برشته‌کاری (رُست)
رست قهوه چیست؟ تفاوت رست قهوه لایت، مدیوم و دارک
اسفند
تا به حال فکر کرده‌اید چه عواملی فنجان قهوه شما را با رنگ نسبتاً روشن نوشیدنی، عطر ملایم، طعم لطیف و قوام سبک از قهوه تیره‌رنگ و تلخی که دوستتان با تن‌واری روغنی سنگین می‌نوشد متمایز می‌کند؟
احتمالاً ذهنتان اول به طرف نوع دانه‌های قهوه و بعد ابزار و روش دم‌آوری می‌رود. درست است، اما کلیدی‌ترین عاملی که طعم، بو و حتی حس نوشیدن قهوه را برای شما تعیین می‌کند، نوع رُست دانه‌های قهوه است.
حتماً هنگام خرید قهوه عبارت‌های «رُست لایت»، «رُست مدیوم» یا «رُست دارک» را در میان نوشته‌های روی بسته‌بندی دیده‌اید؛ این اصطلاحات انواع برشته‌کاری‌قهوه، یعنی فرایند ظریف و تخصصی حرارت‌دهی دانه‌های سبز و خام را توصیف می‌کند.
می‌خواهید بدانید فرق رست یا برشته‌کاری قهوه با درجه لایت، مدیوم و دارک چیست و هرکدام چه تغییری در رنگ، عطر و طعم نوشیدنی نهایی ایجاد می‌کند؟ با این مطلب مجله قهوه همراه شوید تا با سفر به دنیای رست قهوه، صفر تا صد برشته کاری این دانه‌های شگفت‌انگیز را بشناسید و از این به بعد انتخابی مناسب‌تر مطابق با ذائقه خود داشته باشید.
فهرست عناوین
- رست قهوه چیست؟ تعریف برشته کاری قهوه
- مراحل رست قهوه چیست؟
- منحنی تغییرات دانه‌ها و انواع رست قهوه
- مهم‌ترین عوامل در فرایند رست قهوه
- انواع رست قهوه: ویژگی‌ها و تفاوت‌ها
- نُت‌های طعمی قهوه و فرایند برشته‌کاری یا رست قهوه
- تأثیر رست قهوه بر میزان کافئین قهوه
- آموزش رست کردن قهوه در خانه
- مرور آخر بر هنر و علم رست کردن قهوه
- سؤالات متداول درمورد انواع رست قهوه
رست قهوه چیست؟ تعریف برشته کاری قهوه
رست کردن قهوه (Coffee Roasting) یا برشته‌کاری از مهم‌ترین فرایندها در مسیر آماده‌سازی دانه‌ها برای آسیاب و تهیه نوشیدنی است. در مراحل این روند، دانه‌های سبز و خام قهوه حرارت می‌بینند تا رنگ، طعم، عطر و غلظت روغن‌هایشان تغییر کند و در نهایت دانه‌ای که ما می‌شناسیم و دوست داریم تولید شود. این فرایند پیچیده و حساس بر کیفیت نهایی قهوه تأثیر چشمگیری دارد.
می‌پرسید چرا رست کردن قهوه تا این حد مهم است؟ چون فرایندی است که بر اساس ویژگی‌های منحصربه‌فرد هر نوع و گونه از دانه‌های قهوه، پتانسیل کامل آن‌ها را آزاد می‌کند. یعنی متخصص برشته‌کاری با شناخت دقیق انواع قهوه و زمان و تکنیک حرارت‌دهی مناسب هرکدام، رنگ، عطر و طعم‌های پیچیده و متنوعی به دانه‌ها می‌بخشد و البته آن‌ها را قابل‌هضم‌تر هم می‌کند.
مراحل رست قهوه چیست؟
اصول اولیه رست کردن قهوه اعمال حرارت به دانه‌های قهوه سبز در زمان مشخص و محیط کنترل‌شده دستگاهی به نام رستر (Roaster) صنعتی یا خانگی است. در این فرایند، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دانه‌ها یعنی شکل ظاهری، طعم، عطر و غلظت روغن‌هایشان تغییر می‌کند و این تغییرات حتی پس از پایان رست قهوه هم ادامه می‌یابد. پس می‌توان گفت برشته‌کاری قهوه علم و هنر آزادسازی عطر و طعم‌های نهفته در دانه‌ها است.
مراحل پیش از برشته‌کاری قهوه چیست؟
پیش از شروع برشته‌کاری قهوه، دستگاه رستر گرم می‌شود و به دمای شارژ (Charge Temperature) می‌رسد. این دما به عواملی مانند حجم دسته‌ای از دانه‌ها که در دستگاه قرار می‌گیرد و نوع فراوری آن‌ها پس از برداشت وابسته است. دسته‌های بزرگ‌تر به دمای بالاتر نیاز دارد تا دما در طول فرایند افت نکند. علاوه بر این، پیش‌گرم کردن رستر برای برشته‌کاری دانه‌های سبزی که به روش طبیعی فراوری شده به دمای پایین‌تری نسبت به دانه‌های شسته‌شده نیاز دارد.
همان‌طور که رستر در حال گرم شدن است، متخصص برشته‌کاری دانه‌های سبز را وزن می‌کند. وزن قهوه رست‌شده پس از پایان فرایند از این عدد کمتر خواهد بود، چون درصد قابل توجهی از رطوبت خود را در طول برشته‌کاری از دست می‌دهد. البته این خشک‌شدگی به ایجاد فشار در داخل دانه و انبساط آن می‌انجامد و حجمش را تقریباً دو برابر می‌کند.
مراحل رست کردن قهوه به این ترتیب است:
- مرحله خشک کردن: دانه‌های سبز وزن‌شده از طریق قیف به دستگاه رستر وارد می‌شود. در این مرحله با افزایش تدریجی دما، رطوبت موجود در دانه‌های قهوه تبخیر می‌شود و با آغاز واکنش میلارد، رنگشان به تدریج از سبز به زرد تغییر می‌کند. دانه‌ها در این مرحله به مدت ۴ تا ۸ دقیقه در دمای ۱۳۰ تا ۱۶۰ درجه سانتیگراد حرارت می‌بینند.
۲. مرحله تجزیه قندها یا واکنش میلارد: در این مرحله با اعمال دمای حدود ۱۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴ دقیقه، قندهای موجود در دانه‌ها شکسته شده و ترکیبات آروماتیک تولید می‌شود. رنگ دانه‌ها بر اثر واکنش قند و آمینو اسیدها به مرور به قهوه‌ای روشن طلایی تغییر می‌کند و صدای ترک خوردنی از آن‌ها شنیده می‌شود که با آزاد شدن گازهای داخلی وایجاد طعم و عطرهای جدید همراه است.
- مرحله توسعه طعم: در این مرحله، ترکیبات آروماتیک بیشتری تولید می‌شود و طعم قهوه شکل می‌گیرد. دانه‌ها به قهوه‌ای تیره تغییر رنگ می‌دهند و آزادسازی شدن روغن‌های طبیعی آن‌ها آغاز می‌شود.
- مرحله ترک‌خوردگی اول: در این مرحله، دانه‌ها با شروع حرارت‌دهی از دمای ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد به دلیل حرارت و فشار داخلی منبسط و باز می‌شوند و صدای بلند اولین ترک خوردگی شبیه ترکیدن ذرت بوداده از آن‌ها شنیده می‌شود. این ترک در انتهای چین طولی کوچک هر دانه قهوه ایجاد می‌شود و صدای آن گویای پایان مرحله توسعه طعم است. آزادسازی بخار و کربن دی اکسید محبوس داخل دانه‌ها، کاراملی شدن محتوای قند، تغییر رنگ به دارچینی و جدا شدن پوسته از تغییرات این مرحله است.
جالب است بدانید در این مرحله برشته‌کاری قهوه، حرارت بالا باعث می‌شود دانه‌ها از خود گرما منتشر کنند و هر دانه به رست دانه‌های کناری کمک کند. درجه رست قهوه در این زمان و تا پیش از مرحله بعدی، مدیوم یا متوسط است.
- مرحله ترک خوردگی دوم: اگر فرایند رست کردن ادامه یابد، دومین شکاف در دمای ۱۹۰ درجه در دانه‌های قهوه ایجاد می‌شود. در این مرحله دانه‌ها دوباره می‌ترکند و همراه گازهای داخلی عمیق‌تر، عطر جدیدی آزاد می‌کنند.
ایجاد ترک دوم به معنی گسترش ترک اول در انتهای دانه یا فرورفتگی‌های کوچک در سطح صاف دانه است و با تبدیل قهوه مدیوم‌رست به دارک‌رست نقطه جادویی رست قهوه به حساب می‌آید. برشته کردن قهوه تا این مرحله با آزادسازی روغن‌های موجود، تن‌واری قهوه سنگین، رنگ تیره، تلخی بالا و رایحه دودی قوی‌ای به قهوه می‌دهد و اسیدیته آن را به پایین‌ترین حد می‌رساند.
با حرارت‌دهی بیشتر پس از ایجاد ترک دوم این تغییرات تثبیت می‌شود:
- کاراملی شدن قند دانه‌ها؛
- استخراج کامل‌تر روغن‌ها و ایجاد تن‌واری سنگین و غلیظ.
هدایت فرایند رست قهوه در این مرحله به متخصص بسیار ماهری نیاز دارد که بر اهمیت ویژه زمان‌بندی مسلط باشد، چون فقط چند ثانیه حرارت‌دهی بیشتر باعث می‌شود دانه‌ها از حالت برشته دارک به سوخته تغییر یابند.
منحنی تغییرات دانه‌ها و انواع رست قهوه
برای اینکه ابهامی درمورد مراحل رست قهوه و تغییرات روی‌داده در دانه‌ها نداشته باشید، منحنی زیر را ببینید:
مهم‌ترین عوامل در فرایند رست قهوه
- دمای رست: دمای رست کلیدی‌ترین عامل مؤثر بر طعم قهوه در فرایند برشته‌کاری است. دماهای پایین‌تر طعم‌های ملایم‌تر و اسیدیته بیشتری ایجاد می‌کند، در حالی که دماهای بالاتر به تولید طعم‌های قوی‌تر و تلخی بیشتر می‌انجامد.
- زمان رست: زمان رست نیز بر طعم قهوه تاثیرگذار است. زمان رست کوتاه‌تر با طعم‌های ملایم‌تر و اسیدیته بالاتر همراه است و افزایش این زمان طعم‌های قوی‌تر و تلخ‌تری به دانه‌ها می‌دهد.
- نوع دانه قهوه: نوع دانه قهوه (عربیکا یا روبوستا) هم بر فرایند رست و طعم نهایی قهوه تأثیر می‌گذارد. ضمناً دانه‌های مرغوب‌تر کیفیت بالاتری از نظر طعم تولید می‌کنند.
- پایش ظاهر و صدا: نشانه‌های ظاهری مانند رنگ و اندازه دانه‌ها مهم‌ترین معیارهای تشخیص مراحل برشته‌کاری است. گوش دادن به صداهای حاصل از ترک‌خوردگی دانه‌ها هم راهنمای خوبی برای تعیین مدت زمان مناسب فرایند به حساب می‌آید.
- دستگاه رست: ویژگی‌ها و عملکرد خاص هرنوع دستگاه رستر، جریان هوا برای تنظیم سطح دما و رطوبت در محفظه، خنک‌سازی دانه‌ها پس از پایان رست و استراحت آن‌ها برای تثبیت طعم و عطر درفرایند برشته‌کاری اهمیت خاصی دارد.
پیشنهاد می‌کنیم مطلب جذاب تفاوت قهوه عربیکا با روبوستا را هم مطالعه کنید.
انواع رست قهوه: ویژگی‌ها و تفاوت‌ها
به طور کلی در صنعت قهوه سه نوع، درجه یا به اصطلاح «پروفایل» برشته‌کاری وجود دارد:
رستِ لایت (Light Roast) یا برشته‌کاری آلمانی
این درجه برشته‌کاری قهوه دانه‌هایی با رنگ قهوه‌ای روشن و طلایی، طعم ملایم، اسیدیته بالا و نت‌های میوه‌ای و گلی ظریف تولید می‌کند. قهوه رست‌لایت باب طبع کسانی است که نوشیدنی‌شان را سبک‌تر اما با ویژگی‌های طعمی پیچیده‌تر و نزدیک‌تر به خاستگاه ترجیح می‌دهند. برای به دست آوردن دانه قهوه با درجه رست لایت، دانه‌ها را پیش از شکل‌گیری اولین ترک از رستر خارج می‌کنند (دمای ۱۸۰ تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد).
رستِ مدیوم (Medium Roast) یا رست اسپانیایی/آمریکایی
این درجه برشته‌کاری یعنی دانه‌های قهوه تا زمان رسیدن به رنگ قهوه‌ای متوسط حرارت ببیند (۲۱۰ تا ۲۲۰ درجه سانتیگراد). طعم دانه‌های مدیوم‌رست قوی‌تر از لایت‌رست و تن‌واری آن سنگین‌تر است اما رایحه، اسیدیته، شیرینی و تلخی‌شان تعادل دلپذیری نشان می‌دهد.
قهوه مدیوم‌رست انتخاب محبوب قهوه‌نوشانی است که نوشیدنی‌شان را متعادل و یکنواخت با نت‌های آجیل، کارامل و شکلات می‌پسندند. دانه‌های قهوه کمی بعد از شکل‌گیری ترک اول و قبل از شروع ترک دوم به این درجه برشته‌کاری می‌رسند. طعم غنی‌تر و رست مدیوم نسبت به رست لایت قابل توجه است.
رستِ دارک (Dark Roast) یا رست ایتالیایی
برای تهیه قهوه دارک‌رست دانه‌ها را تا زمانی تفت می‌دهند که به ابتدا تا نیمه شکل‌گیری ترک دوم برسند و رنگشان قهوه‌ای تیره شود (دمای ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه سانتی گراد). این درجه برشته‌کاری قهوه به تولید روغن زیاد و تن‌واری سنگین، طعم‌های قوی و تلخ با نت‌های کاراملی، شکلاتی و دودی و اسیدیته بسیار پایین منجر می‌شود. قهوه دارک‌رست بهترین گزینه برای کسانی است که نوشیدنی محبوبشان را قوی‌تر و تلخ‌تر و حتی کمی چرب ترجیح می‌دهند.
دارک‌ترین درجه رست قهوه در دمای ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد به دست می‌آید. دانه‌ها تحت این حرارت، کاملاً سیاه، براق و چرب می‌شوند و بیشتر طعم‌های متمایزشان را از دست می‌دهند. در واقع، حرارت‌دهی طولانی‌مدت، طعمی غنی‌تر و دلپذیرتر با قندهای طبیعی و نت‌های کاراملی بدون ترشی یا تیزی ایجاد می‌کند.
هرچه رست قهوه دارک‌تر باشد، طعم اصلی دانه‌ها بیشتر تغییر می‌کند و مغلوب ویژگی‌های زمان و دما در برشته‌کاری می‌شود. متخصص برشته‌کاری دقیقاً می‌داند کدام محتویات بدطعم دانه‌های سبز قهوه، از جمله کلروژنیک اسیدها را با حرارت‌دهی تغییر دهد، ولی طعم اصیل دانه‌ها را حفظ کند.
نُت‌های طعمی قهوه و فرایند برشته‌کاری یا رست قهوه
همان‌طور که گفتیم، حرارت دادن دانه‌های قهوه در طول برشته‌کاری باعث تغییر محتوای قند، پروتئین و اسید آن‌ها می‌شود و همان طعم و عطرهای متنوعی را آزاد می‌کند که محبوب شما و قهوه‌دوستان دیگر است.
پرطرفدارترین و رایج‌ترین نت‌های طعمی در قهوه‌های مختلف شامل این موارد است:
- آجیلی؛
- کاکائویی؛
- شیرین؛
- میوه‌ای؛
- گلی؛
- چوبی؛
- ادویه‌ای.
شاید شگفت‌زده شوید اگر بدانید که قهوه رست‌شده بیش از ۸۵۰ ترکیب طعم و عطر دارد و فقط ماهرترین برشته‌کارها می‌توانند این ترکیب‌ها را شناسایی و استخراج کنند. البته خاستگاه قهوه و شرایط رشد آن یعنی محل و ارتفاع منطقه کشت، طول فصل کشاورزی، نوع خاک، میزان بارندگی سایر عوامل آب و هوایی و حتی سایر محصولاتی پرورش‌یافته در کنار هم در تعیین این ترکیب‌های متنوع طعم و عطر نقش بسیار مهمی دارد.
تأثیر رست قهوه بر میزان کافئین قهوه
دیدید که فرایند رست کردن قهوه تأثیر قابل‌توجهی بر ویژگی‌های طعمی، رنگ، عطر و حتی ساختار شیمیایی دانه‌های قهوه می‌گذارد، اما تأثیر بر میزان کافئین محدودتر از این است. در واقع دو عامل اصلی میزان کافئین قهوه را تعیین می‌کند: نوع دانه قهوه (روبوستا بیشتر از عربیکا) و روش دم‌آوری (بر اساس میزان تماس آب با دانه‌های قهوه و میزان استخراج کافئین).
با این حال، بسیاری به اشتباه و شاید به دلیل طعم تلخ‌تر و قوی‌تر و تن‌واری سنگین‌تر تصور می‌کنند هرچه قهوه دارک‌تر رست شده باشد، کافئین بیشتری دارد. باید بدانید کافئین مقاومت بالایی در برابر حرارت دارد و در طول برشته‌کاری زیاد تجزیه نمی‌شود. اما در این مورد این دو نکته کلیدی را در نظر داشته باشید:
- حجم دانه‌ها: دانه‌های قهوه در فرایند برشته‌کاری آب خود را در اثر تبخیر از دست می‌دهند، یعنی وزنشان کاهش می‌یابد ولی به دلیل فشار گازهای درونی و حرارت، حجمشان بالا می‌رود. به همین دلیل، قهوه با رست دارک‌تر چگالی کمتری در مقایسه با قهوه لایت‌رست دارد. بنابراین در دو فنجان قهوه هم‌حجم از دانه‌های لایت‌رست و دارک‌رست، ممکن است اولی کافئین بیشتری داشته باشد، چون دانه‌هایش چگال‌تر است و در حجم یکسان، کافئین بیشتری دارد.
- وزن دانه‌ها: اگر معیار اندازه‌گیری وزن باشد، میزان کافئین در قهوه‌های لایت‌رست و دارک‌رست تقریباً یکسان است، چون وزن کلی دانه‌ها (و در نتیجه میزان کافئین) تفاوت چندانی نمی‌کند. اما با توجه به حجم بالاتر دانه‌های دارک‌رست، ممکن است در وزن مساوی تعداد دانه بیشتر و در نتیجه کافئین کمی بیشتری موجود باشد.
آموزش رست کردن قهوه در خانه
رست کردن قهوه در خانه امکان‌پذیر است، اما به تجهیزات و دانش خاصی نیاز دارد. ما توصیه می‌کنیم برشته‌کاری دانه‌ها را به متخصصان بسپرید و همیشه قهوه تازه رست‌شده خریداری کنید. اما اگر به آزمایش و یادگیری فرایند برشته‌کاری در خانه اصرار دارید باید از یکی از این انواع رستر خانگی استفاده کنید:
- هوارُستر (Air Roaster): دستگاه رستر سریع و کارآمدی که با استفاده از هوای داغ، دانه‌های برشته‌شده یکنواختی به شما تحویل می‌دهد.
- درام رستر: دستگاهی با سبک برشته‌کاری سنتی، یعنی رست کردن دانه‌ها در یک درام چرخان که طعم غنی‌تر و کامل‌تری تولید می‌کند.
- دستگاه پاپ‌کورن‌ساز: این دستگاه برای برشته کردن قهوه طراحی نشده، اما گزینه مقرون به صرفه‌ای برای افراد تازه‌کار است و می‌توان با آن اصول رست کردن قهوه را در خانه تمرین کرد.
یادتان باشد توسعه و تثبیت طعم دانه قهوه تا چند روز پس از برشته شدن ادامه می‌یابد. به همین دلیل، بسیاری از کارشناسان توصیه می‌کنند برای به دست آوردن بهترین نتیجه از دانه‌های قهوه در آسیاب و تهیه نوشیدنی، تا چهار روز پس از رست به آن‌ها زمان بدهید و سپس به سراغشان بروید.
مرور آخر بر هنر و علم رست کردن قهوه
رست کردن قهوه فرایندی است که دانه‌های خام و سبز با بافت منعطف و کم‌عطر و بو را به دانه‌های قهوه آماده برای آسیاب با رنگ طلایی تا قهوه‌ای تیره و انواع عطر و طعم محبوب قهوه‌دوستان تبدیل می‌کند. ویژگی انواع رست قهوه بر اساس سرعت و شدت فرایند برشته‌کاری تعیین می‌شود. هرچه زمان حرارت‌دهی کوتاه‌تر باشد، شیرینی و اسیدیته قهوه بیشتر می‌شود (قهوه لایت‌رست).
در مقابل، وقتی دانه‌ها را مدت بیشتری برشته می‌کنیم، قهوه مدیوم (با طعم و ویژگی‌های متعادل) و پس از آن دارک‌رست تولید می‌شود که تلخی بیشتر و تن‌واری سنگین‌تر و روغنی‌تری دارد.
شکل دادن به ذائقه شخصی در زمینه قهوه فقط با آزمایش انواع رست امکان‌پذیر می‌شود. اما اول باید دان یا پودر قهوه را از فروشگاه مطمئنی تهیه کنید. متخصصان باتجربه و ماهر کارخانه قهوه ریو دانه‌های قهوه سبز مرغوب را به صورت کاملاً تازه و با فرمول اختصاصی در دستگاه رستر صنعتی به‌روز و مجهز برشته می‌کنند. کنترل دقیق و تخصصی این فرایند، ظرافت‌های دانه‌های مرغوب قهوه را که از مزارع ممتاز جهان دست‌چین شده است آشکار می‌کند.
پس اگر می‌خواهید رایحه جذاب قهوه تازه رست‌شده و طعم‌های متنوع نوشیدنی محبوبتان را تجربه کنید، همین الان برای خرید آنلاین قهوه به فروشگاه ریو سر بزنید.
سؤالات متداول درمورد انواع رست قهوه
بهترین رست قهوه برای اسپرسو چیست؟
- قهوه‌های دارک‌رست و پس از آن مدیوم‌رست گزینه‌های مناسب‌تری برای تهیه اسپرسو به حساب می‌آیند.
بهترین رست قهوه برای فرنچ‌پرس چیست؟
- بر اساس سازوکار دم آوری قهوه با فرنچ‌پرس، با رست‌های مدیوم و پس از آن دارک نتیجه بهتری می‌گیرید.
بهترین رست قهوه برای قهوه سرددم چیست؟
- رست مدیوم یا لایت همان طعم ملایم میوه‌ای و سبک مورد نظر از قهوه سرددم را به شما می‌دهد.
منظور از رست قهوه فرانسوی چیست؟
- رست فرانسوی به درجه برشته‌کاری مورد علاقه فرانسوی‌ها، یعنی بسیار دارک و آبنوسی‌رنگ اشاره دارد.
نویسنده: مریم براتی