طرز تهیه قهوه با V ۶۰: دم‌آوری ساده و تخصصی

ژاپنی‌ها می‌گویند عصاره قهوه مرغوب را فقط دم‌آوری به روش هنرمندانه و ظریف دستی آزاد می‌کند. وی ۶۰ (V60) از محبوب‌ترین ابزارهای دم‌آوری دستی قهوه و ساخت شرکت هاریوی ژاپن است که دقیقاً همین مأموریت را انجام می‌دهد.

احتمالاً می‌دانید که دم‌آوری قهوه با V60 زیرمجموعه روش چکانه‌ای یا ریزش متمرکز (پور-اوور) به حساب می‌آید. طراحی مخروطی‌شکل منحصربه‌فرد و شیارهای مارپیچ داخلی این دستگاه زیبا به استخراج بهینه عطر و طعم قهوه منجر می‌شود.

وی شصت کنترل خوبی بر فرایند دم‌آوری به شما می‌دهد و جریان یکنواخت آب در آن عامل آزادسازی هرچه‌بیشتر رایحه و طعم‌های پیچیده از دانه‌های برشته‌شده است.

اگر می‌خواهید از این به بعد قهوه دمی‌تان را در خانه، محل کار و حتی سفر، با کیفیت حرفه‌ای تهیه کنید، روش استفاده از V60 برای دم‌آوری قهوه را با این مطلب مجله قهوه یاد بگیرید.

آشنایی با قهوه وی ۶۰ و تاریخچه آن

وی ۶۰ یا V60 دریپر (V60 Dripper) اولین بار سال ۲۰۰۴ به دست مهندسان شرکت ژاپنی هاریو (Hario) ساخته شد. در آن زمان ۸۳ سال از تأسیس هاریو در توکیو به عنوان تولیدکننده محصولات شیشه‌ای برای کاربری‌های فیزیکی و شیمیایی متنوع می‌گذشت.

هاریو در سال ۱۹۴۹ اولین محصول خانگی خود، یعنی سایفون قهوه یا وکیوم پات را را روانه بازار کرد که بسیار محبوب شد.

اما معروف‌ترین اختراع این شرکت ژاپنی، وی ۶۰ است که نامش را از زاویه ۶۰ درجه مخروط خود می‌گیرد. V60 ابتدا از جنس سرامیک و شیشه و سپس از پلاستیک ساخته شد و در نهایت نمونه فلزی (مسی) آن هم به بازار آمد.

 

ساختار و طراحی دستگاه V60

قبل از آن که به سراغ طرز تهیه قهوه با v60 برویم، باید ساختار و طراحی آن را معرفی کنیم.

طراحی خاص دستگاه قهوه V60، کنترل متغیرهای فرایند دم‌آوری را آسان‌تر از دیگر انواع دستگاه قهوه دمی در گروه دریپر یا چکانه‌ای کرده است. عامل اصلی این مزیت، ویژگی‌های ساختاری V60 است، یعنی:

• شکل مخروطی (با زاویه ۶۰ درجه) که آب را به سمت مرکز هدایت می‌کند و زمان تماس قهوه با آب را افزایش می‌دهد.
• سوراخ بزرگ مرکزی که امکان تغییر طعم را با تغییر سرعت جریان آب فراهم می‌کند.
• دنده‌ها یا شیارهای مارپیچی در سرتاسر مخروط وی شصت که با خروج هوا، شکوفایی ذرات قهوه و آزادسازی عطر و طعمشان را به حداکثر می‌رساند.
• فیلتر کاغذی مخصوص V60 که با جداسازی تفاله و ذرات قهوه، نوشیدنی‌ای صاف و شفاف تولید می‌کند.
• پایه وی شصت که برای نگه داشتن مخروط و قرار دادن آن روی فنجان یا پارچ طراحی شده است.

کنترل فرایند دم‌آوری قهوه با وی ۶۰

کنترل‌پذیرترین متغیرها هنگام استفاده از V60 برای قهوه، اندازه آسیاب دانه‌ها و جریان آب است. اگر آب را به کندی اضافه کنید، تن‌واری قهوه نهایی سنگین و غلیظ خواهد شد. اما اضافه کردن سریع‌تر آب با استخراج ضعیف‌تر و تولید قهوه‌ای با تن‌واری سبک‌تر همراه است.

اندازه آسیاب دانه‌ها نیز بر تن‌واری قهوه با v60 تأثیر می‌گذارد؛ ذرات قهوه با آسیاب خیلی ریز در روش چکانه‌ای آب را به راحتی از خود عبور نمی‌دهند.

پس به طور کلی،

• جریان آب ثابت + اندازه آسیاب ریز = قهوه با تن‌واری متوسط؛
• جریان آب کند + اندازه آسیاب ریز= قهوه غلیظ با تن‌واری سنگین؛
• جریان آب ثابت + اندازه آسیاب متوسط = قهوه با تن‌واری سبک؛
• جریان آب کند + اندازه آسیاب متوسط = قهوه با با تن‌واری سبک.

 

مقدمات و مراحل دم‌آوری قهوه با V60

فرایند استفاده از V60 برای تهیه قهوه فرایند هنرمندانه و دقیقی است که باید به جزئیاتش توجه کنید. در این بخش، مراحل مختلف آماده‌سازی تجهیزات برای دم‌آوری قهوه با وی ۶۰ را مرور می‌کنیم.

قدم اول: آماده‌سازی تجهیزات و مواد اولیه

تجهیزات مورد نیاز برای درست کردن قهوه با وی ۶۰ شامل این موارد است:

• V60؛
• فیلتر کاغذی؛
• کتل؛
• ترازو و تایمر؛
• پارچ، فنجان یا سرور.

پیش از شروع کار، مطمئن شوید که همه وسایل و قطعات تمیز و قابل استفاده‌اند تا بتوانید فرایند دم‌آوری قهوه را بدون وقفه و یکنواخت پیش ببرید.

قدم دوم: گرم کردن آب و تنظیم دما

دمای مناسب آب برای دم‌آوری با V60 بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد است. استفاده از کتل با دماسنج یا کتل برقی با قابلیت تنظیم دما می‌تواند به دقت بیشتر در این مرحله کمک کند. اما اگر دماسنج ندارید، آب باکیفیت (تصفیه‌شده با فیلترهای مخصوص یا آب معدنی) را تا نقطه جوش گرم کنید و سپس اجازه دهید حدود ۳۰ ثانیه خنک شود تا به دمای مطلوب برسد.

دمای مناسب آب باعث استخراج بهینه طعم و عطر قهوه می‌شود و از سوختن قهوه جلوگیری می‌کند.

برای خرید کتل کلیک کنید.

قدم سوم: آماده‌سازی فیلتر و V60

فیلتر کاغذی را در امتداد درزها تا بزنید و روی V60 بگذارید. حالا با ریختن آب داغ، فیلتر را کاملاً خیس کنید. این کار هرگونه طعم کاغذی را از فیلتر می‌زداید و V60 و سرور زیر آن را گرم می‌کند تا سرد شدن آب مانع استخراج درست نشود.

آب جمع‌شده در سرور را قبل از ریختن قهوه روی فیلتر، دور بریزید.

قدم چهارم: اندازه‌گیری و آسیاب کردن قهوه

برای تهیه قهوه با V60 معمولاً از نسبت 1:15 تا 1:17 قهوه به آب استفاده می‌شود. یعنی برای هر گرم قهوه به ۱۵ تا ۱۷ گرم آب نیاز دارید، یا اگر می‌خواهید یک فنجان استاندارد ۸ اونسی (۲۲۶ گرمی) قهوه درست کنید باید ۱۴.۲ گرم قهوه وزن کنید.

توصیه ما خرید آنلاین قهوه تازه‌رست به صورت آسیاب‌شده یا دان قهوه تازه‌ای است که درست قبل از دم‌آوری با درجه متوسط تا ریز آسیاب می‌کنید.

حالا که آماده‌سازی تجهیزات تمام شد، به سراغ مراحل اصلی دم‌آوری قهوه با V60 می‌رویم.

قدم پنجم: ریختن قهوه روی فیلتر وی ۶۰

قهوه آسیاب‌شده را به آرامی روی فیلتر بریزید و سطح آن را صاف کنید تا بستر یکنواختی ایجاد شود. این کار به توزیع یکنواخت آب در سطح و عمق قهوه کمک می‌کند.

قدم ششم: ریختن آب روی قهوه

آب را در خلاف جهت عقربه‌های ساعت طوری بریزید که درست پخش شود و در مرکز بستر قهوه، گودی کوچکی شکل بگیرد. به این ترتیب، از ایجاد کانال‌های آب و استخراج نامتوازن قهوه جلوگیری می‌کنید.

برای ریختن آب در روش چکانه‌ای می‌توانید بسته به سلیقه خود از تکنیک‌های مختلف پالسی یا دایره‌ای استفاده کنید؛ تکنیک پالسی شامل ریختن چند مرحله‌ای آب با شروع از مرکز و حرکت به سمت لبه‌هاست و اجازه می‌دهد قهوه بین پالس‌ها کمی استراحت کند.

در تکنیک دایره‌ای، آب را به صورت مداوم و با حرکت دایره‌ای از مرکز به سمت لبه‌ها می‌ریزید.

با توجه به شکل مخروطی وی ۶۰، بهترین ابزار ریختن آب برای تهیه قهوه با آن کتل است، چون بدون آن اجرای دقیق تکنیک‌های بالا و کنترل جریان آب دشوار می‌شود.

قدم هفتم: کنترل زمان دم‌آوری و دمای آب

کل دم‌آوری قهوه با وی ۶۰ باید بین ۲ تا ۵ دقیقه طول بکشد. بهتر است برای کنترل فرایند از یک تایمر استفاده کنید. شروع بازه زمانی را دقیقاً از لحظه‌ای که اولین قطره آب را روی قهوه می‌ریزید، در نظر بگیرید.

سعی کنید دمای آب را در طول فرایند دم‌آوری، ثابت نگه دارید. توصیه می‌کنیم از کتل استفاده کنید. کتری معمولی گاهی شما را مجبور می‌کند آب را بین پالس‌ها دوباره گرم کنید.

ابتدا دوبرابر مقدار قهوه موجود در V60 آب بریزید و اجازه دهید قهوه به مرحله بلومینگ یا شکوفایی برسد. پس از ۳۰ تا ۴۵ ثانیه، آب را دایره‌ای روی قهوه بریزید.

همان‌طور که گفتیم، اندازه آسیاب دانه‌ها و سرعت جریان آب است که زمان لازم برای ریختن آب را تعیین می‌کند اما این کار در حالت ایدئال باید بین ۲ تا ۴ دقیقه طول بکشد.

قدم آخر: سرو قهوه

پس از دم‌آوری قهوه با V60، کار شما هنوز تمام نشده چون سرو صحیح نوشیدنی اهمیت زیادی دارد. برای تجربه بهتر، از لیوان‌های مخصوص قهوه، فنجان‌های سرامیکی یا شیشه‌ای با دیواره‌های ضخیم استفاده کنید که گرمای قهوه را حفظ می‌کنند.

اندازه فنجان نیز در این میان مهم است؛ قهوه تهیه شده با V60 را در فنجان‌هایی با ظرفیت ۲۰۰ تا ۳۰۰ میلی‌لیتر بریزید و پیش از ریختن قهوه، فنجان‌ها را با آب داغ گرم کنید تا از افت سریع دمای قهوه جلوگیری شود.

هنگام سرو قهوه، به این چند نکته مهم توجه داشته باشید:

• قهوه را بلافاصله پس از دم‌آوری سرو کنید تا طعم و عطر آن در بهترین حالت باشد.
• اگر از پیچر برای جمع‌آوری قهوه استفاده کرده‌اید، قبل از ریختن نوشیدنی در فنجان‌ها، آن را به آرامی تکان دهید تا مطمئن شوید قهوه خوب مخلوط شده است.
• قهوه را با دقت و به آرامی در فنجان‌ها بریزید تا به اطراف نپاشد.
• برای لذت بردن از قهوه دم‌شده با V60، ابتدا اجازه دهید قهوه کمی خنک شود تا طعم‌ها و عطرهای آن را به بهترین شکل حس کنید. دمای ایدئال نوشیدن قهوه بین ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد است.
• قبل از نوشیدن، بوییدن قهوه را فراموش نکنید تا تجربه حسی‌تان تقویت شود.
• قهوه دمی را به آرامی بنوشید و به طعم‌های ظریف و پیچیده آن توجه کنید تا از نوشیدنی محبوبتان بیشتر لذت ببرید.

ویژگی‌های قهوه دمی با وی ۶۰

وی ۶۰ را می‌توان برای دم کردن قهوه با انواع درجات رست، از لایت تا مدیوم، دارک و حتی فوق دارک به کار برد اما خیلی از متخصص‌ها توصیه می‌کنند برای تهیه قهوه با V60 از محصولاتی استفاده کنید که به درجه لایت تا مدیوم برشته شداند. چرا؟ چون از آسیاب کردنشان ریزدانه‌های بیشتری ایجاد می‌شود و استخراج عطر و طعم آن‌ها کمی بیشتر طول می‌کشد. جریان سریع تولید نوشیدنی نهایی در V60، این کندی را جبران می‌کند و باعث کنترل بیشتر فرایند می‌شود.

تهیه قهوه با وی شصت برای رست‌های لایت به زمان کمتر و آب خنک‌تر و برای رست‌های دارک به زمان بیشتر و آب داغ‌تر نیاز دارد.

اگر می‌پرسید نتیجه استفاده از وی ۶۰ برای دم‌آوری قهوه چه می‌شود، باید گفت نوشیدنی‌ای شفاف با تن‌واری سبک تا متوسط، حس لطیف و شیرین در دهان و تفکیک طعم‌های متنوع.

V60 بهترین گزینه برای ایجاد تمایز و درک مشخص طعم‌یادهای گلی، میوه‌ای و کاکائویی است. تا جایی که بعضی باریستاها معتقدند برای چشیدن دقیق‌ترین و واضح‌ترین طعم یک نوع قهوه باید آن را اول با V60 امتحان کرد.

نکات و ترفندهای تکمیلی برای بهبود کیفیت قهوه با وی ۶۰

روش دم‌آوری قهوه با V60 را یاد گرفتید اما توجه به نکات کلیدی‌ای که در ادامه می‌آوریم تجربه‌تان از این دستگاه جذاب تهیه قهوه دمی را تکمیل می‌کند و از شما یک باریستای خانگی ماهر می‌سازد:

• برای بهبود کیفیت قهوه دم‌شده با V60، استفاده از آب تصفیه‌شده بسیار مهم است. آب با کیفیت مناسب، عاری از طعم و بوهای نامطلوب و با سختی متعادل به استخراج بهتر طعم قهوه کمک می‌کند. اگر به آب تصفیه‌شده دسترسی ندارید، از فیلترهای آب خانگی استفاده کنید.
• مطمئن شوید که تمام تجهیزات مورد استفاده، از جمله V60، فیلتر و … کاملاً تمیز است، چون باقی‌مانده قهوه‌های قبلی بر طعم نوشیدنی جدید تأثیر منفی می‌گذارد.
• همان‌طور که اشاره کردیم، کنترل دقیق دما و زمان دم‌آوری برای بهبود کیفیت قهوه ضروری است. دمای آب را بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد نگه دارید و زمان کل دم‌آوری را بین ۲ تا ۵ دقیقه کنترل کنید.

مشکلات رایج در استفاده از وی ۶۰ و راه‌حل آن‌ها

یکی از مشکلات رایج در دم‌آوری قهوه با V60، طعم تلخ یا سوخته است که معمولاً در اثر عصاره‌گیری بیش از حد پیش می‌آید. این راه‌ها را برای رفع طعم تلخ یا سوخته قهوه وی شصت و دستیابی به طعم متعادل‌تر توصیه می‌کنیم:

• استفاده از قهوه با درجه آسیاب کمی درشت‌تر؛
• کاهش اندک دمای آب؛
• کاهش زمان کل دم‌آوری؛
• افزایش فاصله بین دفعات ریزش آب در روش پالسی.

دم‌آوری ناقص قهوه مشکل احتمالی دیگری است که گاهی در دم‌آوری قهوه با v60 پیش می‌آید و نوشیدنی‌ای‌ترش، گس یا رقیق تولید می‌کند. برای رفع این مشکل،

• درجه آسیاب قهوه را کمی ریزتر کنید؛
• دمای آب را کمی افزایش دهید؛
• زمان دم‌آوری را طولانی‌تر کنید.
• آب را با استفاده از تکنیک دایره‌ای به طور یکنواخت روی تمام سطح قهوه بریزید.

اگر مخروط V60 را به درستی روی فنجان یا سرور قرار ندهید، ممکن است قهوه به بیرون نشت کند. بنابراین باید از قرارگیری محکم و اتصال درست اجزای مجموعه مطمئن شوید.

حواستان باشد فیلتر درست در مخروط جا بگیرد و لبه‌های آن تا یا باز نشود.

V60 پلاستیکی گاهی به دلیل تغییر شکل ناشی از حرارت، محکم و دقیق در جای خود قرار نمی‌گیرد، اما انواع V60 سرامیکی یا شیشه‌ای این مشکل را ندارند.

روش نگهداری اصولی V60

• برای نگهداری صحیح از V60، آن را در جای خشک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید.
• هنگام جابه‌جایی و استفاده از V60 سرامیکی یا شیشه‌ای احتیاط به خرج دهید که از دستتان نیفتد یا با سطوح سخت برخورد نکند، چون به سرعت می‌شکند.
• V60 پلاستیکی را در معرض حرارت زیاد قرار ندهید تا دچار تغییر شکل نشود. V60 فلزی هم مستعد خراش است و باید به خوبی از آن مراقبت کنید.
• فیلتر V60 یکبار مصرف است و باید پس از هر بار استفاده تعویض شود. همیشه از فیلترهای باکیفیت و مناسب برای V60 استفاده کنید. اگر متوجه شدید آب به سختی از دستگاه عبور می‌کند یا طعم قهوه تغییر عجیبی کرده است، فیلتر را عوض کنید.
• V60با نگهداری، تمیزکاری و مراقبت اصولی، تا سال‌ها دوام دارد، اما در صورت آسیب‌دیدگی یا ساییدگی شیارهای داخلی بهتر است آن را تعویض کنید تا کیفیت دم‌آوری قهوه حفظ شود.
• تمیز کردن منظم V60 برای حفظ کیفیت قهوه و افزایش طول عمر دستگاه ضروری است. پس از هر بار استفاده، V60 را با آب گرم بشویید تا تمام باقی‌مانده‌های قهوه از آن پاک شود.
• برای تمیز کردن عمیق‌تر شیارهای داخلی از یک برس نرم و مقداری مایع ظرفشویی ملایم استفاده کنید تا روغن‌های قهوه به طور کامل زدوده شود.
• پس از شستشو، V60 را به طور کامل آبکشی کنید و اجازه دهید در هوای آزاد خشک شود.

 

 

کلام آخر

امروز که تقریباً ۲۰ سال از اختراع V60 می‌گذرد، این ابزار تهیه قهوه دمی را همچنان از آشپزخانه‌های مبتدیان و حرفه‌ای‌ها تا کافه‌ها و حتی روی صحنه مسابقات بهترین باریستاها در سراسر جهان می‌بینیم.

تمرین و پشتکار، مهارت‌های شما را در دم‌آوری قهوه با V60 افزایش می‌دهد تا با کنترل کامل بر فرایند دم‌آوری، قهوه دمی را به روش حرفه‌ای و باب طبع خودتان تهیه کنید.

برای اینکه با خیال راحت و اطمینان از طعم بی‌نظیر قهوه به سراغ تجربه دم‌آوری با وی ۶۰ بروید، خرید قهوه دمی و تازه‌رست از فروشگاه قهوه ریو را فراموش نکنید؛ ریو با عرضه طیف گسترده قهوه‌های پریمیوم و ترکیب‌های خاص، انتخاب بهترین گزینه را با توجه به ذائقه‌تان امکان‌پذیر می‌کند.‌

منبع:

https://perfectdailygrind.com/2015/07/hario-v60-the-history-brewing-guide/

سؤالات متداول

چرا قهوه من با V60 تلخ می‌شود؟

احتمالاً به دلیل عصاره‌گیری بیش از حد (اوور-اکسترکشن). از قهوه با درجه آسیاب درشت‌تر استفاده کنید یا زمان دم‌آوری را کاهش دهید.

چه نسبت قهوه به آبی برای V60 مناسب است؟

همان طور که در ویدیوی آموزشی درست کردن قهوه با وی ۶۰ می‌بینید، توصیه باریستاهای حرفه‌ای، نسبت 1:15 تا 1:17 (قهوه به آب) برای دم‌آوری با V60 است.

چرا قهوه من با V60 خیلی سریع صاف می‌شود؟

احتمالاً از قهوه با درجه آسیاب خیلی درشت استفاده می‌کنید. قهوه را ریزتر آسیاب کنید یا قهوه آسیاب‌شده با اندازه ذرات کوچک‌تر بخرید.