قهوه و سلامتی
طبع قهوه سرد است یا گرم؟ گذر از طب سنتی به علم نوین
دی
طبع قهوه سرد است یا گرم؟ شاید این سؤال کمی عجیب به نظر برسد، اما امروز همچنان برخی افراد در جست‌وجوی ویژگی‌ها و طبع قهوه در طب سنتی برمی‌آیند. اگر کتاب‌های طب سنتی ایران را ورق بزنید یا وب‌سایت‌های آموزشی مرتبط با آن را مرور کنید، پی می‌برید که بیشتر طبع قهوه را سرد و خشک می‌دانند و بعضی روش‌هایی برای تغییر آن به طبع گرم معرفی می‌کنند.
اما پژوهشگران علم پزشکی و بیوشیمی مدرن رازهای اثرگذاری قهوه بر بدن شما را کشف کرده‌اند؛ یعنی به دقت توضیح می‌دهند که فنجان قهوه شما چه ترکیباتی با کدام فرمول شیمیایی در بر دارد و هریک چه تاثیری بر اندام‌های مختلف بدن شما می‌گذارد.
بنابراین طبع سرد و گرم قهوه در دنیای مدرن امروز مفهومی منسوخ و بدون پایه علمی است. در این مطلب مجله قهوه به طور کامل ریشه‌های این مفهوم را در طب سنتی ایران و چین می‌شکافیم، نظر حکیمان سنتی مختلف را درمورد طبع سرد و گرم قهوه و مواد غذایی دیگر توضیح می‌دهیم و به شما ثابت می‌کنیم که چرا امروز دیگر نباید بر این مفاهیم قدیمی تکیه کنید.
فهرست عناوین
تاریخچه طبع سرد و گرم مواد غذایی چیست؟
تقسیم‌بندی مواد غذایی به طبع سرد و گرم سابقه‌ای چند هزار ساله دارد و در مکاتب سنتی مختلف، از جمله طب سنتی ایران و طب چینی به‌طور مستقل شکل گرفته است. این مفاهیم بر اساس مشاهدات انسان از تأثیرات مواد غذایی بر بدن و در راستای حفظ تعادل میان بدن و طبیعت پیرامونش پدید آمده بود. در ادامه به پیشینه این مفهوم در دو مکتب مهم، یعنی طب سنتی ایران و طب چینی می‌پردازیم.
تاریخچه طبع سرد و گرم در طب سنتی ایران چیست؟
طب سنتی ایران از قدیمی‌ترین اشکال طب سنتی جهان است که با تأثیرپذیری از طب قدیم مناطق فلات ایران، بین‌النهرین، مصر، هند، یونان، چین و طب اسلامی شکل گرفت. آموزه‌های فلسفی و پزشکی بقراط و جالینوس از یونان باستان نقش مهمی در شکل‌گیری این سیستم ایفا کرد. حکیمان برجسته ایرانی نظیر ابن‌سینا، جرجانی و رازی با تلاش‌های خود دانش طبابت و داروسازی را توسعه دادند و طب سنتی ایران را به جایگاه مهمی در دوران خود رساندند.
در مکتب طب سنتی ایران، بدن انسان را با چهار خلط یا مزاج دم (گرم و تر)، صفرا (گرم و خشک)، سودا (سرد و خشک) و بلغم (سرد و تر) توصیف می‌کنند و به مواد غذایی مختلف هم چهار ویژگی اصلی گرمی، سردی، تری و خشکی نسبت می‌دهند.
در واقع، وقتی بخواهیم با ارجاع به طب سنتی ایران از طبع قهوه یا سایر مواد غذایی حرف بزنیم باید به تأثیرشان بر بدن بپردازیم. بر این اساس، خوراکی‌هایی که به بدن حرارت و انرژی بدهند دارای طبع گرم به حساب می‌آیند و موادی که بدن را خنک کنند، سرد محسوب می‌شوند.
طب سنتی ایرانی که نمونه برجسته آن کتاب «قانون در طب» ابن‌سیناست هدف اصلی خود را حفظ تعادل مزاج فرد معرفی می‌کند و ناهماهنگی مزاج فرد با طبع مواد غذایی مصرفی را عامل بیماری‌های مختلف می‌داند.
تاریخچه طبع سرد و گرم در طب چینی
طب سنتی چین (Traditional Chinese Medicine – TCM) نیز از چند هزار سال پیش مفهوم مشابه یانگ (Yang) و یین (Yin) را برای طبع گرم و سرد مواد غذایی به کار می‌برد. یانگ نمایانگر گرما، حرکت و فعالیت است، در حالی که یین نماد سرما، سکون و آرامش به حساب می‌آید. سلامتی فرد در این سیستم به معنی تعادل میان یین و یانگ تفسیر می‌شود.
علاوه بر این، در کتاب «نی جینگ (Huangdi Neijing) که از مهم‌ترین منابع کلاسیک طب سنتی چین است، تأثیر هر ماده غذایی بر اندام‌های بدن بر اساس پنج عنصر چوب، آتش، خاک، فلز و آب توضیح داده می‌شود.
رویکرد درمانی طب چینی علاوه بر انتخاب مواد غذایی متناسب با فصل و مزاج فرد شامل تکنیک‌هایی مانند طب سوزنی و ماساژ هم هست.
طبع گرم و سرد مواد غذایی در طب سنتی
همان‌طور که گفتیم، در طب سنتی ایران و چین خوراکی‌ها و مواد غذایی بر اساس تأثیر آن‌ها بر بدن به دو دسته سرد و گرم (یا در اصطلاح عام، طبع سرد و گرم) تقسیم می‌شوند. این مفهوم به دمای فیزیکی یا مزه غذا ربطی ندارد، بلکه به نحوه اثرگذاری آن ماده بر تعادل بدن و احساسات فرد اشاره می‌کند.
مواد غذایی با طبع گرم
در دسته‌بندی‌های طب سنتی، مواد غذایی‌ای که معمولاً باعث افزایش انرژی، افزایش گردش خون و احساس حرارت در بدن می‌شوند دارای طبع گرم به حساب می‌آیند. طب سنتی افرادی را که در فصول سرد دچار بی‌حالی و کاهش انرژی می‌شوند به مصرف مواد غذایی با طبع گرم توصیه می‌کند. عسل، زنجبیل، دارچین، خرما، زعفران و فلفل سیاه نمونه این مواد است که از نظر طب سنتی مصرف بیش از حدشان با عوارضی مانند خشکی دهان، جوش پوستی و بی‌قراری همراه خواهد بود.
مواد غذایی با طبع سرد
طب سنتی آن دسته از مواد غذایی را که باعث احساس خنکی، کاهش التهاب و تسکین گرما می‌شوند دارای طبع سرد معرفی می‌کند. حکیمان طب سنتی در گذشته افرادی را که در فصول گرم دچار گرگرفتگی می‌شدند به مصرف این مواد سرد توصیه می‌کردند.
در منابع مختلف طب سنتی از قهوه، خیار، ماست، هندوانه، کاهو، دوغ و چای سبز به عنوان موادی با طبع سرد یاد شده که مصرف زیادشان می‌تواند به ضعف و بی‌حالی یا دردهای مفصلی فرد بینجامد.
طبع قهوه سرد یا گرم؟
هزار سال پیش از این، ابن سینا در رساله پزشکی مشهور خود یعنی قانون مفصل از قهوه و تاثیرات آن برای درمان بیماران افسرده و کسل، مبتلایان به گوش‌درد، فشار چشم و اختلالات کبدی نوشته بود. البته در آن زمان از نام بونو (Buno) یا میوه شجره البن برای قهوه استفاده می‌شد. در واقع ابن سینا اولین کسی بود که به طور ضمنی به اثرات قهوه (یا همان کافئین) بر مغز انسان اشاره کرده بود.
اما درمورد طبع قهوه در طب سنتی، عموم طبیبان طبع دانه‌های سبز و تازه قهوه را گرم و خشک می‌دانستند و طبع قهوه برشته را سرد و خشک به حساب می‌آوردند. به همین دلیل آن را برای درمان سردرد و تورم ناشی از گرما به کار می‌بردند.
از طب سنتی به شیمی و پزشکی نوین
همه موارد بالا را برای این گفتیم که بدانید وقتی جایی صحبت از طبع سرد یا گرم قهوه می‌شود، منظور چیست. ولی ما به طب سنتی و مفاهیم مطرح‌شده در آن اعتقاد نداریم و قهوه و ترکیبات آن را از دید علم شیمی بررسی می‌کنیم. مرجعمان در شناخت تاثیرات قهوه بر بدن هم علم پزشکی نوین است.
ترکیبات شیمیایی قهوه
قهوه حاوی بیش از ۱۰۰۰ ترکیب شیمیایی است که اثرات مولکولی و فیزیولوژیکی همه آن‌ها رمزگشایی نشده اما از فعال‌ترین زمینه‌های تحقیقاتی در شیمی مواد غذایی به حساب می‌آید. نسبت این ترکیبات به نوع قهوه، شرایط رشد گیاه و فرایند برشته‌کاری بستگی دارد. جالب است بدانید که نزدیک به ۳۰۰ ماده شیمیایی مؤثر در عطر و طعم در دانه سبز قهوه شناسایی شده که تعدادشان پس از برشته‌کاری به ۸۵۰ ماده می‌رسد.
تصویر پایین درصد ترکیبات شناخته‌شده را در دانه قهوه نشان می‌دهد:
همان‌طور که می‌بینید، ترکیبات اصلی دانه قهوه را کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها، آب، پروتئین‌ها، اسیدها، آلکالوئیدها (کافئین)، مواد معدنی و مواد عطر و طعم‌دهنده تشکیل می‌دهد.
· کربوهیدرات‌ها که تقریباً یک‌سوم ترکیبات دانه قهوه را تشکیل می‌دهند در حین برشته‌کاری به ترکیبات دیگر تبدیل می‌شوند یا کاملاً از بین می‌روند. باقی‌مانده ترکیبات این دسته مواد قندی‌ای است که در قهوه آسیاب‌شده وجود دارد.
· دانه قهوه سبز حاوی حدود ده تا بیست درصد چربی است که تا حد زیادی در آب نامحلول‌اند.
· آب ده تا سیزده درصد ترکیبات دانه قهوه را تشکیل می‌دهد که پس از برشته‌کاری فقط دو تا سه درصد آن باقی می‌ماند.
· ده درصد دانه‌های خام و سبز قهوه پروتئین است که در اثر حرارت برشته‌کاری از بین می‌روند یا با مواد دیگر ترکیب می‌شوند.
· در قهوه بیش از ۸۰ اسید مختلف وجود دارد که چهار تا دوازده درصد ترکیبات دانه سبز را تشکیل می‌دهند. در این میان بیشترین سهم مربوط به کلروژنیک اسید است و پس از آن لینولئیک اسید، پالمیتیک اسید، استیک اسید، سیتریک اسید، مالیک اسید، اگزالیک اسید، کافئوئیلکینیک اسید و هیدروکسی سینامیک اسید قرار می‌گیرد که به نوبه خود تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارند.
· آلکالوئیدها مانند کافئین مواد آلی حاوی نیتروژن‌اند. ویتامین‌های گروه B یعنی ویتامین B2 (ریبوفلاوین)، ویتامین B3 (نیاسین)، ویتامین B5 (اسید پانتوتنیک) و ویتامین B6 (پیریدوکسین) هم در این دسته قرار می‌گیرد.
· مواد معدنی عمدتاً شامل پتاسیم، کلسیم، منیزیم و فسفر و مقادیر اندک منگنز و آهن، سه تا پنج درصد دانه قهوه سبز را تشکیل می‌دهند. قهوه فوری حاوی نه تا ده درصد مواد معدنی است.
در جدول زیر همه گروه‌های شیمیایی موجود در قهوه را همراه نام اجزای آن‌ها فهرست می‌کنیم:
|
گروه مواد |
ترکیبات سازنده |
|
کربوهیدرات‌های محلول |
مونوساکاریدها شامل فروکتوز، گلوکز، گالاکتوز، آرابینوز |
|
الیگوساکاریدها |
ساکارز، رافینوز، استاکیوز |
|
پلی ساکاریدها |
پلیمرهای گالاکتوز، مانوز، آرابینوز، گلوکز پلی ساکاریدهای نامحلول |
|
هِمی سلولزها |
پلیمرهای گالاکتوز، آرابینوز، مانوز سلولز اسیدها و فنل ها اسیدهای فرار |
|
اسیدهای آلیفاتیک غیرفرار |
سیتریک اسید، مالیک اسید، کوینیک اسید |
|
کلروژنیک اسیدها |
مونو-، دیکافئویل اسید و فرولوئیل کوینیک اسید لیگنین لیپیدها (لینولئیک اسید و پالمتیک اسید) موم |
|
روغن‌ها |
اسیدهای چرب اصلی: ترکیبات نیتروژن‌دار |
|
آمینو اسیدهای آزاد |
آمینواسیدهای اصلی: آسپارتات، گلوتامات، آسپارتات-NH2 پروتئین‌ها |
|
آلکالوئیدها |
کافئین، تئوبرومین و تئوفیلین، تریگونلین مواد معدنی (پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفات و سولفات) |
تأثیر ترکیبات شیمیایی قهوه بر بدن
حالا که ترکیبات شیمیایی قهوه و دسته‌بندی آن‌ها را شناختید، می‌خواهیم به سراغ تاثیرات هرکدام بر طعم و عطر نوشیدنی نهایی یا اندام‌های بدن برویم. در زمان شکل‌گیری و رونق طب سنتی، خبری از روش‌های جداسازی و تحلیل دقیق شیمی یا آزمایش‌های ساختارمند امروزی با کنترل عوامل گوناگون نبود. به همین دلیل دانشمندان بر اساس مشاهده اثرات مواد مختلف بر بدن به دسته‌بندی و توصیف آن‌ها می‌پرداختند.
کافئین با نام علمی ۱، ۳، ۷-تری متیل گزانتین شناخته‌شده‌ترین ترکیب و از آلکالوئیدهای قهوه است که طعمی کمی تلخ و اثرات فیزیولوژیکی گسترده مانند تحریک سیستم عصبی مرکزی، افزایش گردش خون و تنفس دارد. در طول برشته‌کاری دانه‌های قهوه، میزان کافئین آن‌ها تغییر می‌کند.
اسیدهای موجود در قهوه مانند کلروژنیک اسید، کوینیک اسید و مالیک اسید به طعم ترش، باطراوت یا میوه‌ای قهوه کمک می‌کنند، درک طعم‌های دیگر را آسان‌تر می‌کنند و خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی دارند. کلروژنیک اسید با کاهش جذب گلوکز و بهبود حساسیت به انسولین، کاهش فشار خون، رقیق‌سازی خون و محافظت از کبد هم شناخته می‌شود، اما می‌تواند عامل تحریک معده هم باشد. البته میزان اسیدیته بسته به نوع قهوه، درجه برشته‌کاری و روش تهیه یا دم‌آوری آن متفاوت است.
روغن‌ها و لیپیدهای قهوه در افزایش کلسترول خون نقش دارند. محتوای روغن دانه قهوه به نوع آن و شرایط رشد و برشته‌کاری بستگی دارد و میزان روغن دانه‌های عربیکا معمولاً بالاتر از دانه‌های روبوستاست.
کربوهیدرات‌ها در ایجاد عطر و طعم قهوه نقش مهمی دارند. پلی‌ساکاریدها به تنظیم تن‌واری قهوه کمک می‌کنند و بر سلامتی دستگاه گوارش اثرات مثبت می‌گذارند.
ترکیبات آروماتیک مانند استرها، آلدهیدها و کتون‌ها هم بوی قهوه تازه‌برشته و طعم شیرین آن را ایجاد می‌کند.
ویتامین‌های موجود در قهوه برای تولید انرژی و پروتئین‌سازی، متابولیسم کربوهیدرات‌ها و چربی، سیستم عصبی، خون سازی و رشد پوست و مو به بدن کمک می‌کنند.
قندهای موجود در قهوه به طعم شیرین آن کمک می‌کنند و در طول واکنش‌های شیمیایی فرایند برشته‌کاری با تغییرات خود به شکل‌گیری رنگ و شکوفایی و ایجاد طعم‌های جدید میوه‌ای، گلی، شکلاتی و کاراملی می‌انجامند.
پروتئین‌های قهوه نقش کمتری نسبت به ترکیبات دیگر دارند، اما در ایجاد کف روی نوشیدنی و همچنین برخی واکنش‌های شیمیایی توسعه عطر و طعم نقش‌آفرینی می‌کنند.
تئوبرومین به عنوان نوعی الکالوئید قهوه اثر ادرارآور، گشادکننده عروق و شل‌کننده عضلات صاف دارد و یک آرام‌بخش ملایم به حساب می‌آید. تریگونلین به حفظ سلامت دندان‌ها کمک می‌کند و کافستول در بهبود عملکرد کبد نقش‌آفرین است.
مواد معدنی قهوه در تشکیل استخوان‌ها و دندان‌ها و حفظ تعادل اسید و باز نقش دارند و با تنظیم نفوذپذیری غشای سلولی تحریک‌پذیری ماهیچه‌ها و اعصاب را کنترل می‌کنند.
تفاوت نظرات پزشکی مدرن و طب سنتی درمورد قهوه
پزشکی مدرن و علم تغذیه بر پایه شواهد علمی استوار است و مفاهیمی مانند «طبع سرد و گرم» را به رسمیت نمی‌شناسد. این مفاهیم در فلسفه‌های کهن مانند طب سنتی ایرانی، طب یونانی و چینی ریشه دارد و بر اساس آن، مواد غذایی به دست آمده از حیوانات یا گیاهان بر تعادل مزاجی بدن تأثیر می‌گذارد. در مقابل، در علم مدرن برای ارزیابی تأثیر مواد غذایی از روش‌های مبتنی بر زیست‌شناسی، شیمی و دانش تغذیه استفاده می‌شود.
اما نظرات پزشکی مدرن و طب سنتی در مورد قهوه چه تفاوت‌های کلی‌ای با هم دارد؟
· قهوه و دما یا تأثیرات آن بر بدن: از نظر پزشکی مدرن، قهوه حاوی کافئین و مواد دیگری است که سیستم عصبی مرکزی را تحریک می‌کند و می‌تواند به افزایش ضربان قلب و سطح انرژی منجر شود. چنین اثری با مفاهیم «طبع گرم» در طب سنتی سازگار است، اما این تشابه بیشتر سطحی و تصادفی است.
· ماهیت علمی قهوه: قهوه حاوی ترکیبات شیمیایی گوناگونی مانند پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها است که اثرات متفاوتی بر متابولیسم بدن دارند. علم تغذیه بیشتر بر این ترکیبات فعال زیستی و تأثیرات آن‌ها بر سلامت افراد تمرکز دارد، نه بر طبع سرد یا گرم.
· تفاوت دیدگاه‌ها: از دید طب سنتی، اگر قهوه طبعی سرد یا گرم داشته باشد، ممکن است مصرف آن در افراد با مزاج‌های مختلف نتایج متفاوتی ایجاد کند. اما علم مدرن بیشتر به واکنش‌های فردی بدن و وضعیت سلامتی هر فرد مانند حساسیت به کافئین یا تأثیر آن بر فشار خون و سلامتی قلب توجه دارد.
به بیان ساده، پزشکی مدرن تأثیرات مواد غذایی را در قالب مفاهیم علمی و قابل اندازه‌گیری بررسی می‌کند و مفاهیمی مانند طبع سرد و گرم را غیرقابل اتکا می‌داند. پس با اینکه برخی افراد ممکن است بعد از مصرف قهوه از نظر تجربی تفاوت‌هایی در احساس خود گزارش کنند، اما این موارد بیشتر به فاکتورهای زیستی و روان‌شناختی وابسته است، نه به مزاج‌های سنتی یا طبع سرد و گرم قهوه.
نگاه آخر
امروزه پزشکی مدرن و رویکرد آن به درمان بیماران تا حد زیادی جایگزین طب سنتی و مفاهیم مشاهده‌محورش شده است. طب سنتی ایرانی قهوه را ماده‌ای با طبع سرد و خشک می‌داند، اما چنین مفاهیمی فاقد پایه علمی معتبر است و جایی در علم مدرن ندارد. توصیه می‌کنیم به جای تکیه بر اصول منسوخی مانند طبع سرد یا گرم قهوه، با مطالعه مطالب تخصصی مجله قهوه ریو یا دیگر مراجع معتبر، دانش خود را به‌روز کنید و برای تصمیم‌گیری آگاهانه به شواهد علمی اثبات‌شده تکیه داشته باشید.
اما گذشته از مباحث طب سنتی و علم مدرن، شرط حفظ سلامتی شما به عنوان یک قهوه‌خور دائمی نوشیدن قهوه باکیفیت و تازه است؛ برای لذت بردن از چنین فنجانی همین الان سفارش آنلاین قهوه از فروشگاه ریو را با چند کلیک نهایی کنید و تجربه‌ای متفاوت از عطر و طعم قهوه برای خودتان رقم بزنید.
منابع:
https://www.intechopen.com/chapters/71528
https://www.finecoffeeroaster.com/index.php/en/coffee/ingredients-and-effect
نویسنده: مریم براتی