واژه‌نامه قهوه
صفر تا صد آروما و افترتیست قهوه چیست؟ | طعم‌یاد در قهوه
فروردین
افترتیست قهوه همان طعم و عطری است که «پس» از نوشیدن یک فنجان قهوه برای مدتی حس می‌کنید. آروما یا رایحه قهوه یکی از اجزای افترتیست به شمار می‌رود که نقشی تعیین‌کننده در رضایت از قهوه دارد.
اما افترتیست شامل موارد دیگری به جز آروما هم می‌شود. اگر می‌خواهید با مشخصات آروما و افترتیست قهوه آشنا شوید تا از نوشیدن قهوه لذت بیشتری ببرید، در این مطلب از مجله قهوه با ما همراه باشید.
فهرست عناوین
افترتیست چیست و چه تاثیری در قهوه دارد؟
اگر تا حالا دقت کرده باشید، پس از نوشیدن یک فنجان قهوه، همزمان با جذب کافئین و سر حال آمدن، ترکیبی از طعم و عطر قهوه را در دهان خود مزه‌مزه می‌کنید. افترتیست قهوه همین طعم و رایحه‌ای است که پس از نوشیدن قهوه برای مدتی در دهان و بینی شما باقی می‌ماند.
در واقع افترتیست یا طعم‌یاد شامل ترکیبی از ویژگی‌های متمایز قهوه می‌شود که به‌اصطلاح طعم دهان را عوض می‌کنند و بر حافظه بویایی و چشایی تأثیر می‌گذارند.
افترتیست یک واژه انگلیسی است و ترجمه لغوی آن به معنی مزه‌بعد است اما یک معادل جدید و جذاب در فارسی برای آن در نظر گرفته شده که به شما پیشنهاد می‌دهیم این معادل زیبا را به جای افترتیست استفاده کنید. این معادل و معنی افترتیست در فارسی به «طعم‌یاد» معروف است.
در ادامه با بعضی از مشخصات قهوه که در افترتیست نقش دارند آشنا می‌شوید.
اسیدیته در قهوه چیست؟
میزان اسیدی بودن (Acidity) قهوه با ویژگی‌های گوناگونی مثل نوع قهوه، نوع و شدت رست یا بو دادن دانه‌ها و ترکیب آنها مشخص می‌شود. بعضی از قهوه‌ها درجه اسیدیته بیشتری دارند که باعث می‌شود افترتیست آنها به ترشی بزند.
اسیدیته یکی از مشخصات کلیدی افترتیست یا طعم‌یاد قهوه محسوب می‌شود که نقش مهمی در ماندگاری یا از بین رفتن طعم و عطر آن دارد. قهوه‌های مرغوب معمولاً از درجه اسیدیته متوسطی برخوردارند که توازن مطلوبی بین طعم‌های تلخ و شیرین برقرار می‌کند.
شیرینی
یکی از مطلوب‌ترین اجزای افترتیست قهوه طعم شیرینی (Sweetness) است که پس از نوشیدن یک جرعه قهوه شما را تحریک می‌کند جرعه بعدی را هم بنوشید. البته این طعم شیرین ربطی به شکر و شیرین‌کننده‌ها ندارد و به واسطه طعم و عطر میوه‌ای موجود در دانه‌های قهوه ایجاد می‌شود.
تلخی
معمولاً در فراوری قهوه‌ها تلاش می‌شود بین طعم‌های تلخ و شیرین (و ترش) تعادل برقرار شود. در این موارد میزان تلخی برای کاهش‌ترشی یا ماندگارتر کردن طعم شیرین تنظیم می‌شود.
با اینکه تلخی یکی از ویژگی‌های منفی افترتیست به شمار می‌رود، بسیاری از افراد آن را به اسیدیته بالا ترجیح می‌دهند. میزان تلخی قهوه با نوع قهوه و میزان رست آن نسبت مستقیم دارد. برای مثال قهوه‌های روبوستا از درجه اسیدیته کمتر و تلخی بیشتری دارند. قهوه‌هایی که بیش از حد رست می‌شوند تلخی زننده‌ای دارند که باعث می‌شود افترتیست ناخوشایندی داشته باشند.
آروما قهوه چیست؟
بعضی از قهوه‌ها رایحه شکلاتی یا کاراملی دارند در حالی که بعضی دیگر رایحه‌ای شبیه خاکستر، خاک یا آجیلی دارند. آروما به رایحه‌ای گفته می‌شود که با نوشیدن قهوه (نه بو کردن آن) در بینی خود احساس می‌کنید و تا مدتی حافظه چشایی و بویایی شما را اشغال می‌کند.
هر قهوه‌ای یک آرومای خاص دارد. تولیدکنندگان قهوه معمولاً تمرکز زیادی روی آروما دارند و با ترکیب کردن دانه‌های مختلف تلاش می‌کنند یک آرومای متمایز، ماندگار و البته خوشایند برای محصولات خود ایجاد کنند.
انواع مختلفی از آرومای قهوه وجود دارد که بعضی از آنها را در ادامه مرور می‌کنید:
حیوانی
بعضی از قهوه‌ها دارای رایحه‌ای تند مشابه چرم، پشم و محصولات حیوانی هستند که در افترتیست آنها هم حس می‌شود. این آروما یک ویژگی منفی به شمار نمی‌رود و برای ایجاد قهوه‌های با طعم‌یاد قوی کاربرد دارد.
رایحه خاکستر
قهوه‌هایی که با شدت بالایی رست می‌شوند دارای رگه‌هایی از رایحه خاکستر یا دوده هستند که بر افترتیست قهوه هم تأثیر قابل توجهی می‌گذارند. این رایحه یکی از ویژگی‌های رایج قهوه‌ها به شمار می‌رود که البته در بیشتر موارد با رایحه‌های دیگر برای ایجاد یک رایحه منحصر به فرد ترکیب می‌شود و آرومای قهوه را خاکستری می‌کند.
دودی یا سوخته
معمولاً برای اشاره به آرومای قهوه‌هایی که به شدت رست می‌شوند از اصلاح سوخته یا دودی استفاده می‌شود. این رایحه وقتی در ترکیب با رایحه‌های دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد تأثیر مثبتی بر افترتیست دارد و افراد از آن لذت می‌برند.
در ترکیبات قهوه‌های مرغوب معمولاً از مقدار اندکی دانه‌های قهوه با آرومای دودی برای ایجاد یک افترتیست یا طعم‌یاد ماندگار و رضایت‌بخش استفاده می‌شود.
شیمیایی
احتمالاً موافق باشید که رایحه کلر و مواد شیمیایی در قهوه چندان خوشایند نیست. به هر ترتیب در فراوری بعضی از قهوه‌ها از مواد شیمیایی استفاده می‌شود که باقیمانده آن روی آرومای قهوه هم تأثیر منفی می‌گذارد. این رایحه در واقع آروما به شمار نمی‌رود چون ویژگی منفی قهوه محسوب می‌شود.
شکلاتی
بسیاری از قهوه‌های مرغوب دارای آرومای شکلاتی هستند که باعث می‌شود افترتیست بسیار جذابی داشته باشند. قهوه‌هایی که آرومای شکلاتی دارند مراحل کشت و فراوری متفاوتی را سپری می‌کنند تا به محصولی ممتاز تبدیل شوند.
کاراملی
یکی دیگر از رایحه‌های پرطرفدار قهوه کاراملی است که عطر و طعم خوشایندی در دهان باقی می‌گذارد. آرومای کاراملی طعم کارامل را بدون وجود شکر و شیرینی تداعی می‌کند و خیلی مواقع به آن آرومای شیرین هم گفته می‌شود.
مالت/غلات
بعضی از قهوه‌ها رایحه‌ای مشابه طعم غلات صبحانه یا عصاره مالت دارند که آنها را به محصولاتی ممتاز و مرغوب تبدیل می‌کند. این آروما باعث می‌شود افترتیست قهوه ماندگاری طولانی و خوشایندی داشته باشد.
خاکی
قهوه‌هایی که رایحه‌ای مشابه خاک تازه دارند با عنوان آرومای خاکی شناخته می‌شوند. این آروما یک ویژگی منفی و ناخوشایند در فراوری قهوه به شمار می‌رود و کاهش مرغوبیت قهوه را نشان می‌دهد.
گیاهی
حتماً تا حالا قهوه‌هایی را امتحان کرده‌اید که رگه‌هایی از عطر گل‌هایی مثل یاس، گل قاصدک (Dandelion) یا گزنه (Nettles) دارند. آرومای گیاهی یکی دیگر از رایحه‌های پرطرفدار قهوه است که معمولاً به‌عنوان بخشی از ترکیب قهوه‌های مرغوب و ممتاز ارائه می‌شود.
میوه‌ای و مرکبات
بعضی از قهوه‌ها دارای رایحه‌های دلپذیری‌اند که عطر میوه‌ها را تداعی می‌کند. این رایحه می‌تواند مشابه عطر لیمو و مرکبات، میوه‌های استوایی، توت فرنگی و میوه‌های دیگر باشد.
آرومای میوه‌ای یکی از نشانه‌های مرغوبیت قهوه به شمار می‌رود. بعد از نوشیدن این نوع از قهوه‌ها، افراد طعم‌یاد خوشایندی احساس می‌کنند که آنها را به نوشیدن یک فنجان دیگر ترغیب می‌کند.
آجیلی
آرومای آجیلی با تداعی رایحه مغزهای تازه مثل فندق و بادام، از شدت بیشتری نسبت به آرومای میوه‌ای برخوردار است. این ویژگی باعث می‌شود افترتیست قهوه‌هایی که آرومای آجیلی دارند ماندگارتر باشد.
ادویه یا فلفلی و تند
قهوه‌هایی که در رایحه آنها رگه‌هایی از عطر ادویه احساس می‌شود در دسته آرومای ادویه قرار می‌گیرند. معمولاً در این قهوه‌ها ردی از عطر میخک، دارچین و فلفل وجود دارد که افترتیست آنها را ماندگارتر می‌کند.
چوبی
یکی دیگر از انواع آرومای قهوه که جذابیت و محبوبیت زیادی هم دارد، آرومای چوبی است. این رایحه که معمولاً عطر بشکه‌های بلوط، چوب خشک و گاهی کاغذ را تداعی می‌کند افترتیست متمایز و خوشایندی دارد.
کیفیت و ماندگاری افترتیست قهوه
اصطلاح افترتیست یا طعم یاد قهوه برای توصیف احساسی که بعد از نوشیدن قهوه ایجاد می‌شود مورد استفاده قرار می‌گیرد. قهوه‌های مرغوب دارای افترتیست مثبت و مطلوبی هستند که باعث می‌شود شما هوس کنید باز هم از آن بنوشید.
در مقابل قهوه‌هایی که کیفیت پایینی دارند، افترتیست ناخوشایندی دارند که ممکن است مدت زیادی هم دوام بیاورد.
افترتیست مثبت
قهوه‌هایی که بعد از نوشیدن رایحه‌های خوشایندی مثل شکلاتی، کاراملی، آجیلی و میوه‌ای ایجاد می‌کنند دارای افترتیست مثبت به شمار می‌روند.
در واقع اکثر تولیدکنندگان قهوه‌های مرغوب تلاش می‌کنند محصولاتی عرضه کنند که افترتیست مثبتی داشته باشد.
همان‌طور که پیشتر مشاهده کردید، بعضی از ویژگی‌های قهوه که بیشتر با حس دهانی مرتبط هستند مثل غلظت و کرمی‌بودن به ایجاد افترتیست مثبت کمک می‌کنند.
افترتیست منفی قهوه چیست؟
تلخی و اسیدیته بیش از حد و آروماهای ناخوشایند سوخته، شیمیایی و خاکی از جمله ویژگی‌هایی است که باعث می‌شوند افترتیست قهوه منفی باشد.
اولین فکری که به ذهن بیشتر افراد بعد از خوردن قهوه‌هایی می‌افتد که افترتیست منفی دارند، نوشیدن آب یا شربت برای رفع حس بدی است که در دهان آنها ایجاد می‌شود.
در مجموع بهتر است توجه داشته باشید که معیار مشخصی برای تعیین مطلوبیت افترتیست قهوه وجود ندارد. برای مثال بسیاری از افراد از آرومای خاکی قهوه‌های ترک لذت می‌برند در حالی که بسیاری دیگر، آرومای میوه‌ای قهوه‌های اسپرسو با رست ملایم را ترجیح می‌دهند.
ماندگاری افترتیست قهوه
یکی از ویژگی‌های دیگری که برای ارزیابی کیفیت افترتیست قهوه مورد بررسی قرار می‌گیرد ماندگاری (Persistency) آن است.
وقتی یک قهوه افترتیست مثبتی با طعم شیرین یا تلخ ملایم و آروماهای خوشایند داشته باشد، ماندگاری بالا یک ویژگی مثبت تلقی می‌شود. هر چه ماندگاری افترتیست این قهوه‌ها بیشتر باشد، کیفیتشان بالاتر به حساب می‌آید و آنها را به محصولاتی مرغوب که متقاضیان زیادی دارند تبدیل می‌کند.
در مقابل برای قهوه‌هایی که افترتیست منفی دارند، برای مثال طعم ترش یا تلخ شدید و آرومایی شیمیایی در دهان باقی می‌گذارند، ماندگاری بالا یک ویژگی منفی محسوب می‌شود.
آیا آروما همان عطر قهوه است؟
جواب کوتاه این سؤال خیر است. عطر قهوه شامل گاز و اجزایی از قهوه می‌شود که در هوا شناور می‌شوند و از راه بینی آنها را احساس می‌کنید.
آروما در مقابل شامل عناصری از قهوه می‌شود که از طریق دهان و گیرنده‌های عصبی دریافت می‌شود و در مغز، یک عطر یا رایحه خاص را تداعی می‌کنند.
به عبارت دیگر مشخصات و رگه‌هایی که در آروما حس می‌شوند با عطر قهوه یکسان نیستند و در موارد بسیاری این مشخصات فقط بعد از نوشیدن قهوه تجربه می‌شوند.
نحوه تشخیص افترتیست قهوه چیست؟
همان‌طور که پیشتر اشاره کردیم، حسی که روی زبان شما موقع نوشیدن قهوه ایجاد می‌شود حس زبانی است و نه افترتیست.
برای اینکه افترتیست یک قهوه را تشخیص دهید، کافی است موقع نوشیدن قهوه سعی کنید نفس‌های عمیق و آهسته بکشید.
این کار باعث می‌شود آروما و عناصر مایع افترتیست به پشت زبان و گلو منتقل شوند و از طریق گیرنده‌های عصبی موجود در دهان به مغز برسند.
حالا بعد از احساس کردن افترتیست قهوه، کافی است این سؤال ساده را از خود بپرسید که طعم و به‌خصوص رایحه آن شبیه چیست؟
بهتر است توجه داشته باشید که افترتیست و آروما در اکثر قهوه‌های مرغوب خالص نیست و شامل ترکیبی از رگه‌های مختلف می‌شود که در کنار هم، یک افترتیست خاص و متمایز ایجاد می‌کنند.
کلام آخر
در این مقاله از مجله قهوه ریو با افترتیست قهوه و اجزای تشکیل دهنده آن، به‌خصوص آروما و انواع آن آشنا شدید. آروما رایحه متمایزی است که با نوشیدن قهوه توسط گیرنده‌های عصبی در دهان و گلو دریافت می‌شود و در مغز تداعی می‌گردد. این رایحه بخش مهمی از افترتیست قهوه را تشکیل می‌دهد که در توصیف کیفیت آن کاربرد دارد.
شما کدام آروما و افترتیست قهوه را ترجیح می‌دهید؟ برای مثال قهوه‌ای که ترکیبی از طعم شیرین و اسیدی ملایم با رگه‌های شکلاتی یا کاراملی و ماندگاری طولانی داشته باشد؟ یا قهوه‌ای که طعم تلخ و رایحه خاکستری با رگه‌های حیوانی و چوبی آن را تا مدتی در دهان احساس کنید؟
پیشنهاد می‌کنیم در زیر همین مطلب سلیقه طعمی خود را بنویسید و متناسب با آن، قهوه مرغوب به شما معرفی کنیم. برای بررسی محصولات قهوه ریو هم به صفحه قیمت قهوه مراجعه کنید.