فروردین
همان طور که می دانید، خرید و داشتن دستگاه اسپرسوساز، فقط بخش کوچکی از مسیر رسیدن به قهوه اسپرسو حرفه‌ای و باکیفیت است. اگر قهوه اسپرسو شما می‌سوزد، خام می‌ماند و مثل قهوه باریستاهای حرفه‌ای نمی‌شود، این مطلب برای شما نوشته شده است.
درست کردن یک شات قهوه باکیفیت، هنری است که اگر علاقه‌مند پروپاقرص قهوه باشید احتمالاً دوست دارید آن را یاد بگیرید.
گاهی که در کافه منتظر تهیه قهوه‌تان نشسته‌اید، به باریستا که با دقت مشغول عصاره‌گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز است خیره می‌شوید و از خودتان می‌پرسید آیا جادوی خاصی در کار است؟
آیا می‌شود در خانه یا محل کار همین طعم و عطر استثنایی را استخراج کرد؟ آیا می‌توانم با استفاده از آموزش اصول عصاره گیری اسپرسو، از این به بعد خودم قهوه‌ام را درست کنم؟ پاسخ همه این سؤال‌ها مثبت است.
در این مطلب از مجله قهوه ریو، صفر تا صد این موضوع جذاب، یعنی آموزش عصاره‌گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز را می‌شکافیم و به همه پرسش‌های احتمالی شما درمورد زمان عصاره گیری اسپرسو و نسبت آن گرفته تا اصول و انواع عصاره گیری اسپرسو پاسخ می‌دهیم.
پیشنهاد مطالعه: بهترین برند اسپرسوساز خانگی
پیشنهاد مراجعه: خرید اینترنتی اسپرسوساز خانگی
فهرست عناوین
قهوه اسپرسو دقیقاً چیست؟
اسپرسو (Espresso) در اصل یکی از محبوب‌ترین روش‌های نوشیدن قهوه در جهان است که در ایتالیا ابداع شد و به معنی استخراج طعم دانه‌های آسیاب‌شده قهوه با قرار دادن آن‌ها تحت فشار آب جوش است. البته اولین دستگاه‌های اسپرسوساز را فرانسوی‌ها در سده ۱۸۰۰ ساختند.
منظور از قهوه اسپرسو، قهوه‌ای است که به همین روش از دانه‌های قهوه مختلف با درجه آسیاب متفاوت تهیه می‌شود. یعنی هر نوع و دان قهوه‌ای می‌تواند قهوه اسپرسو باشد و همه چیز به درجه آسیاب آن بستگی دارد.
در واقع و به زبان ساده، اگر شما هر نوعی از دان قهوه را با درجه ریز و متناسب با آسیاب دستگاه اسپرسوساز آسیاب کنید، پودر قهوه حاصل از آن را قهوه اسپرسو می‌نامیم و به راحتی با آن می‌توانیم طرز تهیه اسپرسو را تمرین کنیم.
مراحل عصاره‌گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز
برای تهیه یک شات اسپرسوی حرفه‌ای به دانه قهوه باکیفیت (عربیکا، روبوستا یا ترکیبی از این دو، بسته به سلیقه شما)، ابزارهای تهیه قهوه، دستگاه اسپرسوساز خانگی، نیمه صنعتی یا صنعتی و انجام چند مرحله کلیدی نیاز دارید.
حواستان باشد قبل از شروع عصاره گیری قهوه اسپرسو:
- دستگاه اسپرسوساز به حرارت مناسب رسیده باشد؛
- پورتافیلتر دستگاه تمیز باشد، چون باقی‌مانده قهوه‌های قبلی طعم ناخوشایندی به قهوه جدید می‌دهد.
- فنجان یا شات قهوه شما سرد نباشد و آن را از قبل روی دستگاه قرار دهید تا گرم شود.
حالا با هم مراحل عصاره‌گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز را مرور می‌کنیم:
مرحله ۱: آسیاب
دانه‌های قهوه را با استفاده از یک آسیاب دستی یا برقی مناسب، آسیاب کنید. می‌توانید مطلب نحوه آسیاب کردن قهوه را مطالعه کنید. البته می‌توانید قهوه اسپرسو را به صورت آسیاب شده هم تهیه کنید.
مرحله ۲: وزن کردن قهوه
قهوه آسیاب‌شده را به دقت وزن کنید تا با دوز لازم در تهیه مقدار نوشیدنی نهایی متناسب باشد. برای عصاره‌گیری اسپرسو سینگل حدود ۱۰ تا ۱۲ گرم و برای تهیه اسپرسو دبل به حدود ۱۸ گرم قهوه نیاز دارید. برای وزن کردن باید از اسکیل قهوه استفاده کنید.
مرحله ۳: نیدل کردن
دوز قهوه مورد نظرتان را در پرتافیلتر دستگاه اسپرسوساز بریزید و آن را با دقت پخش کنید تا سطحش یکنواخت شود. آرام و بدون ایجاد شکاف در بستر قهوه، به کناره‌های پورتافیلتر ضربه بزنید تا قهوه بهتر پخش شود. اگر نیدل قهوه دارید، کل پودر درون پرتافیلتر را نیدل کنید تا هوا بین قهوه برود و یکدست شود.
مرحله ۴: پخش کردن قهوه
قهوه را با استفاده از لِولر قهوه یا دیستربیوتر به صورت یکنواخت در سبد (بسکت) خشک و تمیز پرتافیلتر پخش کنید تا سطح آن صاف و یکدست شود.
مرحله ۵: تمپ کردن قهوه
تمپر قهوه را بردارید و مراحل زیر را انجام دهید:
بهترین کار این است که تمپر را بین انگشت اشاره و شست نگه دارید و بازویتان در زاویه ۹۰ درجه قرار بگیرد. کمی به سمت تمپر خم شوید و قهوه را با فشار آهسته و ملایم فشرده کنید.
البته اهمیت مقدار فشار در این مرحله از تکرار و تداوم ضربه‌ها کمتر است. قهوه دانه‌درشت به کوبش محکم‌تری نیاز دارد. فشرده‌سازی از مهم‌ترین مراحل عصاره‌گیری اسپرسو به حساب می‌آید و بر کیفیت نوشیدنی نهایی تأثیر مستقیم می‌گذارد.
در نظر داشته باشید که به صورت حدودی نباید بیش از ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرم فشار به قهوه وارد کنید و برای تمپ کردن اصولی قهوه بهتر است نوک انگشت اشاره و شستتان را روی لبه پرتافیلتر بگذارید که از ورود فشار اضافه به قهوه جلوگیری کند.
مرحله ۶: گرم کردن شاور یا دوش دستگاه
برای تمیز شدن و گرم شدن شاور دستگاه اسپرسوساز، در حد دو ثانیه دکمه عصاره گیری را بزنید تا بقایای قهوه‌های قبلی شسته شود و خروجی دستگاه اسپرسوساز شما کاملاً گرم شود.
مرحله ۷: نصب پرتافیلتر و ترازو
حالا نوبت به عصاره‌گیری قهوه با آب تحت فشار برای تولید قهوه اسپرسو می‌رسد. پرتافیلتر را به درستی در جای خود روی دستگاه اسپرسوساز نصب کنید.
ترازو یا اسکیل قهوه را زیر پرتافیلتر بگذارید و فنجان را روی آن قرار دهید.
مرحله ۸: عصاره‌گیری اسپرسوی خوش عطر
دکمه شروع عصاره‌گیری را فشار دهید و وقتی به بازده عصاره‌گیری موردنظرتان رسیدید، فرایند را متوقف کنید.
زمان عصاره‌گیری اسپرسو سینگل (شات ۲۰ تا ۲۵ گرمی) حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است.
تایم عصاره گیری اسپرسو دبل (۳۶ تا ۴۰ گرمی) هم به همین اندازه طول می‌کشد. طی این مرحله، رنگ تیره اولیه قهوه به تدریج به طلایی تغییر می‌کند و روی آن را کرمای قهوه می‌گیرد.
در حین عصاره گیری باید مراقب وزن عصاره خود باشید که برای اسپرسو دوبل بیش از ۴۰ گرم نشود. به صورت حدودی، هر چه قدر که پودر قهوه درون بسکت ریخته‌اید، وزن عصاره نهایی شما باید دوبرابر آن شود. مثلاً برای ۱۸ گرم قهوه باید ۳۶ گرم عصاره نوشیدنی اسپرسو تحویل بگیرید.
اسپرسوی باکیفیت یک مایع شیرین و یکدستی است که روی آن یک لایه کرم طلایی ظریف دیده می‌شود.
بعد از پایان عصاره‌گیری، پرتافیلتر را بردارید و تفاله قهوه را خارج کنید. یادتان باشد تمیز کردن دستگاه اسپرسوساز و پرتافیلتر بعد از هر بار کار به اندازه رعایت اصول عصاره‌گیری اسپرسو اهمیت دارد.
اصول عصاره گیری اسپرسو و نحوه کار با اسپرسوساز
از نظر حرفه‌ای‌ها، رعایت دوز یا مقدار (Dose) قهوه، بازده (Extraction Yield) یا وزن عصاره اسپرسو نهایی و زمان عصاره‌گیری اسپرسو مهم‌ترین اصول در تهیه عصاره قهوه با دستگاه اسپرسوساز به حساب می‌آید.
دوز قهوه در عصاره‌گیری اسپرسو
منظور از دوز، مقدار قهوه آسیاب‌شده‌ای است که برای تهیه اسپرسو در دستگاه اسپرسوساز قرار می‌دهید. باریستاهای حرفه‌ای انتخاب دوز را بر اساس ظرفیت بسکت یا سبد پورتافیلتر دستگاه خود انجام می‌دهند؛ دوز ۷ تا ۱۰ گرم قهوه آسیاب‌شده برای سبدهای سینگل، ۱۶ تا ۱۸ گرم برای سبدهای دبل و ۲۰ تا ۲۲ گرم برای سبدهای تریپل بهترین وزن یا دوز قهوه است.
برای اطمینان از دقیق بودن دوز قهوه می‌توانید قهوه آسیاب‌شده و پورتافیلتر را با هم وزن کنید و بعد از کم کردن وزن پورتافیلتر، به مقدار یا دوز خالص قهوه خود برسید. (پورتافیلترِ خالی را روی ترازو بگذارید، ترازو را صفر کنید و بعد پودر قهوه را درون بسکت بریزید).
بازده عصاره‌گیری اسپرسو
بازده یا همان وزن عصاره اسپرسو نهایی یعنی وزن کل شات اسپرسوی شما بر حسب گرم که بعد از تنظیم دوز مشخص می‌شود.
توصیه می‌کنیم همیشه مقدار قهوه را بر حسب گرم به محاسبه کنید نه میلی‌لیتر (واحد حجم)، چون حجم شات بر اساس نوع قهوه مورد استفاده و زمان برشته شدن آن تغییر می‌کند.
وقتی می‌شنوید کسی درمورد قهوه اسپرسو از نسبت یک به یک، یک به دو یا یک به سه حرف می‌زند، منظورش نسبت دوز و بازده است؛ مثلاً اسپرسوی یک به یک یعنی وزن قهوه آسیاب‌شده اولیه با وزن عصاره اسپرسوی خروجی برابر باشد.
نسبت عصاره گیری اسپرسو معمولاً از ۱: ۱ تا ۱: ۳ متغیر است. بر اساس یک قانون کلی، هرچه دانه قهوه مورد استفاده شما رُست دارک‌تر (سنگین‌تری) داشته باشد، از نسبت دوز به بازده پایین‌تری استفاده می‌شود.
زمان عصاره گیری اسپرسو چه قدر باشد؟
زمان عصاره گیری اسپرسو یعنی زمان کل تهیه یک شات اسپرسو، یکی از آن جادوهای کلیدی باریستاهاست.
بهترین زمان عصاره گیری اسپرسو بین ۲۲ تا ۲۸ ثانیه است. تحقق این بازه دقیق و تهیه اسپرسو اصولی به اندازه درست آسیاب نیاز دارد. با انتخاب صحیح این اندازه می‌توانید بسته به خواسته‌تان، دانه قهوه درشت‌تر یا ریزتری به دست آورید.
دانه قهوه درشت را مانند سنگ و دانه‌های ریز را شبیه شن در نظر بگیرید تا به تأثیر نهایی آسیاب در تهیه عصاره قهوه پی ببرید؛ سرعت عبور آب از بین سنگ‌ها خیلی بیشتر از شن است. پس اندازه دانه قهوه بر تایم عصاره گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز تأثیر مستقیم دارد، یعنی عصاره‌گیری دانه‌های درشت‌تر، سریع‌تر انجام می‌شود و قهوه شما خام می‌ماند.
فراموش نکنید که عمر بالاتر دانه‌های قهوه با کاهش زمان عصاره گیری همراه است؛ یعنی هرچه قهوه شما قدیمی‌تر باشد، باید آن را ریزتر آسیاب کنید تا عصاره گیری با دستگاه اسپرسوساز در زمان ایده‌آل انجام شود.
اگر در مراحل کار با دستگاه اسپرسوساز، عصاره گیری شما در زمان خیلی کوتاهی انجام شود، قهوه‌تان خام یا underextracted می‌شود و اگر زمان عصاره گیری زیاد طول بکشد نیز قهوه اسپرسوی سوخته یا overextracted تحویل می‌گیرید. برای مطالعه بیشتر در این مورد، مطلب جذاب قهوه سوخته چیست را مطالعه کنید.
توصیه‌های تکمیلی عصاره‌گیری قهوه از زبان حرفه‌ای‌ها
یکی از مهم‌ترین بخش‌های تهیه قهوه اسپرسو، درست آسیاب کردن پودر قهوه است.
آسیاب کردن قهوه
- بافت قهوه آسیاب‌شده از مهم‌ترین عوامل برای عصاره‌گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز است. به همین دلیل هربار که هوس اسپرسو می‌کنید باید با آسیاب کردن تازه‌به‌تازه دانه‌های قهوه، میزان اکسایش و کهنگی آن را به حداقل برسانید تا عصاره اسپرسوی نهایی‌تان بهترین طعم را داشته باشد.
- دانه‌های قهوه را خیلی ریز آسیاب نکنید، چون به کندیِ فرایند عصاره گیری و ایجاد طعم تلخ و سوخته منجر می‌شود.
- آسیاب کردن بیش‌ازحددرشت دانه‌های قهوه، سرعت عصاره‌گیری را بالا می‌برد و کیفیت کرِمی و قوام اسپرسوی نهایی شما را ضعیف و آبکی می‌کند.
تمپ و فشرده‌سازی قهوه
- شما با فشار تمپر روی قهوه آسیاب‌شده آن را فشرده می‌کنید تا در برابر جریان آب دستگاه اسپرسوساز مقاومت کند. حاصل این مقاومت، «فشار عصاره‌گیری» است؛ یعنی همان نیرویی که طعم قهوه آسیاب‌شده را استخراج می‌کند و به درون شات شما می‌فرستد. هرچه تمپر را محکم‌تر فشار دهید، قهوه فشرده‌تر می‌شود و فشار عصاره‌گیری بالاتر می‌رود.
عصاره‌گیری با اسپرسوساز
- قبل از اتصال پورتافیلتر حاوی قهوه به دستگاه اسپرسوساز، کمی آب از بخش‌های داخلی دستگاه بگذرانید. این کار علاوه بر تثبیت دمای دم‌آوری قهوه، بقایای احتمالی عصاره‌گیری‌های قبلی را پاکسازی می‌کند.
- ۴ یا ۵ ثانیه بعد از شروع فرایند عصاره‌گیری اسپرسو، قطرات عصاره چکه‌چکه و آهسته از خروجی دستگاه خارج می‌شود اما به سرعت به صورت جریان ثابت مایعی با قوام شبیه به عسل گرم درمی‌آید. اگر قهوه با جهش بیرون بیاید یعنی دانه‌ها را خیلی درشت آسیاب کرده‌اید یا دوز اولیه قهوه کم بوده است. اگر قهوه فقط به صورت چکه خارج شود، دانه‌ها خیلی ریز آسیاب شده یا مقدار اولیه را زیاد گرفته‌اید یا این که فشار تمپ شما زیاد بوده است.
یک دستگاه اسپرسوساز نقره‌ای در حال عصاره گیری قهوه درون فنجان
- باریستاهای حرفه‌ای می‌گویند باید با تمرین و آزمایش، دوز قهوه اسپرسو و بافت دانه آسیاب‌شده‌ای را پیدا کنید که عصاره‌گیری آن تقریباً ۲۲ ثانیه طول بکشد. یعنی قبل از آن که نشانه‌های کم‌رنگ یا سفیدی روی کرم قهوه ظاهر شود و کرم به اصطلاح بسوزد. به محض مشاهده این علائم، باید فرایند عصاره‌گیری را به پایان برسانید.
- حرفه‌ای‌ها معتقدند زمان عصاره‌گیری قهوه اسپرسو بسته به منشأ دانه، مقدار قهوه، فشار دستگاه شما و بافت آسیاب بین ۲۰ تا ۲۵ ثانیه متغیر است و برخی قهوه‌ها را تا ۳۰ ثانیه هم می‌توان عصاره‌گیری کرد.
از جادوی باریستا تا عصاره‌گیری آسان قهوه اسپرسو
حالا دیگر عصاره گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز فقط ترفند جادویی باریستا نیست. از این به بعد، اسپرسوی باکیفیت و خوش‌طعمی را که خودتان عصاره‌گیری کرده‌اید در فنجان می‌ریزید و نوش جان می‌کنید تا روزی پرانرژی را شروع کنید یا آرامش را به لحظات استراحتتان هدیه دهید.
البته فراموش نکنید که تکمیل هنر عصاره‌گیری اسپرسو به زمان، صبر و تمرین زیاد نیاز دارد. اگر طعم عصاره نهایی کاملاً ایده‌آل از آب درنیامد، به تلاش و امتحان ادامه دهید. زیبایی این هنر همین است که باریستای شخصی خودتان باشید و با تمرین و تجربه به دستور قهوه مطلوبتان برسید.
عصاره‌گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز می‌تواند یکی از لذت‌بخش‌ترین تجربه‌های شما در خانه یا محل کار تبدیل باشد چون نحوه کار کردن با اسپرسوساز خودش لذت خاصی به فرایند نوشیدن قهوه شما اضافه می‌کند.
هر زمان که پودر یا دان قهوه اسپرسوی شما تمام شد می‌توانید به صورت آنلاین از فروشگاه قهوه ریو استفاده کنید و محصول مورد نظرتان را در سریع‌ترین زمان در هر جای ایران تحویل بگیرید.
دانه‌های قهوه اسپرسو ریو از باکیفیت‌ترین محصولات به دست آمده و در فرایند برشته‌کاری آن‌ها از دستگاه‌های مجهز و به‌روز استفاده می‌شود. همین حالا برای خرید قهوه اسپرسو، روی دکمه زیر بزنید.