قهوه دمی چیست؟ راهنمای جامع طرز تهیه و انواع قهوه دمی

قهوه دمی نوشیدنی‌ای است که با ابزارهای متنوع و روش‌های ساده چکانه‌ای یا غوطه‌وری، عطر و طعم‌های غنی دانه‌های قهوه را هنرمندانه استخراج می‌کند. تهیه قهوه دمی به روش چکانه‌ای یا پور اوور با ریختن آب داغ روی پودر قهوه تازه در دستگاه‌هایی مانند وی ۶۰، کمکس، آئروپرس و کلور دریپر انجام می‌شود.

در روش غوطه‌وری اما کافی است پودر آسیاب‌شده قهوه را به آب داغ اضافه کنید و پس از جداسازی ذرات، منتظر آماده شدن نوشیدنی‌تان با فرنچ پرس، جذوه، سایفون یا قهوه‌ساز کلدبرو بمانید.

هر فنجان قهوه دمی که از دانه‌های مرغوب با درجه آسیاب مناسبِ روش دم‌آوری تهیه می‌شود، شما را به دنیای عمیق و دلنشین عطرها و طعم‌ها می‌برد؛ جایی که آب و قهوه در رقصی آرام، به هماهنگی کامل می‌رسند.

در این مقاله مجله قهوه با تاریخچه قهوه دمی، روش‌ها و ابزارهای متنوع آماده‌سازی آن آشنا می‌شوید و ترفندهای تهیه یک فنجان قهوه دمی ایدئال را می‌آموزید.

قهوه دمی چیست؟

وقتی از دم کردن قهوه به طور کلی حرف می‌زنیم یعنی ذرات آسیاب‌شده آن را به یکی از این چهار روش اصلی به نوشیدنی دلخواهمان تبدیل می‌کنیم. معیار تقسیم‌بندی این روش‌ها نحوه ورود آب به ذرات قهوه است:

• جوشاندن؛
• غوطه‌وری یا خیساندن؛
• چکانه‌ای یا پور اوور؛
• نفوذ تحت فشار (اسپرسو).

اما منظور از قهوه دمی (Brewed coffee) قهوه‌ای که است به یکی از سه روش جوشاندن، غوطه‌وری یا چکانه‌ای تهیه شده باشد. البته بسیاری از افراد روش جوشاندن را زیرمجموعه غوطه‌وری به حساب می‌آورند.

در همه روش‌های تهیه قهوه دمی، یا به شکل خاصی روی قهوه آسیاب‌شده آب داغ می‌ریزید (روش چکانه‌ای/پور اوور) یا پودر آسیاب‌شده قهوه را به آب داغ اضافه می‌کنید (روش غوطه‌وری).

ذرات قهوه در این آب داغ حل می‌شود و مخلوط پس از عبور از فیلتر کاغذی، پارچه‌ای یا فلزی در لیوان یا ظرف مخصوص می‌ریزد و نوشیدنی دلخواه شما را شکل می‌دهد.

پس می‌توان گفت همه ابزارهای دم‌آوری قهوه به جز اسپرسوساز و مینی‌پرسو قهوه دمی برای شما تولید می‌کنند. برای تهیه قهوه دمی باید اول قهوه را متناسب با یکی از دستگاه‌های کمکس، وی ۶۰، موکاپات، فرانسه‌ساز، فرنچ پرس، آئروپرس، کلِوِر دریپر، سایفون، جذوه یا کلدبرو آسیاب کنید یا قهوه آسیاب‌شده آماده بخرید.

سپس از دستورالعمل کار با ابزار دم‌آوری موجود پیروی می‌کنید و بعد از چند دقیقه نوشیدنی‌تان را با عطر و طعم مورد نظر تحویل می‌گیرید.

 تاریخچه قهوه دمی در دنیا

اگر مبدأ تاریخچه قهوه دمی را تهیه اولین نوشیدنی داغ از دانه‌های قهوه حساب کنیم، باید در تاریخ عقب برویم تا به دورهمی‌های چوپانان حبشه (اتیوپی) در قرن نهم یا یمنی‌ها در قرن یازدهم میلادی برسیم. خیلی زود معجون ساده‌ای که آن‌ها با جوشاندن قهوه در آب یا ریختن آب داغ روی قهوه تهیه می‌کردند به دلیل خواص محرک جادویی‌اش بین صوفیان و کشیش‌ها محبوب شد. این روش تهیه قهوه دمی تا قرن پانزدهم به کمال رسید و از یمن به سراسر شبه جزیره عربستان گسترش یافت.

قرن پانزدهم در میانه کشورگشایی‌های روزافزون امپراتوری عثمانی، ترک‌ها روش خاص خودشان را برای دم‌آوری قهوه ابداع کردند. این روش که شامل اضافه کردن قهوه آسیاب‌شده به آب داغ و جوشاندن آن می‌شد به نام قهوه ترک در همه نقاط قلمروی عثمانی رواج یافت و به ایران و اروپا و پس از آن کشورهای قاره آمریکا رسید.

دم‌آوری قهوه با روش‌هایی مشابه پور اوور از دهه ۱۹۰۰ در اروپا انجام می‌شد، اما اولین تغییر مدرن در تهیه قهوه دمی را زنی آلمانی به نام ملیتا بنتز سال ۱۹۰۸ رقم زد؛ او اولین «فیلتر قهوه» مدرن را از جنس کاغذ جاذب روغن برای جلوگیری از ورود ذرات قهوه به فنجان اختراع کرد.

بنتز با استفاده از این فیلتر و یک قوری فلزی، یک فنجان قهوه دمی شفاف‌تر از همیشه و بدون تلخی و مزاحمت ذرات برای خود درست کرد. او با ثبت و توسعه این اختراع، دستگاه قهوه‌ساز ملیتا را ساخت و کسب و کار معروفی به راه انداخت.

سال ۱۹۲۴ با ثبت اختراع فرنچ پرس، روش غوطه‌وری به عنوان راهی ساده و پربازده برای تهیه قهوه دمی رواج و محبوبیت روزافزون پیدا کرد. پس از آن با طراحی وی ۶۰ (V60) توسط شرکت ژاپنی هاریو (Hario) و ساخت کمکس در دهه ۱۹۴۰ توسط یک شیمیدان آلمانی، روش چکانه‌ای و ابزارهای دم‌آوری قهوه دمی ظرافت و پیچیدگی بیشتری یافتند.

تاریخچه قهوه در دنیا

 انواع روش‌های دم‌آوری قهوه دمی

هریک از روش‌های تهیه قهوه دمی با ابزارها و درجه آسیاب خاصی به بهترین نتیجه می‌رسد. ویژگی‌های منحصربه‌فرد این روش‌ها و ابزارها در استخراج عطر و طعم نهایی قهوه تأثیرگذار است. روش چکانه‌ای معمولاً قهوه‌ای شفاف‌تر با طعم ملایم‌تر تولید می‌کند، در حالی که روش غوطه‌وری در آزادسازی طعم‌های غنی‌تر و عمیق‌تر کارآمدی بیشتری دارد. به همین دلیل است که انتخاب ابزار و روش دم‌آوری را می‌توان تا حد زیادی نشانه سلیقه شخصی شما در طعم و عطر قهوه دانست.

روش چکانه‌ای یا پور اوور

روش چکانه‌ای یا پور اوور (Pour Over) یعنی شما آب داغ را به صورت دستی و کنترل‌شده روی قهوه آسیاب‌شده می‌ریزید، آب از میان ذرات قهوه و فیلتر زیر آن‌ها در ابزار چکانه‌ای (Dripper) عبور می‌کند و نوشیدنی نهایی با نیروی گرانشی قطره‌قطره به درون ظرف زیرین می‌ریزد. به نوشیدنی حاصل از این روش، قهوه فیلتری یا قهوه قطره‌ای هم می‌گویند.

شاید بگویید تهیه قهوه دمی با دست و بدون ابزارهای خودکار به تلاش و انرژی بیشتری نیاز دارد یا با احتمال خطای بالاتر، مخصوصاً هنگام ریختن آب یا کنترل دما همراه است، اما مزایای روش پور اوور بر این ایرادها می‌چربد؛ چون امکان کنترل بیشتر بر متغیرهای مهمی مانند زمان تماس قهوه با آب و دمای آب را برای شما فراهم می‌کند و اجازه می‌دهد هربار به اندازه مصرفتان قهوه تازه درست کنید.

ابزارهای دم‌آوری قهوه دمی به روش پور اوور

ابزارهای مختلفی وجود دارد که سازوکارشان برای تهیه قهوه دمی بر روش پور اوور استوار است. قهوه‌ساز ملیتا (Melitta)، کالیتا وِیو (Kalita Wave)، هاریو وی ۶۰ (Hario V60)، بونماک (Bonmac) و کمکس (Chemex) را باید به عنوان رایج‌ترین این ابزارها معرفی کرد. البته کارشناسان برند مشهور کاونترکالچر کافی معتقدند با اینکه آئروپرس (AeroPress) و فرنچ پرس (French Press) از فشار و غوطه‌وری برای دم‌آوری استفاده می‌کنند باز هم می‌توان آن‌ها را در گروه ابزارهای چکانه‌ای قرار داد.

اوریگامی (Origami)، اوریا وی ۳ (Orea V3) و گرِیکانو (Graycano) هم ابزارهای کمتر شناخته‌شده تهیه قهوه دمی با روش پور اوور است.

اما بهترین ابزار پور اوور کدام است؟ پاسخ این سؤال را شما بر اساس ترجیح طعم مورد علاقه‌تان از قهوه و نیاز به آسانی کاربرد ابزار تعیین می‌کنید. اگر از ما می‌پرسید، دم‌آورهایی مانند کالیتا وِیو که قسمت کف یا قاعده‌شان مسطح است از نظر سهولت استفاده بالاترین امتیاز را می‌گیرند. چون تولید نوشیدنی نهایی دلخواه با آن‌ها آسان‌تر از ابزارهای مخروطی‌شکل مانند وی ۶۰ یا کمکس است.

از طرف دیگر، قهوه دمیِ شما با وی ۶۰ و کمکس طعم مشخص‌تر و برجسته‌تری خواهد داشت. اگر قهوه‌تان را با تن‌واری سنگین‌تر و طعم شکلاتی غنی‌تر می‌پسندید، به سراغ ملیتا یا ابزارهای غوطه‌وری مانند فرنچ پرس و سایفون بروید یا از ابزارهای ترکیبی مانند کلور دریپر (Clever Dripper) استفاده کنید. اما اگر قهوه با تن‌واری سبک به رنگ روشن و طعم میوه‌ای باب طبعتان است، وی ۶۰، کمکس یا کالیتا بهترین ابزارهای تهیه قهوه دمی به روش پور اوور برای شما خواهد بود.

مروری بر رایج‌ترین ابزارهای دم‌آوری چکانه‌ای

جدول زیر شما را با هرکدام از این ابزارهای دم‌آوری چکانه‌ای و ویژگی‌هایشان آشنا می‌کند و مقایسه‌ای از طعم قهوه دمی نهایی آن‌ها به دست می‌دهد.

نام ابزار دم‌آوری	ویژگی‌های ابزار	سازوکار و امکانات	درجه آسیاب مورد نیاز	ویژگی‌های قهوه نهایی
وی ۶۰ (V60)	مخروطی‌شکل	کنترل جریان آب با تغییر زاویه فیلتر مخروطی	درجه آسیاب ریز یا بسیار ریز	طعم بارزتر مخصوصاً با نت‌های گلی و اسیدیته متعادل، تن‌واری متوسط نسبتاً روغنی
کمکس (Chemex)	به شکل ساعت شنی با فیلترهای کاغذی ضخیم	بسیار محبوب، تهیه قهوه شفاف به دلیل وزن و ضخامت بالای فیلتر	درشت	شفاف و کم‌چرب با طعمی پیچیده، خالص و یک‌دست.
کالیتا ویو (Kalita Wave)	دارای قاعده مسطح و فیلترهای کاغذی سه‌سوراخی	جذب روغن‌ها با فیلتر کاغذی مخصوص، جریان یکنواخت آب و استخراج کامل طعم و عطر به دلیل طراحی بدنه و فیلتر ۲۰ موجی	آسیاب متوسط تا درشت	طعم یک‌دست و شفاف، شیرینی عمیق‌تر با تعادل اسیدیته و تلخی و بدون روغن‌های قهوه.
ملیتا (Melitta)	هر دو نوع قهوه ساز دستی و اتوماتیک را دارد؛ فیلتر کاغذی	با ریختن آهسته آب داغ روی قهوه درون فیلتر دستگاه و چکه کردن نوشیدنی نهایی در محفظه زیرین.	آسیاب متوسط تا کمی درشت	قهوه صاف و بدون ذرات و رسوبات با عطر زیاد و طعم متعادل و ملایم بدون تلخی یا اسیدیته بالا؛
کلور دریپر (Clever Dripper)	باز شدن سوپاپ باعث انتقال نوشیدنی از بخش فیلتردار بالایی به محفظه پایینی می‌شود.	ترکیب فشار فرنچ پرس و چکانه‌ای	آسیاب متوسط	طعم متعادل و تن‌واری یک‌دست

 

توجه داشته باشید که جنس و ضخامت فیلترها در روش پور اوور نقش مهمی در تعیین طعم و بافت نوشیدنی نهایی دارد؛ فیلترهای کاغذی به دلیل جذب بالای روغن و ناخالصی‌های قهوه معمولاً نوشیدنی‌ای یکدست‌تر و شفاف‌تر (به رنگ روشن‌تر) تولید می‌کنند.

به همین دلیل بهترین گزینه برای استخراج طعم پیچیده قهوه‌های تک‌خاستگاه و بسیار مرغوب یا قهوه‌هایی با اسیدیته ظریف به شمار می‌آیند. اما فیلترهای فلزی روغن‌های بیشتری را از خود عبور می‌دهند که به ایجاد تن‌واری سنگین‌تر و طعم غنی‌تر می‌انجامد.

بهترین رست برای قهوه دمی به روش پور اوور

همان‌طور که گفتیم، روش پور اوور عملکرد بسیار خوبی در برجسته کردن طعم‌ها و رایحه‌های لطیف قهوه دارد. بنابراین انتخاب قهوه با رست لایت و اصیل‌ترین ویژگی‌های خاستگاه می‌تواند بهترین گزینه در استفاده از ابزارهای چکانه‌ای، مخصوصاً کمکس یا کالیتا باشد.

البته در صورت تمایل می‌توانید از قهوه با رست مدیوم یا حتی دارک هم برای دم‌آوری به روش پور اوور استفاده کنید. ولی یادتان باشد دم‌آوری قهوه برشته‌شده مدیوم یا دارک با ابزاری مانند فرنچ پرس نتیجه خیلی بهتری خواهد داشت.

اهمیت اندازه آسیاب در تهیه قهوه دمی به روش پور اوور

اندازه آسیاب دانه‌های قهوه بر سرعت استخراج نوشیدنی نهایی تأثیر می‌گذارد. در روش چکانه‌ای زمان تماس قهوه و آب طولانی‌تر از اسپرسو اما کوتاه‌تر از روش غوطه‌وری است. پس ابعاد ذرات قهوه باید به اندازه کافی درشت باشد تا استخراج عطر و طعمشان قبل از عبور آب و رسیدن به فنجان زیرین انجام شود. البته ریز بودن بیش از حد آسیاب هم به عصاره‌گیری ضعیف (Under-extraction) و ایجاد طعم تلخ می‌انجامد.

بنابراین بهتر است تسلط بر کار با ابزارهای چکانه‌ای را با قهوه آسیاب‌متوسط شروع کنید و پس از ارزیابی نوشیدنی نهایی تغییرات لازم را در آن ایجاد کنید. اگر قهوه‌تان کمی آبکی یا ترش شده، آسیاب ریزتر را امتحان کنید و اگر تلخ و فاقد نت‌های شیرین است، به سراغ قهوه آسیاب‌شده کمی درشت‌تر بروید.

مطالب پیشنهادی در این حوزه:

قهوه سوخته چیست؟

آموزش آسیاب کردن قهوه

مراحل تهیه قهوه دمی با ابزارهای پور اوور

• گرم کردن آب: آب را برای جوشاندن روی حرارت بگذارید و قهوه را با ترازوی دیجیتال وزن و آسیاب کنید. استفاده از آب تازه‌جوشیده خیال شما را از حفظ دمای آب در بازه ایدئال ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد راحت می‌کند. البته اگر رست قهوه مورد استفاده شما دارک یا لایت با طعم‌یادهای گلی باشد بهتر است از آب جوشیده سردتر استفاده کنید تا طعم نوشیدنی نهایی در اثر استخراج بیش از حد طعم‌های دودی یا اسیدی غالب در قهوه، نامتعادل نشود.
• اضافه کردن قهوه آسیاب‌شده: پس از آسیاب کردن دانه‌های قهوه یا وزن کردن دقیق قهوه آسیاب‌شده‌ای که خریده‌اید، فیلتر دستگاه دم آوری پور اوور را کنار دیواره‌ها کاملاً صاف کنید و قهوه را به آن اضافه کنید. قبل از ریختن آب، بستر قهوه را به آرامی تکان دهید تا صاف شود و آب به طور یکنواخت بین تمام ذرات آن جریان یابد.
• ریختن آب روی قهوه: با اضافه کردن آب (دو برابر مقدار قهوه)، کل بستر قهوه را اشباع کنید تا گازهای کربن دی اکسید محبوس‌شده در داخل ذرات آزاد شود (Coffee Bloom Technique). وقتی تشکیل حباب روی بستر قهوه تمام شد (معمولاً پس از ۳۰ تا ۴۵ ثانیه)، باقی‌مانده آب را با دقت و مراقبت کافی در سه تا چهار مرتبه تقریباً مساوی با الگوی مارپیچ یا دایره‌های متحدالمرکز روی قهوه بریزید. در این مرحله باید مطمئن شوید که کل قهوه مقدار یکنواختی آب دریافت می‌کند.

در ابزارهایی مانند وی ۶۰ که به قهوه با درجه آسیاب بسیار ریز نیاز دارد یا کمکس که ضخامت فیلتر بالاست، آب به کندی از فیلتر عبور می‌کند. بنابراین نیازی نیست پس از اشباع بستر قهوه، آب ریختن را متوقف کنید.

• منتظر ریختن چکه‌ای نوشیدنی خود در محفظه زیرین بمانید و پس از پایان جریان قهوه، آن را سرو کنید.

کتری مناسب پور اوور

خیلی وقت‌ها لازم نیست هنگام تهیه قهوه دمی در مورد سرعت و دقت دم‌آوری وسواس به خرج دهید. مثلاً ریختن آب روی قهوه آسیاب‌شده در ابزارهای پور اوور با استفاده از یک کتری معمولی یا ظرف دهانه‌دار ساده هم امکان‌پذیر است. با این حال، کتری‌های گردن‌غازی بهترین وسیله برای کنترل میزان و جهت جریان آب و زمان‌بندی دقیق‌تر آن به حساب می‌آیند.

نسبت قهوه به آب در روش پور اوور

رعایت نسبت قهوه به آب صرف نظر از ابزار پور اوور مورد استفاده شما برای تهیه قهوه دمی اهمیت بالایی دارد. توصیه ما نسبت قهوه به آب بین ۱: ۱۴ تا ۱: ۲۰ است؛ یعنی به ازای هر ۱ گرم قهوه بین ۱۴ تا ۲۰ گرم آب بریزید. اگر قهوه‌تان را قوی‌تر می‌خواهید، به سراغ نسبت ۱: ۱۴ یا ۱: ۱۵ بروید و اگر نوشیدنی‌ای با غلظت کمتر دوست دارید، نسبت ۱: ۲۰ را امتحان کنید.

اگر هنوز ذائقه‌تان را از نظر طعم قهوه دمی نمی‌شناسید، از نسبت‌های متعادل، مثلاً ۱۷ گرم آب به ازای ۱ گرم قهوه شروع کنید. اگر از ابزارهای دارای قاعده مسطح مانند کالیتا وِیو یا وی ۶۰ استفاده می‌کنید، بهترین نسبت قهوه به آب همین ۱: ۱۷ است. هربار با چشیدن و مشاهده نتیجه نسبت قهوه به آب، بر تنظیم نسبت برای تولید طعم و مزه مورد علاقه‌تان مسلط‌تر می‌شوید.

زمان دم‌آوری قهوه به روش پور اوور

کل فرایند تهیه قهوه دمی به روش پور اوور بسته به ابزار مورد استفاده بین ۳ تا ۴ دقیقه طول می‌کشد. اگر از ابزاری مانند وی ۶۰ استفاده کنید که به قهوه با درجه آسیاب ریز یا بسیار ریز نیاز دارد، دم‌آوری کمی سریع‌تر پیش می‌رود. اما دستگاهی مثل کمکس که با قهوه درشت‌آسیاب کار می‌کند زمان دم‌آوری کندتری دارد. زمان ایدئال تهیه قهوه دمی با بقیه ابزارهای پور اوور بین این دو قرار می‌گیرد.

اگر نتوانید به هدف‌گذاری زمانی خود برای قهوه دمی برسید یعنی درجه آسیاب قهوه شما درست نیست؛ مثلاً اگر قهوه‌تان در دو دقیقه دم کشید، درجه آسیاب قهوه به اندازه ایدئال ابزار پور اوور مورد استفاده ریز نبوده و اگر مجبور شدید پنج دقیقه یا بیشتر منتظر آماده شدن قهوه دمی‌تان بمانید یعنی ابزار شما به ذرات قهوه‌ای با اندازه درشت‌تر نیاز دارد.

مزایای تهیه قهوه به روش پور اوور

روش پور اوور در مقایسه با سایر روش‌های دم‌آوری، طعم‌های پیچیده را برجسته‌تر می‌کند. به همین دلیل گزینه محبوبی برای تجربه بهترین طعم و عطر قهوه‌های تک‌خاستگاه به حساب می‌آید.

علاوه بر این، اگر طبق اصول آن پیش بروید، قهوه فیلتری یا قطره‌ای بسیار شفاف و یکنواختی به شما می‌دهد، چون فشار عبور آب روغن‌ها و عطرهای متنوع قهوه را در زمان ثابت استخراج می‌کند و مواد اضافی توسط فیلتر گرفته می‌شود.

به طور کلی، روش پور اوور در استخراج مواد محلول قهوه کمی کارآمدتر از ابزارهای غوطه‌وری است. چون روش غوطه‌وری باعث اشباع قهوه از آب می‌شود، در حالی که ابزارهای پور اوور از مقدار ثابتی آب استفاده می‌کنند.

دسترسی بالا، استفاده و تمیز کردن آسان ابزارهای دم‌آوری پور اوور در کنار داشتن فیلترهای اختصاصی و امکان یادگیری سریع کار با آن‌ها را هم باید به مزایای تهیه قهوه دمی به روش چکانه‌ای اضافه کرد.

روش غوطه‌وری برای تهیه قهوه دمی

گفتیم که علاوه بر روش پور اوور یا تهیه قهوه دمی چکانه‌ای، روش دیگری به نام غوطه‌وری (Immersion) هم برای دم‌آوری این نوشیدنی پیچیده با ابزارهای فیلتردار یا بدون فیلتر وجود دارد. در این روش، قهوه آسیاب‌شده در آب داغ غوطه‌ور می‌شود و پس از چند دقیقه خیس خوردن، با جداسازی قهوه دم‌کرده از تفاله یا ذرات می‌توانید قهوه دمی‌تان را آماده تحویل بگیرید. قهوه دمی حاصل از روش غوطه‌وری معمولاً غلیظ‌تر و روغنی‌تر است و طعم قوی‌تر و اسیدیته بالاتری نسبت به روش پور اوور دارد.

جالب است بدانید که متخصصان برای قهوه‌آزمایی (Cupping) هم از روش غوطه‌وری استفاده می‌کنند تا ظرافت‌های طعم وعطر قهوه را به درستی درک کنند.

رایج‌ترین ابزارهای تهیه قهوه دمی به روش غوطه‌وری

ابزارهای دستی دم‌آوری قهوه به روش غوطه‌وری عامل جدیدی به سازوکار تهیه قهوه دمی اضافه می‌کنند و آن فشار حاصل از نیروی دست انسان است که قهوه مایع را از فیلتر عبور می‌دهد. این فشار به ریزتر شدن اندازه ذرات و کاهش زمان دم‌آوری نیز می‌انجامد.

برخی ابزارهای دم‌آوری از سازوکار ترکیبی چکانه‌ای و غوطه‌وری استفاده می‌کنند. بیشتر این دستگاه‌ها شبیه قیف سنتی V شکل ابزارهای پور اوور طراحی می‌شوند ولی هم‌زمان شیری در نزدیکی پایه قیف دارند که امکان کنترل زمان چکیدن مایع نهایی و سرعت جریان آن را فراهم می‌کند.

در ادامه با محبوب‌ترین ابزارهای دم‌آوری به روش غوطه‌وری آشنا می‌شوید.

نام ابزار دم‌آوری	ویژگی‌های ابزار	سازوکار و امکانات	درجه آسیاب مورد نیاز	ویژگی‌های قهوه نهایی
فرنچ پرس	محبوب‌ترین ابزار دم‌آوری کلاسیک به روش غوطه‌وری	با ریختن قهوه آسیاب‌شده در آب داغ و فشار دادن پیستون برای جداسازی عصاره قهوه از ذرات.	آسیاب درشت	تن‌واری روغنی سنگین و طعم قوی به دلیل تماس طولانی ذرات قهوه با آب
سایفون/وکیوم پات (Siphon)	دستگاه قدیمی شبیه ابزارهای آزمایشگاهی	محفظه پایینی برای گرم کردن آب و محفظه بالایی برای مخلوط شدن آب با قهوه آسیاب‌شده با نیروی وکیوم؛	متوسط تا درشت	قهوه‌ای یک‌دست با بافت نرم و طعم متعادل
کلور دریپر (Clever Dripper)	باز شدن سوپاپ باعث انتقال نوشیدنی از بخش فیلتردار بالایی به محفظه پایینی می‌شود.	ترکیب فشار فرنچ پرس و چکانه‌ای	آسیاب متوسط	طعم متعادل و تن‌واری یک‌دست
آئروپرس (AeroPress)	قابل‌حمل و ساده برای تهیه سریع قهوه دمی در سفر	ترکیب روش‌های چکانه‌ای و فشاری با میکروفیلترهای کاغذی	آسیاب متوسط تا متوسط‌ریز	غلیظ و روغنی با طعم قوی (ملایم‌تر و شفاف‌تر از اسپرسو)
جذوه یا ایبریک (Ibrik)	ظرف سنتی دم‌آوری قهوه‌ترک، معمولاً از جنس مس	ریختن قهوه آسیاب‌شده در آب جوش و حرارت دادن تا تولید کف غلیظ	بسیار ریز	غلیظ و کف‌دار با تن‌واری سنگین پر از ذرات
پارچ دم‌سرد (کلد برو Cold Brew)		غوطه‌ورسازی قهوه آسیاب‌شده برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب سرد	متوسط تا درشت	طعم شیرین و ملایم، بدون تلخی یا ترشی

 

بهترین رست برای قهوه دمی به روش غوطه‌وری

برخلاف روش پور اوور که برای قهوه‌های لایت‌رست بهتر جواب می‌دهد، دم‌آوری با ابزارهای غوطه‌وری برای درجات مختلف برشته‌کاری، یعنی لایت، مدیوم و دارک مناسب است. ضمناً فرنچ پرس یکی از محبوب‌ترین و کارآمدترین دم‌آورها برای انواع قهوه ترکیبی به حساب می‌آید.

مراحل تهیه قهوه دمی با ابزارهای غوطه‌وری

• فرنچ پرس: قهوه آسیاب‌شده را مخزن فرنچ‌پرس اضافه کنید و پس از ریختن آب داغ، سه تا چهار دقیقه منتظر دم کشیدن آن بمانید. حالا با استفاده از پیستون، فیلتر را به پایین فشار دهید و نوشیدنی آماده تحویل بگیرید. مشاهده ویدیوی طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس
• سایفون: پس از تمیز کردن و جای‌گذاری فیلتر سایفون، محفظه پایینی را با آب گرم ۷۰ درجه پر کنید و حرارت دهید تا بجوشد. وقتی آب در اثر فشار بخار به محفظه بالایی منتقل شد، قهوه آسیاب‌شده را اضافه و با آب مخلوط کنید. استخراج نوشیدنی شما پس از یک دقیقه آغاز می‌شود و قهوه به محفظه پایینی باز می‌گردد.
• کلور دریپر: قهوه آسیاب‌شده را روی فیلتر کاغذی خیس بریزید، به آن آب داغ (۹۲ تا ۹۶ درجه سانتیگراد) اضافه کنید و اجازه دهید تا ۴ دقیقه دم بکشد. سپس کلور را روی فنجان یا قوری بگذارید و شاهد فیلتر شدن قهوه دمی تازه خود به روش ترکیبی باشید.
• آئروپرس: پس از ریختن قهوه آسیاب‌شده روی فیلتر کاغذی مرطوب، آب ۹۲ تا ۹۶ درجه را به آرامی روی آن بریزید و با همزن ۱۰ تا ۳۰ ثانیه هم بزنید. حداکثر ۲ دقیقه به قهوه زمان غوطه‌وری بدهید و بعد پیستون آئروپرس را روی مخزن قرار داده و به آرامی فشار دهید تا قهوه فیلتر شود.
• جذوه: قهوه آسیاب‌شده بسیار ریز و در صورت تمایل، شکر را در جذوه تمیز و خشک بریزید. آب سرد را به جذوه اضافه کنید و ظرف را روی حرارت ملایم بگذارید. حرارت را با ملایمت افزایش دهید تا قهوه به آرامی جوش بیاید و کف کند. حالا جذوه را از روی حرارت بردارید و قهوه را همراه کف در فنجان‌های کوچک سرو کنید. ویدیوی آموزشی طرز تهیه قهوه ترک
• کلدبرو: مراحل تهیه قهوه سرددم شامل ریختن قهوه آسیاب‌شده و آب تصفیه‌شده سرد در پارچ، مخلوط کردن آن‌ها و قرار دادن پارچ دربسته به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال است. پس از گذشت زمان دلخواه، قهوه را با فیلتر مناسب پارچه‌ای، فلزی یا کاغذی صاف کنید تا برای سرو همراه با یخ، شیر یا افزودنی‌های دیگر آماده شود.

مزایای تهیه قهوه دمی به روش غوطه‌وری

دم‌آوری قهوه به روش غوطه‌وری بسته به نوع دستگاه پیچیدگی‌های کمتری نسبت به روش چکانه‌ای دارد و نیازی نیست بر ابتدا تا انتهای فرایند نظارت کنید. اما با توجه به زمان طولانی‌تر دم‌آوری، بیشتر افراد ترجیح می‌دهند قهوه دمی‌شان را در طول هفته با ابزارهای پور اوور تهیه کنند و در تعطیلات یا آخر هفته به سراغ فرنچ پرس و دیگر ابزارهای غوطه‌وری بروند.

نوشیدنی تهیه‌شده با ابزارهای غوطه‌وری در دفعات مختلف یکنواختی و ثبات بیشتری نسبت به روش چکانه‌ای دارد؛ یعنی با این روش می‌توانید هربار قهوه‌تان را با ویژگی‌های ثابت همیشگی بنوشید. ضمناً دم‌آوری به روش غوطه‌وری باب طبع کسانی است که طعم‌های متنوع قهوه را غنی و برجسته‌تر و تن‌واری آن را سنگین‌تر می‌پسندند.

تفاوت قهوه دمی با قهوه اسپرسو

همان‌طور که در ابتدای مطلب گفتیم، یکی از روش‌های پرطرفدار تهیه قهوه، روش نفوذ تحت فشار (Pressure Percolation) است که برای تولید قهوه اسپرسو به کار می‌رود. ابزارهایی مانند موکاپات، اسپرسوساز و مینی پرسو برای عصاره‌گیری اسپرسو بسیار محبوب و رایج است.

این روش به دلیل اختلاف در چند عامل کلیدی فرایند استخراج قهوه یعنی فشار، زمان استخراج و میزان آسیاب دانه‌ها به تولید نوشیدنی‌ای غلیظ‌تر و قوی‌تر از انواع قهوه دمی (روش‌های چکانه‌ای و غوطه‌وری) منجر می‌شود.

بیایید تفاوت‌های قهوه دمی با اسپرسو را بررسی کنیم.

۱. روش استخراج: در روش‌های چکانه‌ای و غوطه‌وری، استخراج قهوه به صورت تدریجی و بدون فشار انجام می‌شود. یعنی آب بر اساس نیروی گرانش یا فشار اندک از روی ذرات آسیاب‌شده عبور می‌کند و این فرایند بسته به روش و نوع قهوه مورد استفاده بین ۲ تا ۵ دقیقه زمان می‌برد. اما در روش تحت فشار، آب داغ (۹۰-۹۶ درجه سانتی‌گراد) با فشار زیاد از میان ذرات قهوه‌ای که بسیار ریز آسیاب شده، عبور می‌کند. این فرایند حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه زمان می‌برد و عصاره غلیظی با طعم بسیار قوی تولید می‌کند.

۲. میزان آسیاب قهوه: برای استفاده از روش‌های تهیه قهوه دمی باید دانه‌های قهوه را درشت‌تر از اسپرسو آسیاب کرد تا آب را به آرامی عبور دهند و طعم‌ها کامل‌تر استخراج شود. تهیه قهوه اسپرسو به آسیاب بسیار ریزتر، تقریباً به اندازه بلورهای پودر شکر نیاز دارد تا آب با فشار بالا و در مدت زمان کوتاه، کل عصاره‌های قهوه را استخراج کند.

۳. نسبت قهوه به آب: نسبت قهوه به آب در روش‌های دمی معمولاً ۱: ۱۵ تا ۱: ۲۰ است، ولی در اسپرسو، این نسبت بسیار کمتر و به‌طور معمول ۱: ۲ تا ۱: ۳ است، یعنی از یک گرم قهوه حدود دو تا سه گرم مایع نهایی استخراج می‌شود. به همین دلیل قهوه دمی همیشه نسبت به اسپرسو رقیق‌تر است و طعم ملایم‌تری دارد.

۴. طعم و عطر: روش‌های قهوه دمی به دلیل زمان طولانی‌تر استخراج و تماس بیشتر آب با قهوه، طعم‌های ملایم‌تر و گسترده‌تری مانند اسیدیته میوه‌ای، شیرینی طبیعی و طعم‌های گیاهی ارائه می‌دهند. ولی در روش و ابزارهای اسپرسو به دلیل استخراج سریع تحت فشار، ترکیبات شیمیایی موجود در قهوه به طور فشرده آزاد می‌شوند. به همین دلیل نوشیدنی‌تان غلیظ‌تر و قوی‌تر خواهد بود و در آن طعم‌های تلخ و غنی‌تر را همراه با کمی اسیدیته و شیرینی ملایم حس خواهید کرد.

۵. غلظت و بافت (بادی یا تن‌واری): قهوه دمی معمولاً بافت سبُک‌تر و رقیق‌تری دارد و تن‌واری آن کمتر از اسپرسو است، چون فرایند استخراج طولانی‌تر باعث می‌شود مواد جامد کمتری وارد نوشیدنی شوند. در مقابل، اسپرسو تن‌واری غلیظ‌تر و سنگین‌تری دارد. مواد جامد و روغن‌های طبیعی موجود در دانه‌های قهوه بیشتر در آن باقی می‌مانند و بافت خامه‌ای غلیظ‌تری به آن می‌دهند.

۶. میزان کافئین: به دلیل حجم بیشتر آب در قهوه دمی و زمان طولانی‌تر استخراج، معمولاً میزان کافئین در هر فنجان قهوه دمی بیشتر از یک شات اسپرسو (معمولاً ۳۰-۶۰ میلی‌لیتر) است. اما غلظت کافئین به ازای هر میلی‌لیتر در قهوه دمی کمتر از اسپرسو است.

کلام آخر

در این مقاله به طور مفصل با ابزارها و روش‌های تهیه قهوه دمی آشنا شدید؛ روش چکانه‌ای یا پور اوور با ابزارهایی مانند کمکس، وی ۶۰ و کالیتا ایدئال طرفداران طعم ملایم و بافت سبک و شفاف قهوه است. روش غوطه‌وری را اما کسانی می‌پسندند که به دنبال قهوه‌ای غلیظ‌تر با طعم‌های پیچیده‌ترند و فرنچ پرس، آئروپرس و جذوه برایشان محبوب‌ترین ابزارهای دم‌آوری قهوه دمی به حساب می‌آید.

انتخاب روش مناسب برای تهیه قهوه دمی به سلیقه شخصی شما بستگی دارد و بهترین راه یافتن روش مورد علاقه، امتحان کردن روش‌های مختلف و مقایسه طعم‌ها است. اما برای تهیه یک فنجان قهوه دمی عالی، به جز انتخاب روش و ابزار مناسب به قهوه تازه و باکیفیت هم نیاز دارید. قهوه ریو با ارائه طیف گسترده‌ای از قهوه‌های تک‌خاستگاه و ترکیب‌های خاص، امکان انتخاب بهترین قهوه‌ها را برای تجربه‌های متفاوت برایتان فراهم می‌کند پس بدون معطلی برای خرید قهوه به فروشگاه آنلاین قهوه ریو سر بزنید و طعم اصیل قهوه دمی را با ریو تجربه کنید.

 

نویسنده: مریم براتی