ای با تن‌واری بالاتر برجسته‌تر حس می‌شود. در این حالت طعم‌ها ماندگاری بالاتری دارند و گیرنده‌های چشایی روی زبان شما هر جرعه را به مدت طولانی‌تری حس می‌کنند.
علاوه بر این، تن‌واری سنگین معمولاً احساس اسیدیته را کاهش می‌دهد. یعنی وقتی قهوه‌ای با تن‌واری سنگین می‌نوشید، اسیدیته آن را لطیف‌تر و ملایم‌تر تجربه می‌کنید.
کلام آخر
تن‌واری قهوه یا بادی/بافت قهوه یک ویژگی فیزیکی مهم این نوشیدنی محبوب است که پیچیدگی‌های حسی خاصی دارد و به معنی حس نرم و لطیف یا سنگین و غلیظ آن روی زبان و در کام شماست. با تغییر و کنترل نوع دانههای قهوه، فرایند و درجه برشته‌کاری و انتخاب روش‌های دم‌آوری متنوع می‌توانید تن‌واری قهوه را سنگین‌تر یا سبک‌تر کنید. راز تسلط بر این مهارت فقط آزمایش و بازی مداوم با متغیرهای معرفی‌شده در این مقاله است.
منبع:
https://espressocoffeeguide.com/all-about-coffee-2/coffee-flavor/body/
نویسنده: مریم براتی