فراوری قهوه چیست و چه مراحلی دارد؟ صفر تا صد رسیدن قهوه به دست شما

نوشیدن فنجانی قهوه خوش‌عطر و طعم، لحظه‌ای دلپذیر در زندگی روزمره بسیاری از ماست. اما آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که این دانه‌های جادویی چه مسیری را طی می‌کنند تا به فنجان شما برسند؟

فراوری قهوه، هنر و علمی است که کیفیت نهایی این نوشیدنی محبوب را تعیین می‌کند. از مزارع سرسبز تا دستگاه فراوری قهوه و در نهایت کارخانه فراوری قهوه، هر مرحله از این سفر شگفت‌انگیز بر طعم، عطر و ارزش قهوه‌ای که می‌نوشیم تأثیر می‌گذارد.

در این مطلب، قصد داریم شما را با مراحل فراوری قهوه آشنا کنیم و نحوه فراوری قهوه را از لحظه برداشت تا زمان خرید بررسی کنیم. با ما همراه باشید تا دنیای پیچیده و جذاب فراوری قهوه را کشف کنیم و بفهمیم چرا این فرایند چنین نقش حیاتی در لذت بخش کردن تجربه قهوه نوشی ما دارد.

کشت و برداشت قهوه مرحله اول

کشت و برداشت قهوه، اولین و یکی از مهم‌ترین مراحل فراوری آن است. این مرحله شامل انتخاب دقیق محل کاشت، نگهداری صحیح از گیاهان و برداشت به موقع میوه‌های قهوه می‌شود. کیفیت این مرحله تأثیر مستقیمی بر طعم نهایی قهوه دارد.

انتخاب منطقه و نوع خاک مناسب

انتخاب منطقه و نوع خاک مناسب برای کشت قهوه، بنیان یک محصول با کیفیت را پایه‌گذاری می‌کند. درختان قهوه در مناطق استوایی و نیمه استوایی، در ارتفاع ۶۰۰ تا ۲۰۰۰ متری از سطح دریا بهترین رشد را دارند.

این مناطق باید دارای آب و هوای معتدل با دمای بین ۱۵ تا ۲۵ درجه سانتیگراد باشد. خاک مناسب برای کشت قهوه باید عمیق، حاصلخیز و دارای زهکشی خوب باشد. خاک‌های آتشفشانی و خاک‌های غنی از مواد آلی برای رشد درختان قهوه ایده‌آل است. همچنین، pH خاک باید بین ۶ تا ۶.۵ باشد تا جذب مواد مغذی به بهترین شکل انجام شود.

مراحل کشت بذر و نگهداری از گیاهان قهوه

پس از انتخاب منطقه و خاک مناسب، نوبت به کشت بذر و نگهداری از گیاهان قهوه می‌رسد. بذرهای قهوه ابتدا در خزانه کاشته می‌شوند و پس از رسیدن به ارتفاع مناسب (حدود ۲۰ تا ۳۰ سانتی‌متر)، به زمین اصلی منتقل می‌شوند. در طول دوره رشد، گیاهان قهوه نیاز به مراقبت‌های ویژه‌ای دارند. آبیاری منظم، کوددهی مناسب و هرس به موقع از جمله این مراقبت‌ها هستند. همچنین، کنترل آفات و بیماری‌ها برای حفظ سلامت گیاهان ضروری است. درختان قهوه معمولاً پس از ۳ تا ۵ سال به بار می‌نشینند و می‌توانند تا ۲۰ سال یا بیشتر محصول دهند.

زمان‌بندی و روش‌های برداشت قهوه (دستی و مکانیکی)

زمان‌بندی و روش برداشت قهوه نقش مهمی در کیفیت نهایی محصول دارد. میوه‌های قهوه معمولاً ۶ تا ۸ ماه پس از شکوفه دادن آماده برداشت می‌شوند. برداشت زمانی انجام می‌شود که میوه‌ها به رنگ قرمز تیره یا ارغوانی درآمده‌اند. دو روش اصلی برای برداشت قهوه وجود دارد: روش دستی و روش مکانیکی. در روش دستی، که برای قهوه‌های با کیفیت بالا ترجیح داده می‌شود، کارگران فقط میوه‌های رسیده را می‌چینند.

این روش دقیق‌تر است اما زمان‌بر و پرهزینه است. در روش مکانیکی، از ماشین‌آلات برای برداشت سریع‌تر استفاده می‌شود اما ممکن است میوه‌های نارس نیز همراه با میوه‌های رسیده برداشت شوند که می‌تواند بر کیفیت نهایی تأثیر بگذارد.

فراوری قهوه (Processing)

فراوری قهوه، مرحله‌ای حیاتی در تولید قهوه باکیفیت است که بلافاصله پس از برداشت انجام می‌شود. این مرحله شامل جداسازی دانه قهوه از پوسته و گوشت میوه است. روش فراوری انتخاب شده تأثیر قابل توجهی بر طعم، عطر و کیفیت نهایی قهوه دارد. در ادامه، به بررسی انواع روش‌های فراوری قهوه می‌پردازیم.

روش خشک (Dry/Natural Process)

روش خشک یا طبیعی، قدیمی‌ترین و ساده‌ترین روش فراوری قهوه است. در این روش، میوه‌های قهوه پس از برداشت، به مدت ۲ تا ۴ هفته در آفتاب پهن می‌شوند تا خشک شوند. در طول این مدت، میوه‌ها به طور مرتب زیر و رو می‌شوند تا از خشک شدن یکنواخت آن‌ها اطمینان حاصل شود.

پس از خشک شدن کامل، پوسته و گوشت خشک شده به صورت مکانیکی از دانه جدا می‌شود. این روش معمولاً در مناطقی با آب و هوای گرم و خشک استفاده می‌شود و قهوه‌ای با بادی یا تن‌واری سنگین، شیرینی بیشتر و اسیدیته کمتر تولید می‌کند.

روش شسته (Wet/Washed Process)

روش شسته یا مرطوب، یکی از رایج‌ترین روش‌های فراوری قهوه است. در این روش، پس از برداشت، میوه‌های قهوه وارد دستگاه پوست‌کن می‌شوند تا گوشت و پوسته خارجی آن‌ها جدا شود. سپس، دانه‌های باقی‌مانده که هنوز با لایه نازکی از موسیلاژ (ماده لزج) پوشیده شده‌اند، در مخازن آب قرار می‌گیرند تا تخمیر شوند.

این فرایند تخمیر معمولاً ۱۲ تا ۷۲ ساعت طول می‌کشد و باعث جدا شدن باقی‌مانده موسیلاژ می‌شود. پس از آن، دانه‌ها شسته و خشک می‌شوند. قهوه‌های فراوری شده به روش شسته معمولاً دارای اسیدیته بیشتر، بادی سبک‌تر و عطر و طعم ساده‌تری هستند.

روش نیمه‌شسته (Semi-Washed/Pulped Natural/Honey Process)

روش نیمه‌شسته، که گاهی به عنوان روش پالپ طبیعی یا هانی نیز شناخته می‌شود، ترکیبی از روش‌های خشک و شسته است. در این روش، پوسته و گوشت خارجی میوه جدا می‌شود اما برخلاف روش شسته، موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند.

سپس دانه‌ها با همین پوشش موسیلاژ خشک می‌شوند. میزان موسیلاژ باقی‌مانده می‌تواند متفاوت باشد و اصطلاحاتی مانند «سیاه»، «قرمز» یا «زرد» برای توصیف آن استفاده می‌شود. این روش قهوه‌ای با شیرینی و بدنه متوسط تولید می‌کند که ویژگی‌های منحصر به فردی از هر دو روش خشک و شسته را دارد.

روش‌های نوین (Anaerobic, Carbonic Maceration, و غیره)

در سال‌های اخیر، روش‌های نوآورانه جدیدی برای فراوری قهوه معرفی شده‌اند. یکی از این روش‌ها، فراوری بی‌هوازی است که در آن میوه‌های قهوه در محیطی بدون اکسیژن تخمیر می‌شود. این روش می‌تواند طعم‌های منحصر به فردی ایجاد کند. روش دیگر، ماسراسیون کربنیک است که از صنعت شراب‌سازی الهام گرفته شده است.

در این روش، میوه‌های قهوه در محیطی پر از دی‌اکسید کربن تخمیر می‌شوند. روش‌های دیگری مانند تخمیر با استفاده از مخمرهای خاص یا باکتری‌های لاکتیک نیز در حال آزمایش و توسعه هستند. این روش‌های نوین امکان ایجاد پروفایل‌های طعمی جدید و هیجان‌انگیز را فراهم می‌کنند و مرزهای سنتی فراوری قهوه را گسترش می‌دهند.

خشک کردن قهوه

خشک کردن قهوه، مرحله‌ای حیاتی در فرایند فراوری قهوه است که پس از جداسازی دانه‌ها از میوه انجام می‌شود. این مرحله نقش مهمی در حفظ کیفیت دانه‌های قهوه و آماده‌سازی آن‌ها برای مراحل بعدی فراوری دارد. خشک کردن صحیح و دقیق قهوه می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر طعم، عطر و ماندگاری محصول نهایی داشته باشد.

اهمیت خشک کردن در فراوری قهوه

خشک کردن قهوه نقشی اساسی در تعیین کیفیت نهایی دانه‌های قهوه دارد. این مرحله رطوبت دانه‌ها را از حدود ۵۰-۶۰٪ به ۱۰-۱۲٪ کاهش می‌دهد که برای نگهداری طولانی مدت و جلوگیری از رشد کپک و باکتری ضروری است. خشک کردن صحیح همچنین بر توسعه طعم و عطر قهوه تأثیر می‌گذارد.

اگر این فرایند خیلی سریع انجام شود، ممکن است دانه‌ها از بیرون خشک شوند در حالی که داخل آن‌ها هنوز مرطوب است، که می‌تواند منجر به طعم نامطلوب و فساد زودهنگام شود. از طرف دیگر، خشک کردن بیش از حد آهسته می‌تواند باعث رشد کپک و ایجاد طعم‌های ناخواسته شود. بنابراین، کنترل دقیق فرایند خشک کردن برای دستیابی به قهوه‌ای با کیفیت بالا ضروری است.

روش‌های مختلف خشک کردن (آفتابی، مکانیکی و ترکیبی)

برای خشک کردن قهوه، سه روش اصلی وجود دارد: روش آفتابی، روش مکانیکی و روش ترکیبی. در روش آفتابی، که قدیمی‌ترین و طبیعی‌ترین روش است، دانه‌های قهوه روی سطوح مسطح مانند پاتیوها یا تخته‌های چوبی در معرض نور مستقیم خورشید پهن می‌شوند. این روش ارزان و سازگار با محیط زیست است، اما نیاز به فضای زیاد و زمان طولانی (حدود ۱ تا ۲ هفته) دارد و به شرایط آب و هوایی وابسته است.

در روش مکانیکی، از خشک‌کن‌های صنعتی استفاده می‌شود که هوای گرم را از میان دانه‌های قهوه عبور می‌دهند. این روش سریع‌تر و قابل کنترل‌تر است، اما هزینه بیشتری دارد و ممکن است بر طعم قهوه تأثیر بگذارد. روش ترکیبی، تلفیقی از دو روش قبلی است. در این روش، قهوه ابتدا به صورت آفتابی خشک می‌شود و سپس برای رسیدن به رطوبت مطلوب، از خشک‌کن‌های مکانیکی استفاده می‌شود. این روش مزایای هر دو روش را ترکیب می‌کند و اغلب برای تولید قهوه باکیفیت بالا استفاده می‌شود.

پوست‌کنی و جداسازی

پوست‌کنی و جداسازی، مرحله‌ای حیاتی در فراوری قهوه است که پس از خشک شدن دانه‌ها انجام می‌شود. در این مرحله، پوسته خارجی (پارچمنت) و پوسته نازک داخلی (سیلور اسکین) از دانه قهوه جدا می‌شوند. این فرایند با دقت انجام می‌شود تا از آسیب رسیدن به دانه‌های قهوه جلوگیری شود. پس از جداسازی، دانه‌های قهوه سبز آماده درجه‌بندی و بسته‌بندی می‌شوند.

برای انجام این مرحله، از ماشین‌آلات مختلفی استفاده می‌شود. دستگاه‌های هالر (Huller) برای جدا کردن پوسته خارجی و دستگاه‌های پولیشر برای حذف پوسته نازک داخلی به کار می‌روند. همچنین، از دستگاه‌های جداکننده بر اساس اندازه و وزن استفاده می‌شود تا دانه‌های ناقص یا آسیب دیده جدا شوند. این ماشین‌آلات با دقت بالا طراحی شده‌اند تا ضمن افزایش کارایی، کمترین آسیب را به دانه‌های قهوه وارد کنند.

درجه‌بندی و بسته‌بندی

درجه‌بندی قهوه فرایندی است که طی آن دانه‌های قهوه بر اساس معیارهای مختلف کیفی طبقه‌بندی می‌شوند. این معیارها شامل اندازه دانه، تعداد نقص‌ها، رنگ، و در برخی موارد ارزیابی حسی (کاپینگ) است.

درجه‌بندی دقیق به خریداران کمک می‌کند تا قهوه مناسب نیاز خود را انتخاب کنند و به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا محصولات خود را با قیمت مناسب عرضه کنند. معمولاً، قهوه‌ها به درجات مختلفی مانند AA بالاترین کیفیت A، B و غیره تقسیم می‌شوند.

بسته‌بندی مناسب نقش مهمی در حفظ کیفیت قهوه دارد. قهوه باید در بسته‌بندی‌هایی قرار گیرد که از نفوذ رطوبت، اکسیژن و نور جلوگیری کند. کیسه‌های چند لایه با پوشش آلومینیومی و دریچه یک‌طرفه برای خروج گاز، از رایج‌ترین انواع بسته‌بندی است.

این بسته‌بندی‌ها به حفظ عطر و طعم قهوه کمک می‌کنند و عمر مفید آن را افزایش می‌دهند. برای قهوه‌های با کیفیت بالا، گاهی از بسته‌بندی‌های خلاء یا بسته‌بندی با گاز نیتروژن استفاده می‌شود تا طراوت قهوه برای مدت طولانی‌تری حفظ شود.

حمل و نقل و ذخیره‌سازی

حمل و نقل قهوه از مناطق تولید به بازارهای جهانی، فرایندی پیچیده و حساس است. معمولاً، دانه‌های قهوه سبز در کیسه‌های گونی‌بافت یا کانتینرهای مخصوص بسته‌بندی می‌شوند.

حمل و نقل عمدتاً از طریق کشتی‌های باری انجام می‌شود، اما برای محموله‌های کوچک‌تر یا فوری، از حمل و نقل هوایی نیز استفاده می‌شود. چالش‌های اصلی در این مرحله شامل کنترل دما و رطوبت، جلوگیری از آلودگی و آسیب فیزیکی، و مدیریت زمان حمل است.

ذخیره‌سازی صحیح قهوه قبل از رسیدن به دست مصرف‌کننده، برای حفظ کیفیت آن ضروری است. دانه‌های قهوه سبز باید در محیطی خنک (حدود ۲۰ درجه سانتیگراد)، خشک (رطوبت نسبی حدود ۶۰٪)، و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود.

انبارها باید تهویه مناسب داشته باشند تا از تجمع بو و رطوبت جلوگیری شود. کیسه‌های قهوه باید روی پالت‌ها قرار گیرند تا از تماس مستقیم با زمین جلوگیری شود. همچنین، چرخش موجودی بر اساس اصل «اولین ورود، اولین خروج»(FIFO) برای اطمینان از تازگی قهوه مهم است.

رُست کردن قهوه

رُست کردن، فرایندی است که طی آن دانه‌های سبز قهوه به دانه‌های قهوه‌ای رنگ و خوش عطر و طعمی که می‌شناسیم تبدیل می‌شوند. این فرایند شامل حرارت دادن دانه‌ها در دمای بالا (معمولاً بین ۱۸۰ تا ۲۴۰ درجه سانتیگراد) برای مدت زمان مشخص است.

طی رُست کردن، تغییرات شیمیایی و فیزیکی متعددی در دانه‌ها رخ می‌دهد که منجر به توسعه عطر، طعم و رنگ خاص قهوه می‌شود. درجه رُست بر طعم نهایی قهوه تأثیر زیادی دارد و می‌تواند ویژگی‌های منحصر به فرد هر نوع قهوه را تقویت یا پنهان کند.

انواع اصلی درجات رُست شامل لایت (روشن)، مدیوم (متوسط) و دارک (تیره) است. رُست لایت معمولاً اسیدیته بیشتر و طعم‌های میوه‌ای و گل‌دار را حفظ می‌کند. رُست مدیوم تعادلی بین اسیدیته و تلخی ایجاد می‌کند و طعم‌های متعادل‌تری دارد.

رُست دارک اسیدیته کمتر و تلخی بیشتری دارد و طعم‌های قوی‌تر مانند شکلات تلخ و کاراملی ایجاد می‌کند. برای رُست کردن، از تجهیزات مختلفی مانند رُسترهای درام (چرخشی)، رُسترهای بستر سیال و رُسترهای هوای داغ استفاده می‌شود. تکنیک‌های پیشرفته مانند کنترل دقیق دما و زمان و استفاده از نرم‌افزارهای مخصوص برای ایجاد پروفایل‌های رُست دقیق، به رُسترها کمک می‌کند تا به نتایج مورد نظر خود دست یابند.

برای اطلاعات کامل و علمی در مورد رست قهوه، روی مطلب انواع رست قهوه کلیک کنید.

آسیاب کردن قهوه

آسیاب کردن قهوه، آخرین مرحله قبل از دم کردن است که تأثیر خاصی بر کیفیت نوشیدنی نهایی دارد. هدف از آسیاب کردن، افزایش سطح تماس دانه‌های قهوه با آب است که باعث استخراج بهتر عطر و طعم می‌شود. درجه آسیاب (از بسیار ریز تا درشت) باید متناسب با روش دم کردن انتخاب شود.

برای مثال، اسپرسو نیاز به آسیاب بسیار ریز دارد، در حالی که برای قهوه‌ساز چکه‌ای آسیاب متوسط مناسب است. آسیاب‌های با کیفیت بالا، به ویژه آسیاب‌های تیغه‌ای، یکنواختی بیشتری در اندازه ذرات ایجاد می‌کنند که به عصاره گیری متعادل‌تر کمک می‌کند. برای حفظ تازگی، توصیه می‌شود قهوه را درست قبل از دم کردن آسیاب کنید.

راهنمای آسیاب کردن قهوه

تأثیر فراوری بر طعم، عطر و اسیدیته قهوه

روش فراوری قهوه تأثیر قابل توجهی بر پروفایل طعم، عطر و اسیدیته محصول نهایی دارد. روش خشک (طبیعی) معمولاً قهوه‌ای با تن‌واری سنگین‌تر، شیرینی بیشتر و اسیدیته کمتر تولید می‌کند، با نت‌های طعمی میوه‌ای و گاهی شرابی.

روش شسته منجر به قهوه‌ای با بدنه سبک‌تر، اسیدیته بیشتر و طعم‌های پاک‌تر و روشن‌تر می‌شود، اغلب با نت‌های مرکباتی یا گل‌دار. روش نیمه‌شسته (هانی) ترکیبی از ویژگی‌های هر دو روش را ارائه می‌دهد، معمولاً با شیرینی و بدنه متوسط و اسیدیته متعادل.

روش‌های نوین مانند فراوری بی‌هوازی می‌توانند پروفایل‌های طعمی کاملاً منحصر به فردی ایجاد کنند، گاهی با نت‌های غیرمعمول مانند طعم‌های تخمیری یا میوه‌های استوایی.

عوامل مؤثر در انتخاب روش فراوری قهوه: نوع قهوه، طعم دلخواه و …

انتخاب روش فراوری قهوه به عوامل متعددی بستگی دارد. نوع قهوه (گونه و واریته) یکی از مهم‌ترین فاکتورهاست؛ برخی انواع قهوه با روش‌های خاصی بهتر فراوری می‌شوند. شرایط آب و هوایی منطقه تولید نیز مهم است؛ مناطق مرطوب ممکن است برای روش خشک مناسب نباشند.

طعم دلخواه و ترجیحات بازار هدف نیز نقش مهمی دارد؛ اگر تقاضا برای قهوه‌های با اسیدیته بالا زیاد باشد، ممکن است روش شسته ترجیح داده شود. منابع در دسترس (مانند آب و تجهیزات) و ملاحظات زیست محیطی نیز در انتخاب روش تأثیرگذارند.

همچنین، تجربه و مهارت تولیدکننده و هدف از تولید (مثلاً تولید قهوه‌های خاص یا تجاری) در این تصمیم‌گیری نقش دارند. در نهایت، بسیاری از تولیدکنندگان از ترکیبی از روش‌ها استفاده می‌کنند تا تنوعی از محصولات را ارائه دهند.

سخن آخر

فراوری قهوه، هنری ظریف و علمی دقیق است که نقشی حیاتی در شکل‌گیری تجربه نوشیدن قهوه دارد. از مزارع سرسبز تا فنجان شما، هر مرحله از این سفر شگفت‌انگیز بر کیفیت، عطر و طعم نهایی قهوه تأثیر می‌گذارد.

درک این فرایند نه تنها قدردانی ما را از این نوشیدنی محبوب افزایش می‌دهد، بلکه به ما کمک می‌کند انتخاب‌های آگاهانه‌تری داشته باشیم. پس دفعه بعد که فنجان قهوه‌تان را می‌نوشید، لحظه‌ای به سفر طولانی و پرماجرای آن فکر کنید و از هر جرعه‌اش لذت ببرید.

سؤالات متداول

فراوری قهوه چیست؟

فراوری قهوه شامل مراحلی است که دانه‌های قهوه را از میوه تازه برداشت شده به دانه‌های خشک و آماده برای رُست کردن تبدیل می‌کند. این فرایند شامل جداسازی دانه از میوه، تخمیر (در برخی روش‌ها) و خشک کردن است.

بهترین روش نگهداری قهوه در خانه چیست؟

قهوه را در ظرف هوابندی، دور از نور مستقیم، گرما و رطوبت نگهداری کنید. بهتر است قهوه را در دمای اتاق و به صورت دانه نگهداری کنید و فقط مقدار مورد نیاز را قبل از مصرف آسیاب کنید.